Fransız baget ve ABD tarzı baget yapmak arasındaki fark nedir?

9

Çiğneme kabuğuna sahip Fransız bagetleri ile içeride sürekli havadar ve chewy arasında büyük bir fark olduğunu fark ettim.

ABD'deki bagetler farklı tiptedir. Ciddi fırınlarda bulduğumlardan bahsediyorum (seri üretim yapanlardan değil). Genellikle bir sandviç somunu gibi kabarıktırlar ve kabuk ya çıtır ya da tamamen yumuşaktır.

Üretim sürecinde, bir bagetın ABD tipinin aksine Fransız tipinde olacağını belirleyen farklar nelerdir? Fransız bagetleri nasıl yapılır?

bread french-cuisine

— blankip
kaynak

2

Otantik baget bulduk, ama sadece küçük bir bağımsız fırın, bir zincir süpermarket. Bence daha az gevrek / sert bir kabuk için kültürel bir tercih, bu yüzden çoğu mağaza çoğu insanın tercih ettiği şeyi satıyor ...

— Erica

1

@Erica - Bunu bulamadım. Küçük fırınlarla konuştum ve bagetleri taklit etmek için özel bir parti yapmaya çalıştılar ... genellikle iyi ama baget değillerdi.

— blankip

1

Yorumları temizleme. Soruyu cevaplayabileceğinizi düşünüyorsanız, bir cevap gönderin. Çeşitli baget türleri için tercihlerinizi tartışmak isterseniz, lütfen bu sayfanın yanında bir yer bulun.

— Cascabel

1

@blankip Tabii ki, aslında gerçek fırınlardan iyi ama Fransız olmayan ekmeklerden ziyade süpermarketlerden (temelde baget şeklinde biraz sade bir Amerikan beyaz ekmek) satılan radikal olarak farklı baget şekilli ekmek hakkında konuşuyorsanız lütfen tartın. . Belki de seri üretim yapan süpermarket ekmeğini sorabileceğinizi düşünen tek kişi Joe değildi.

— Cascabel

1

Merhaba blankip, sorunuzu oldukça ağır düzenlemek zorunda kaldığım için üzgünüm. Son düzenlemeden sonra bile, insanların bunu ABD'li fırıncılar tarafından verilen ticari kararları desteklemeye veya savunmaya başlama daveti olarak anladığına dair kanıtlar var. Şimdi silinen bir yorumda size göre ana nokta olan kısmı korurken dili daha tarafsız hale getirdim.

— rumtscho

6

Sabahları bir Fransız baget alırsanız, akşamları silah veya araç krikosu olarak kullanabilirsiniz. Bir Fransız, Jean-Baptiste Boussingault'un , 1852'de ekmeği hava geçirmez bir şekilde kapatarak bunu önlemeye çalışması şaşırtıcı değil , çünkü sorunun sadece nem kaybı olduğunu düşündü - ve daha sonra kimsenin sevimli bagetinin hala hermetik olarak bayat olacağını öğrendi. mühürlenmiş ve aynı zamanda keşfedilmiş nişasta retrogradasyonu .

Her neyse, aynı gün bayat ekmek ortalama bir müşterinin istediği şey değil. Ekmeğinin bir hafta sürmesini istiyorlar - bu günlerde her gün taze ekmek alma geleneği, artık Almanya'da bile değil, Fransa ve İtalya'da daha çok görülebilir. Fransa'da, bir sonraki boulangerie hemen köşede olduğu için bu geleneği sürdürmek kolaydır. Ve genellikle iki vardiyada pişiriyorlar, bir sabah ve bir akşam vardiyası.

Gerçek bir fırıncı için bagetin nasıl olması gerektiğini seçmesi oldukça kolaydır (hamuru yaparsa), 50 yıldan uzun süredir tüm süreçler iyi bilinir, ancak her zaman bir değiş tokuş vardır ve sorun budur . En büyük değiş tokuş raf / mutfak ömrüdür. En iyi raf ömrünü geleneksel maya olmadan, fazla mayalamadan ve sapmayı geciktiren emülgatörlerle elde edersiniz. Bu, yumuşak, kek benzeri bir iç mekan, ekmek kabuğuna ve karakteristik olmayan bir tada sahip ekmek üretecektir.

Burada karşılaştırmada farkı görebilirsiniz:

(Doğal maya eksikliği ve geleneksel yükseliş, iç dokunun bu büyük farkına yol açar, renk farkı undan kaynaklanır. Ağartılmış unun bir ABD buluşu olduğuna dikkat edin. Fransa'nın herhangi bir yerinde ağartılmış un alabileceğinizi düşünmüyorum. veya Almanya.)

Birçok endüstriyel hamur hala bu şekilde optimize edilir. Ne kadar çok raf ömrü feda ederseniz, Fransız bagetine o kadar yaklaşırsınız. Temel sorun budur. Tabii ki, bir fırının diğer fırından daha uygun bir un kullanması mümkündür, ancak sadece bir avuç Fransız fırıncının bildiği bir sihir yoktur - ABD'li fırıncı Fransız bagetini mükemmel bir şekilde taklit etmek isterse, tarifi yerel koşullara ayarlamak için bir haftadan az bir süre içinde. Ama sonra tekrar, kaç ABD'li fırıncı karşılaştırma yapmak için bir baget almak için Fransa'ya uçtu? Ve kaç tane ABD'li fırıncı Fransız baget hamurunu satın almak yerine kendi hamurlarını yapıyor?

