Ekmek tarifine hayati buğday gluteni eklerken, un miktarını buna eşit olarak azaltmalı mı?

Her zaman bir ekmek tarifine hayati buğday gluteni eklemek için kuralın, her bir fincan un için bir çorba kaşığı eklemek olduğunu düşündüm. Bir arkadaşım bana bunun yerine hayati buğday glütenini un olarak saymam gerektiğini ve tarife eklediğim her yemek kaşığı için tariften bir çorba kaşığı un çıkarmam gerektiğini söylüyor. Hangimiz doğrudur ve neden?

Takip ettiğim ekmek tarifi 3 1/2 su bardağı tam buğday unu ve 1/4 su bardağı kuru, yağsız süt tozu gerektiriyor. Süt tozum yok, bu yüzden hayati buğday glüteninin yerine iyi bir yer değiştireceğini düşündüm. Ayrıca unu 3 3/4 fincana artırmam ve hayati buğday glüteni üzerine, kurutulmuş, yağsız süt yerine doğrudan koymak yerine eklemem gerektiğini düşündüm (çünkü her zaman bir ek / iyileştirici olarak tedavi ettim) ).

ETA: Kırıntı dokusunu iyileştirmek için ekmek tariflerine hem kurutulmuş hem de yağsız süt ve hayati buğday gluteni eklendiğini biliyorum. Bilmiyorum, fırıncılar geleneksel olarak hayati buğday glütenini nasıl tedavi ediyorlar: unun bir parçası olarak mı sayılıyor yoksa bir ilave / geliştirici olarak mı değerlendiriliyor?

baking bread

— Iuls
kaynak

Süt tozunu hayati buğday gluteni ile değiştirmem. Hayati buğday gluteni, tarifinizin gluten içeriğini değiştirir. Diyelim ki, daha düşük bir glüten içeriğine sahip tam buğday unu veya AP unu ekmek için uygun unu haline getirmek iyidir.

Hayati buğday gluteni eklediğimde, arkadaşın gibi un çıkarıyorum. Sadece yüksek protein unu kullanmadığımda kullanıyorum.

Kurutulmuş yağsız süt tozu muhtemelen lezzet tarifinde bulunur. Bunun yerine sütü su yerine ya da unu gerektiği gibi kullanırım ya da unu gerektiği gibi değiştiririm (yoğurma sırasında bunu söyleyebilirsiniz). Bunu daha önce ekmek tariflerinde gayet iyi yaptım.

— justkt
kaynak

Kabul. Bir başka not: ağırlık yerine hacimce ekmek yapıyorsanız, muhtemelen zaten 16'da 1'den fazla parçanız var demektir, bu yüzden sadece duygu ile ayarlayabilirsiniz.

— Michael Natkin

Gahh! Pişirme = bilim. Lütfen hissederek ayarlamayın. Matematik yapın ve iyi sonuçlar elde edeceksiniz. Bununla birlikte, her şeyle aynı fikirdeydi.

— sarge_smith

Kırıntı dokusunu iyileştirmek için hem kuru, hem de yağsız süt hem de hayati buğday glüteninin ekmek tariflerine eklendiğini biliyorum. Bilmiyorum, fırıncılar geleneksel olarak hayati buğday glütenini nasıl tedavi ediyorlar: unun bir parçası olarak mı sayılıyor yoksa bir ilave / geliştirici olarak mı değerlendiriliyor? Önemli bir fark olup olmadığını görmek için her iki şekilde de deneyeceğim.

— Iuls

@sarge_smith Pişirme = sanat! ;) Bütün ciddiyette, genellikle pişirme için malzemelerimi tartarım; Aynı şeyi yapan çok fazla insan tanımıyorum, bu yüzden sorumu sorarken hacme dönüştürmenin en iyi yol olacağını düşündüm.

— Iuls

@luls - Sanırım bu tahtada pişmiş birçok kişi bir ölçek kullanıyor. Cevabımda söylediğim gibi, hayati buğday gluteni, daha düşük bir protein unu daha yüksek bir protein unu haline getirmenin bir yolu olarak düşünün - protein içeriğinin daha yüksek olması durumunda mevcut olan bir unun sadece bir parçası.

— justkt