Haşlanmış patates / ev kızartması / kahvaltı patates sırrı

Amerikan lokantasında pan-tavada patates yapmakta hiç başarılı olamadım. Bu kadar basit bir kavram gibi görünüyor, ama asla doğru sonuçlanmıyor! Genellikle az pişmiş ve yağlı, bazı kısımlar yanmış halde ...

İdeal olarak, dıştan gevrek ve altın kahverengi, içten tamamen pişmiş ve yumuşak, aşırı yağlı olmayan patatesler üretmek istiyorum. Bunu sağlamak için önemli faktörler nelerdir?

Düşündüğüm bazı değişkenler:

• Patatesin Türü
• Kesim şekli (rendelenmiş, ince dilimlenmiş, küp şeklinde, vb.)
• Pişirme tekniği (önce kaynamış veya doğrudan tavada mı? Ne kadar yağ, hangi sıcaklık, vb.)
• Yağ türü

Uygun karma kaşlar üreten bu değişkenler için bir değer kombinasyonu bulamadım ... Kahvaltı patates yapmak için kurallarınız neler? Yukarıdaki değişkenlerden hangisi önemlidir? Kaçırdığım başka anahtarlar var mı? Diners bunu yaparken çok basit görünüyor; Nerede yanlış gittiğimi çözemiyorum ...

Düzenleme: Bunun olacağından korktum ... terminoloji açıklama: görünüşe göre daha fazla "ev kızartması" ya da bunun için bir şey arıyorum. Patates tava keki àla McDonald's hash kahverengi istemiyorum; Tavada kızartılmış patates arıyorum; Parçalar ayrı olmalıdır (her yerde biraz birbirine yapışsalar da). Bulduğum bazı resimler düşüncelerime daha uygun görünüyor:

DEĞİL:

Bana sanki mesele şu ki, tavada toplanıyor olabilirsiniz.

Temel olarak, herşeyi güzel, kahverengi ve gevrek bir hale getirmek için, tüm buharın çıkması için yeterli alana ihtiyacınız vardır. Gösterdiğiniz resimde birbiri üzerine yığılmış patatesler var - bu da alt öğelerin pişirilmesi, üstlerindeki öğelerin buğulamasıyla sonuçlanacakları anlamına geliyor.

Bir lokantada çalışacakları büyük bir kalburları var - işleri gerçekten yayabilirler. Normal bir mutfakta genellikle o kadar şanslı değilsiniz, çünkü o kadar fazla yeriniz yok ve buharı tutacak tavaların üzerinde bir dudağınız var.

Bu nedenle, ya daha küçük gruplar halinde çalışın ya da fırın kullanan tava yerine fırın tavaları kullanan tarifleri düşünün, sorunun çoğunu çözer.

Diğer bir püf noktası da, yemek yiyenlerin çoğu çiğ patateslerden başlamaması - belki de kızarmış patatesler, ama ev kızartması için değil, bir patatesle başlamadığınız sürece, güzel yumuşak iç mekanı makul bir sürede almayacaksınız. çoktan pişmiş ya da haşlanmış. (Fırında şeyler yapıyorsanız, bir tavada olabilir, ancak mümkün olabilir)

Sadece referans için ... Evde patates kızartması için kullandığım 14 "dökme demir tavaya sahibim ... ve iki porsiyon, belki de çocuklar için üç tane olacak şekilde tek bir büyük patates pişirmek için doğru boyutta. karbonhidratlı yemekler pişirmek için).

güncelleme : Muhtemelen bunu doğrudan söylemeliydim - Patates topaklarının, aralarında boşluk olacak şekilde, tavada tek bir tabaka oluşturmalarını istiyorsunuz.

Genellikle Russet patateslerini kullanırım, çünkü onlar her zaman evimizdedirler. Ben de Yukon Gold’u ve her ikisini de başarılı bir şekilde kırmızı patatesleri denedim. Biraz karıştırmak istiyorsanız, tatlı patatesler güzel bir muamele olabilir.

