Kızarmış pilav yaparken, ısı miktarı yemeğin tadını nasıl etkiler?

Bu cevap , restoranlara benzeyen kızarmış pilav pişirmek için gereken ısı miktarından bahsediyor.

Arkasındaki bilimi anlamak istiyorum. Lütfen açıkla.

Bu bir termodinamik sorunu.

Yemek pişirirken, yiyecekler buharlaşmalı soğutma ve gıdada kimyasal değişimlere neden olmak için kullanılan enerji (örneğin, karamelize şeker) yoluyla kendini soğutur.

Tavada çok fazla yiyeceğiniz varsa, denge buharlaşmalı soğutma ile boğulur ve böylece suyun yalnızca kaynama noktasına ulaşırsınız.

Denklemi değiştirmek için aşağıdakilerden birini yapmanız gerekir:

1. Daha güçlü bir ısı kaynağı kullanın.
2. Bir seferde daha az yemek pişirin
3. Pişirmeden önce gıdadaki nemi azaltın.

Sık sık # 3 için tavsiye görürsünüz - ızgara et etmeden önce kuru biftek ya da tavuğu okşamak gibi, onsuz, iyi bir kızarma elde edemezsiniz.

Soslarla uğraşırken bunu yapamazsınız. Daha az yemek pişirmeyi deneyebilirsiniz, ancak soslarla daha fazla soruna neden olursunuz - tava büyüklüğü aynıysa, buharlaşma alanı aynıdır, dolayısıyla dengeyi gerçekten iyileştirmezsiniz.

Yeterince büyük bir brülörle, buharlaşmadan daha hızlı enerji harcadığınız için aslında sosları kaynama noktasının üzerine ısıtabilirsiniz. Bu, meydana gelen kimyasal reaksiyonları, dolayısıyla sonuçta ortaya çıkan kimyasal bileşikleri ve sonuçta da yiyeceğin lezzetini değiştirecektir.

Temel olarak, belirli bir doku ve lezzet karışımı elde etmek için aşırı miktarda ısı gerektiren belirli bir Çin usulü pişirme tarzı vardır . Isı miktarı yüksek ve sabit tutularak, yiyecekler çabuk pişirilir ve belli bir tada sahip - biraz şiirsel olarak " wok hei " olarak adlandırılır.

Çin mutfağına özgü yemeklere oldukça özgü ve bir roket motoru gibi çıkan alevli alevler ile doğru yüksek ısıya sahip olmadığınız sürece, dışarıda yemek yemenin daha muhtemel olduğu bir şey.

Bu sadece ısı miktarı değil. Isı bileşeni gerçekten önemlidir, ancak yalnızca Çin usulü kızarmış pilavdan aldığınız komik tadı gerçekten ateşle yapmak zorunda.

Yangından çıkan duman, hatta tamamen yanmış bir yangın bile, wok ve içindeki yiyeceği sayar, bu wok içindeki yiyecekler dumanı emer ve bu da Çin yemeği için wok lezzetini verir. Kızarmış pilavda en belirgin olanıdır çünkü kızartılmış pirinç, hemen hemen doğrudan yemeğin belirgin bir özelliği / tadı olarak tadabilmenizi sağlayan zarif bir şekilde aromalıdır. Buna Wok Hei denir ve yalnızca ateş kullandığınızda olur.