Sous vide ile pişirilen eti torbaya koymadan önce mi sonra mı silmem gerekir?

14

Bira soğutucu sous vide kesmek okuduktan sonra, muhtemelen ördek ile denemek için cazip, ama belki biftek.

Ördek / bifteğimi ilk önce çantaya koymadan önce mi, sonra da mı sıkmalıyım ve neden? Yoksa bir fark yaratmıyor mu?

sous-vide

— Sam Tutucu
kaynak

Ördek yaparken, cildinizi / yağ tabakasını çıkarmayı ve ayrı ayrı pişirmeyi / gevrekleştirmeyi düşünebilirsiniz (fırında iki yaprak tava arasında harika çalışır) çünkü bu çok lastik ve çiğnenecek ve çalıştırdığınız çok nemi koruyacaktır. Düzgün bir salam elde etmeye çalışırken ördek göğsünüzün aşırı pişirilmesi riski. SV yöntemleri, proteinler arasında çok fazla varyasyon olduğu için evrensel değildir.

— Brendan

11

Googling biraz sonra buldum bu (önce ve sonra her ikisi de) iki kez yakıcı tercih olabileceğini düşündürür.

— Sam Tutucu
kaynak

1

Bu bağlantı oldukça harika.

— Adam Shiemke

çok fazla işten bahsetmiyorum. ; o)

— yososalı

1

Buradaki verilerin bir kısmını buraya çekin :)

— hobodave

1

Bu bağlantı şimdi gitti, başka bir kopya olup olmadığını bilen var mı?

— vwiggins

1

@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…

— Joe

6

Her iki şekilde de yapıldığını gördüm. Ben pişirildikten sonra katılaşan gevrekliğini korumak için mayınları tercih ederim. Önce katılaşırsanız, sous-vide gevreklik kabuktan gider. Bu biftek ile gerçekten belirgindir.

— hobodave
kaynak

1

Bence ördek derisindeki gevreklik çok fazla azalır. Bu her zaman ördeğin çekici kısımlarından biridir: altındaki yağ tabakasıyla güzel kahverengi, gevrek cilt.

— Adam Shiemke

evet bence ördek için deriden pişirilmedikçe cildin pişirildikten sonra gevrek hale getirilmesi gerekecek ve cilt / yağ ayrı olarak gevrek hale getirilecekti.

— Sam Holder

6

Ben sonradan yakmayı tercih ederim. Önce veya sonra yapsanız da, Maillard reaksiyonundan iyi bir ek tat alırsınız. Bununla birlikte, bifteğiniz suyla doğrudan temas etmese de, pişirme işlemi sırasında meyve suları dökecektir. İlk önce yakarsanız, et kendi meyve sularında oturur. Bu, yemeye hazır olduğunuzda sararmanın gevrek olmadığı anlamına gelir. Şahsen sadece sous vide pişirdikten sonra katılacak doku farkını seviyorum.

Sonradan ayrılmak da sunumunuza yardımcı olacaktır. Et, sous vide'dan çıktığında her zaman iştah açıcı görünmüyor. Bir sararma atmak çok daha iyi görünmesini sağlar.

— yossarian
kaynak

3

Öncesi ve sonrası katılacağım.

Etleri torbalara koymadan önce meşaleyi üflerim. Alev çok sıcaktır (yaklaşık 1.500C) ve sadece yüzeyi etkiler, eti pişirmez. Bu, kesmeden önce kesimin yüzeyinde olabilecek tüm bakterileri öldürür.

Bifteklerimi (fileto veya antrikot) 50-52C'de yapıyorum ki bu hala tehlike bölgesinde. 55C ve yeterli zaman çoğu mikropları öldürür, ancak benim zevkime göre biraz fazla orta olduğunu bulmaya eğilimliyim. Torbaları servis etmeden hemen önce çıkarıyorum, kurulayın ve bir dökme demir tavada hızlı bir şekilde yüksek ateşte kurutun. Eti daha fazla pişirmemek için genellikle her 15 saniyede bir yan başına 30 sn.

— user15106
kaynak