Küp, dilimlerden daha iyi çalışıyor gibi görünüyorsa, biraz kızarttığınızda sıcağı yükseltirseniz benzer bir sonuç alabilirsiniz.

Önce patatesleri kaynatmakta başarılı oldum. Maksimum 10-12 dakika, onları fazla pişirmek istemezsiniz. Ondan önceki gece onları kaynatabilirsiniz, ki bu çok uygun. Ayrıca kızartmalardaki farkları fark etmese de, kurumamıza biraz kurumasına yardımcı olduğu söylendi. Bununla birlikte, kaynatma işleminden hemen sonra kurumasını yapmak yardımcı olabilir. Onları kızarttığınızda sıcaklık oldukça yüksek olmalı, elektrik aralığım var ve 10'un 7'sini kullanıyorum, bu nedenle kullanabileceğiniz bir yağ seçtiğinizden emin olun. Bunlar kızartılmak içindir, sahip olduğunuz klasik derin kızarmış yiyecekleri ve dışarının nasıl gevrek olduğunu düşünün ancak içi yumuşaktı. Buna dayanarak, muhtemelen gerekenden biraz daha fazla yağ kullanıyorum - bu da patatesleri fırlattığımda sıcaklığın fazla düşmemesini sağlıyor. tahminim, küp patateslerin kenarlarında 1/2 kadar giderim. Patatesiniz yanıyorsa, ısıyı orta dereceye getirebilir ve biraz daha uzun süre pişirebilirsiniz.var ben sadece bunu tercih yüksek ateşte kızartın için. Bir seferde çok fazla bir şey yapmamaya dikkat edin, birçoğunuzu pişiriyorsanız gerisini tamamlarken partileri fırında daima sıcak tutabilirsiniz.

En iyi sonuçları elde etmek için pastırma yağının kral olduğunu ve tereyağı biraz yaklaştığını, ancak zeytinyağı ve üzüm çekirdeği yağında (daha sağlıklı!) Başarılı bir şekilde yaptım. En önemli şey, çığlık atan bir sıcak tava ve buna dayanabilecek bir yağ elde etmenizdir. Tereyağınızı çok hızlı yaktığınızı tespit ederseniz, 50/50 bir tereyağı karışımı ve yüksek dumanlı bir yağ ile devam edin.

Oh, ve eğer varsa, burada dökme demir kullanmak istiyorsun!

Yani, özet olarak:

• Russet benim için iyi çalışıyor, ama sanırım kaynadığınız sürece her şeyi kullanabilirsiniz.
• Küplü ile en iyi sonuçları aldım, ancak dilimlerle de iyi sonuçlar elde ettim.
• Kaynar kesinlikle gitme yoludur, yaklaşık 8-12 dakika. Bunu önceki gece yapabilirsin. İşlemdeki en önemli faktör, kızartma için güzel bir sıcak tava.
• Pastırma yağı tercih edilir, daha sonra tereyağı, aksi halde yüksek duman noktalı yağların iyi yapması gerekir.

Ek olarak:

• Kaynatıp kübiklemeden sonra, tavadaki ısının yüksek değilse en az orta yüksek olmasını istersiniz. Bu kesinlikle çok önemli olmasa da, patatesler yanıyorsa ayarlanabilir, kesinlikle yardımcı olur.
• Patateslerin üzerinde pişirdikten sonra çok fazla yağ olduğunu buluyorsanız, bir kağıt havluda süzebilir ve / veya kuru olarak patlayabilirsiniz. Biraz baharat kaybedebilirsiniz, bu yüzden eğer isterseniz servis yapmadan hemen önce tadına bakmak için biraz hazırlayın.
• Bu , ilk kez harika sonuçlar aldığımda takip ettiğim tarife çok benziyor. Deneme ve yanılma ile değiştirdiğim tek şey ısıyı arttırdım ve bu tarifin önerdiğinden daha hızlı pişirdim.