Daha sonra ekmeğin neden müşteri olarak farklı olduğunu belirlemek mümkün değildir. Korkunç bir kabuğa sahip endüstriyel olmayan bir baget yapabilirsiniz, ancak ayran veya yumurta sarısı ekleyerek harika bir raf ömrü fe olabilir, ancak ilk etapta yapay bir endüstriyel emülgatör veya endüstriyel bir hamur da olabilir.

Malzemelere ve tekniklere gelelim:

Fransız baget, un, su, maya ve tuzdur. Bu kadar. Başka bir şey eklediğiniz anda, daha uzun sürer veya makineler tarafından daha iyi yoğrulur, kaybedersiniz.

En önemli teknik zamandır - içerikten bagete kadar en az 3 saat sürer ve en iyi sonuç insan olarak yoğurmakla elde edilir, çünkü ekmek için arzu edilen, sürekli yoğurmak için tutarlı bir iç mekan baget için arzu edilmez. ABD ile Fransa arasındaki büyük fark:

Buhar ile ilgili olarak: Buhar, kurumasını önlediği için kabuğun oluşmasını önler. Buharla, daha ince ama güzel parlak bir kabuğa sahip daha büyük ve daha hafif bir somun elde edersiniz. Burada buharlı bir bagetin parlak kabuğunu görebilirsiniz:

Bu Fransız bagetlerinin özel bir özelliği değildir.

— John Hammond
kaynak

Herkese merhaba, lütfen yorumlarda bu kadar uzun tartışmalar yapmayın. Bu konu muhtemelen çok küçük olmasına rağmen sohbet her zaman bir seçenektir.

— rumtscho

1

Ben uzman değilim ama benim anlayışım baget üzerinde iyi bir kabuk almak için fırında bol buhar olması . Endüstriyel baget fırınlarının buhar enjektörlerine sahip olduğuna inanıyorum, ancak evde fırının altına bir tepsi yerleştirebilir ve buhar oluşturmak için tepsiye kaynar su koyabilirsiniz ( bu tarifte olduğu gibi ).

ABD'deki fırınların sadece buhar enjektörlü fırınlar kullanmadığından şüpheleniyorum, bu yüzden huysuz bagetleri yok.

— Sam Tutucu
kaynak

1

Buhar enjektörlü fırınlar çok daha ince bir kabuk oluşturur. Açıkçası buğulanmış kabuk ile birçok standart, ucuz baget ve birçok geleneksel Fransız tarzı baget - ve daha rustik, daha az buğulanmış bir kabuk var Fransa'da - küçük boulangeries gerçek Fransız baget yedim. Bu, ekmek tarifleri arasında bir fark yaratırken, "Fransız" ve "ABD" tarzı baget bölümü ile ilişkili değildir.

— rumtscho

Gerçek Fransız bagetlerinin kabuk üzerinde orta kalınlığa sahip olduğunu söyleyebilirim. Kesinlikle ince değil ama aynı zamanda olağanüstü kalın değil. Kalın görünebilir, çünkü bagetler genellikle ABD çeşidinden daha zayıftır - bu nedenle kabuk ısırmanın büyük bir parçasıdır.

— blankip

Hmm, Fransız şehirlerindeki tipik günümüz fırınlarındaki fırınların buhar enjeksiyonuna sahip olmadığına inanıyorum.

— Fattie

-1

Un içinde bir miktar yer alabilir. ABD'de mağazalarda bulunan unların çoğu ağartılmış gibi görünüyor, bu da ekmek kalitesini değiştirebilir. Nihai üründe hangi kalitenin / lezzetin kullanıldığından emin olmak kolay değildir.

— Xavier Nicollet
kaynak

Kesinlikle. Başka bir şey dışında, Fransız bulvarlarının İNANILMAZ iyi un kullandığı bir gerçektir.

— Fattie

1

Bunun fırınlar için geçerli olduğundan emin değilim. Mağazada ağartılmamış unları kolayca satın alabilirsiniz ve tonlarca ev fırıncısı bunu sadece özel olarak kullanır, bu yüzden sadece gerçek fırınların ağartılmış un kullandığını varsaymazdım.

— Cascabel

Ancak daha pahalı olduğu için ağartılmamış un kullanımı garanti edilmez.

— Xavier Nicollet

"Ağartılmamış un kullanımı garanti edilmez" cevabınızın söylediği gibi "çoğu un ağartılmış gibi görünüyor" dan oldukça uzak bir ağlamadır.

— Cascabel

-1

Bunlar Fransa'da satılan iki farklı ana Baget türüdür (küresel değilse): -

(standart) Baget - Küresel olarak satılan Baget
Baget de Tradition - aka Fransız Baget

Bunların nasıl yapıldığına, özellikle youtube'a ilişkin birçok bilgi var. Video size ikisi arasındaki farkı göstermeli ve OP'nizle uyumlu olmalıdır.

Fransız Baget Karşılaştırması

— Yemeksever
kaynak