Vay. Bu büyük bir konu. Bu pişirme hareketiyle derinden ilgilenen biri olarak, birkaç şey önereyim.
İlk olarak, bu makaleyi okumak çok iyi bir başlangıç olacaktır. İçinde, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal ve Thomas Keller (tam olarak avant garde mutfağı ile tanınan bir adam değil), özünde moleküler gastronomi diye bir şeyin olmadığı pozisyonunu ortaya koyuyor, sadece pişirme tekniklerinin mantıklı bir devamıdır. zamanın testini yaptılar.
Bunu akılda tutarak, bence sorduğunuz şey 'Adria'nın öncülük ettiği yeni paletten nasıl resim yaparım?'
Cevap hem basit hem de karmaşık. En temelde, MG algı ile oynamakla ilgilidir ve yiyeceklere birkaç farklı şekilde bakmaya çalışır. Birincisi, yapısöküm olarak bilinen şeydir: iyi bilinen bir yemeği almak ve yemeğin belirli bir lezzetini çalmak, aynı dokuları yeni dokularla sağlamak veya yemeğe yeni bir spin sağlamak için yeniden canlandırmak. Lardans yerine Sezar salatası yerine bir pancetta krakerini ikame etmek kadar basit bir şey bile, yaklaşımında temelde yapısökümcüdür.
Adria'nın yaptığı şey mutfağın mutlak kanama sınırında. Doku ve lezzeti ayrı şeyler olarak görür ve elBullitaller ve restoranda (ne yazık ki, gelecek yılın 31 Temmuz'unda restoran olarak kapanır) çalışma oturumları sırasında ilginç lezzet ve doku kombinasyonları sunmaya odaklanırlar. Blumenthal ve Achatz, aksine, daha tanınabilir yiyecekler sağlamayı ve çanaktaki 'moleküler' süreçleri daha şeffaf hale getirmeyi amaçlamaktadır.
Bu yüzden düzenli olarak yaptığınız bazı şeylere bakın. Belirli bir lezzeti nasıl vurgulayabilirsiniz? Yemeğin algısını nasıl değiştirebilirsin? Örnek olarak, dün gece ısırık büyüklüğünde krem brulee yapmayı düşünüyordum; Kalsiyum / aljinat yöntemini kullanarak krem kapsüllenir ve jelatin ile ayarlanır, küreler yapılır. Adria'nın balkabağı yağı tatlısı için tekniğini değiştirerek ( elBulli'de bir gün ), daha sonra her şeyi gevrek bir karamelize izomalt tabakası ile kaplayabilir. Alternatif olarak, yumurta sarısına bir karamel tabakası eklemek için yöntemini kullanın. Voila ... herkesin lezzet olarak tanıyacağı, ancak dokuda ve ağızda nasıl davrandığı yeniden tasarlanmış çanak . Garnitür vb. Size kalmış.
Ama bu senin için çok ileri gidiyor olabilir. Şimdi başka fikirlere bakalım. Çalıştığım bir restoran, transglutaminaz ile yapıştırılmış iki parça (kemik çıkmış) kısa kaburga eti olan bir sous vide kısa kaburga servis etti, gece boyunca yapışmasına izin verdi, daha sonra orta nadir olana kadar 24 saat boyunca sous vide pişirildi. . Bunun ötesinde, yemeğin geri kalanı klasik Fransız tekniğinde çok sağlam bir şekilde topraklandı. Konuklara, yemeğin 'moleküler' yönü tamamen şeffaftı.
Veya füme somon / dereotu / limon / krem peynirinin klasik kombinasyonunu düşünün. Peynir köpüğü yapabilirsiniz (lezzetten ödün vermeden claggy ağız hissini azaltmak için), kapsüllenmiş limon havyarıyla karıştırın (misafiriniz dişleriyle ezdiğinde dokusal bir kontrpuan sağlamak için) ve bütün dereotu yağı ile giyin. Aynı tatlar, biraz farklı dokular ... ve hepsi 'moleküler'. Oraya gidip peyniri füme somon aromasıyla doldurabilir ya da füme somon krakeri ya da ne yapabilirsin, ama bunun senin için çok ileri gittiğini düşünüyorum.
