Ananas eti nasıl hassaslaştırır?

Ananasın eti hassaslaştırdığı yaygın bir bilgi gibi görünüyor. Çoğu kaynak bunu proteazlar (özellikle bromelain) nedeniyle yaptığını söylüyor. Bununla birlikte, asidin kendi başına etkili bir ihale maddesi olduğuna dair öneriler de gördüm ve et ihale bölümündeki bromelain hakkındaki Wikipedia makalesi şöyle diyor:

Ananas meyvesinin tipik bir porsiyonundaki bromelain miktarı muhtemelen önemli olmasa da, spesifik ekstraksiyon evsel ve endüstriyel işleme için yeterli miktarlar verebilir.

ki bu biraz istekliydi ama ihale için yeterli değil.

Ananasın şu ya da bu şekilde etkili olduğu görülüyor. (Örneğin bkz. Ananas turşusu yapıştırmak için sığır eti kızartmasını azaltacak mı? )

Peki burada neler oluyor?

Asitlik önemli mi? Aynı derecede asidik bir şey de hassaslaşır mı? Limon ve limon suyu ananas suyundan daha düşük pH'a sahip gibi görünüyor, bu yüzden ne kadar etkili?

Bromelain önemli mi? Ananas suyunun asitliğini varsayımsal olarak nötralize edebilir ve yine de ihale etmek için kullanabilir misiniz, yoksa etkili olması için daha fazla miktarda bromelain ekstraktına mı ihtiyacınız var?

Güncelleme: Bu konuda biraz okuduktan sonra (ve aynı zamanda soruyu tamamen okuduktan sonra) asit banyolarının et hassasiyeti ve enzim tedavisi üzerindeki etkileri üzerine yazılmış kağıtlar olduğunu gördüm: Asit: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? makale = 1010 & bağlam = animalscidiss Enzim: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Gıda sınıfı sitrik asidin, Bromalain çözeltisinin yaptığı gibi ve Pineapple sitrik asidi ile karıştırılmış olandan daha büyük bir etkiye sahip olduğu hassasiyeti o kadar fazla etkilemediği görülmektedir. Ananasları portakallarla karşılaştıran bir çalışma yok (Eh? Orada ne yaptım?) Ancak bu, gıdadaki sitrik asidin, içindeki sindirim enzimlerininkinden daha az bir etkiye sahip olabileceği anlamına geliyor.

Soru soran ve tam olarak okumayanlara işaret etmek ve gülmek istiyorsanız lütfen önceki cevap için aşağıya bakın.

Bence cevabı buldum: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Anlaşılan, asitliği bir kenara, Ananas'ın sapında bulunan enzimler: Bromelain, kas lifinde bulunan proteinleri bölebilir. Makalenin Bromelain'in nasıl çalıştığına biraz daha derinleşen bir sonraki bölümü kopyalayıp yapıştıracağım (ve tembelim):

Bromelain, amino asitleri ayırma kabiliyeti nedeniyle bu kapasitelerde çalışır. Amino asitler canlı hücreler içindeki organik bileşiklerdir. Amino asitler, bir amino asidin amino grubunu başka bir amino asidin karboksil grubuna bağlayan bir bağlantı olan peptit bağları oluşturarak birleşir. Amino asitler peptit bağları yoluyla birleştiğinde proteinler oluştururlar. Bu proteinler, hücrelerin, dokuların ve organların yapısı ve işleyişinde çok sayıda işlevi yerine getirebilir.

Bu, proteinleri kolajende bir arada tutan peptit bağlarını parçalar, bu da eti zorlaştırır. Enzimler 158 Fahrenheit civarında durur, bu yüzden pişirmeye başladıktan sonra işleri yapılır. Bu yüzden marine etmek önemlidir.

TLDR: Ananas sapları, eğlenceli bir takma adın yanı sıra Amino asitleri parçalayan ve peptit bağlarını kolajende çözen ette sertliğe neden olan Bromelain'e sahiptir.