Lokantaların sizden farklı bir dizi kısıtlaması var: onlar büyük bir patates yığınını ızgaraya 05: 00'da dökmek ve 10'a kadar aynı yığıntan servis yapmaya devam etmek istiyorlar. "Reçeteleri" sürekli kullanımda bir ızgara için optimize edildi. Tadı, pastırma bölgesinden patates bölgesine kazımaya devam ettikleri tüm pastırma yağlarından gelir.

Onları kızartmak zorunda mısın? Fırın kavrulmuş patates, aradığınız şeye çok daha yakın olabilir.

Bunu küçük kırmızı patateslerle yapmayı seviyorum. Bunları 1 / 8'lere kesin, zeytinyağı, tuz, karabiber ve biraz biberiye ile atın, bir çerez kağıdına ya da bir bardak 9x11 tencereye koyun ve yarım saat boyunca 350 ° F'de kızartın. Yarı yolda, onları biraz karıştırın.

Flickr'da bir resim var:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Yine de "çıtır çıtırdan önce pişirin" fikrini düşürmeyin. Klasik Belçikalı 'Pomme Frites' ilk önce yağda beyazlatılır, daha sonra sıcaklık artar ve sonra cilalanır. Bu, McD'in patates kızartması için dış dokularda nasıl gevrek ve yumuşaklaştığını da gösterir.

Diğer yiyecekler de bu tekniği kullanır. 350F'de normal bir fırında kızartın, daha sonra dışarıdan gevrekleşmek için 500F'ye kadar kranklayın (kızartmalar, hindi)

Ancak klasik hashrowns / homefries için en kolay yoldur, eğer yeriniz varsa, tavayı kalabalıklaştırmaz ve fazla suyu mümkün olan en kısa sürede giderir.

Bir süredir Hashbrowns ile denedim (bunun ne hakkında konuştuğunuzu sanıyorum) bir süredir aynı problemleri yaşadım ve en iyi teknik, temiz bir çay havlusuna ızgara yapmayı, sonra suyu sıkmak ve sıkıca sarmak için sıkıca sarmayı içerir. rendelenmiş soğan.

Kaynatmak bu işe yaramıyor gibi görünüyor - yardım eden suyu alması.

Sıkılmış patatesleri iyice baharatlayın - bol bol alabilirler. Bağlamak için ilave bir yumurta kullanmıyorum, ancak ne kadar patates türüne bağlı olarak, genellikle dışarıda - biraz un kullanabileceğime bağlı olarak - onu bir arada tutmak için bir kabuk oluşturmaya yardımcı gibi görünüyor.

Bir zamanlar köfteler haline geldiğimde onları orta / orta boylu bir yükseklikte kızartırım (kalınlığına bağlı olarak) ve genellikle ortada iyi - çıtır çıtır ama güzel görünür.

Yapışmaz tavada sprey yağı kullanarak ev kızartması konusunda oldukça iyi şanslar var. Patateslerin kuru ve ıslak olmamasına yardımcı olur. Onları bir kağıt havluyla lekeleyeceğim ve hatta üzerine biraz patates nişastası bile atacağım (Mısır nişastasının da iyi çalışacağına eminim).

Çiğ patates ve nişasta kullanırken küçük bir zar kullandım. Önceden pişirilmiş patateslerim varsa (genellikle önceki akşam yemeğinden kalanlar) büyük küpler yapacağım.

Sızdırmaz bir kapak ile yapışmaz bir tava kullanmayı neredeyse tamamen kusursuz buldum. Temel olarak tek tavada buhar / kızartma ve kızartma işlemidir - oldukça küçük serilerle sınırlıdır.

İşte yukarıdan ikinci fotoğrafın tarifi .

Steffen

Ev patates kızartmasını, mutfak robotumun ızgara bıçağından veya mandolinimin julienne ayarından geçirdim. Ardından, işlenmiş patatesleri patates toplayıcısına koyarak suyu sıkarım. Tüm suyu çabucak dışarı atar. o zaman patatesleri ocakta büyük bir tencereye biraz zeytinyağı (fazla sızma değil) ve bazı doğranmış soğanları atıp orta ateşte kızartmaktan ibarettir; birkaç dakika daha biraz beklet.