Restoranda üzerinde çalıştığım bir yemek (ve iş değiştirmekten dolayı şimdilik terk etmek zorunda kaldım), napolyon esque yığınına ayrıştırılmış basit bir hindistancevizi kremalı pasta idi. Ama pasta yerine metilselüloz ve hindistancevizi suyu ile hindistancevizi krakeri yaptım. Pasta kremi krem yerine hindistan cevizi sütü ile yapılmıştır (not: lezzetin düzgün gelişmesi için kremayı bir gece bırakmanız gerekir; ayrıca mısır nişastasını pişirmek için yeterince uzun pişirdiğinizden emin olun). Bir çeşit hindistan cevizi hindistan cevizi acıbadem kurabiyesi ile (bir arada tutmak için yeterince hafifçe çırpılmış yumurta akı ile bağlı hindistan cevizi ve kızarmışa kadar pişirilmiş) ve eksik pasta lezzetini sağlamak için beyaz çikolata ve limon samur kurabiye ve Malibu romu. Yine ... moleküler elementler, ancak lokantaya karşı büyük ölçüde şeffaftır.
Temelinde MG gerçekten lezzetin en gerçek ve en saf ifadelerini bulmakla ilgilidir. MG merkezli yemeklerin çoğuna bakarsanız, plakadaki diğer her şeyle destekleyici veya zıt bir rol sağlayan tek bir tada odaklanırlar. Tüm bunlar klasik tekniklerden farklı değil, değil mi?
Adria'nın kullandığı yeni bir yemek yaratmaya yönelik diğer yaklaşımlardan biri, tek bir bileşeni ve bununla neyin işe yaradığını düşünmektir. Lezzet bileşiği veritabanlarını araştırmak, bu işlemi gerçekleştirmenin gerçekten iyi bir yoludur. Burayatasarım 1995'te bir yere sıkışmış olsa bile yararlı bulduğum bir yöntemdir. Blumenthal'ın meyan kökü ile kaplı somonu (tarhunın afinitesi göz önüne alındığında, o kadar uzağa değil) bu şekilde ortaya çıktığı bir yöntemdir. ve balık için rezene), ayrıca karnabahar ve çikolatanın ses-tuhaf-ama-lezzetli kombinasyonu. Kolay tarif: karnabaharınızı temizleyip floret'lere kesin. Her parçayı kaplayarak kakao tozu ile hafifçe tozlayın. Fazlalığı sallayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın, yaklaşık 15 dakika 375'te kızartın. Kulağa tuhaf geliyor, değil mi? Karnabahar ve çikolatanın kendine özgü lezzet kimyasallarını paylaştığı ortaya çıkıyor. Böylece birlikte iyi giderler.
Kalbinde, moleküler gastronomi gerçekten bildiğimiz aynı klasik tekniklerdir. Temel fark, üç soru sormasıdır:
- Nasıl? (bunu daha iyi yapıyor muyuz / bu lezzeti geliştiriyoruz / yeni bir doku sağlıyoruz)
- Neden? (bu lezzetleri bir araya getirir miyiz / şeyleri bu şekilde pişiririz / şu adımları izleriz)
- Neden olmasın? (farklı yap)
Sanırım burada başıboş dolaşmayı durduracağım. Umut ediyorum bu yardım eder. Ve sizi üç inanılmaz blogla bırakacağım (bunlardan biri Herbivoracious'da Michael'ın izniyle).
Ateş ve Su ile Oynamak - gerçekten muhteşem moleküler etkilenen pişirme.
Gıda Fikirler - Harika. Moleküler yaptıklarından içeri ve dışarı örgü yapar.
Studiokitchen - Birçok kutsal ineği sorgular, konuklara moleküler şeffaflık kazandırmayı amaçlar.