Açık bir şekilde "müstehcenlik"

Baharatlı yiyecekleri seven (veya nefret eden) herkes durumdaydı: Bir restorandasın, kayınvalide akşam yemeği hazırlıyor ya da en iyi arkadaşın için akşam yemeği hazırlıyorsun ve soru ortaya çıkıyor:

Ne kadar baharatlı istiyorsun?

Fakat bu soruya kesin olarak nasıl cevap verebilir (ya da sorabilir)?

Scoville ölçeğinin farkındayım , ancak bu, bir tarifte belirli bir (kuru) bileşen için geçerlidir ve bitmiş çanak için değil (genellikle biberlerin en acısını bile seyreltir).

Restoranlar genellikle 1-5 "yıldız", "biber" veya diğer müstehcenlik birimlerinden yemekleri sıralar, ancak bu derecelendirme sistemi bile ülkeye, bölgeye ve hatta belirli restorana göre büyük ölçüde değişir. Hollanda'da "5 yıldızlı baharatlı" olan, örneğin ABD'nin orta batısında "2 yıldızlı baharatlı" olabilir.

Bir yemeğin şıklığını tartışmanın kesin bir yolu var mı ?

Bir dahaki sefere onu pişirdiğimde anneme veya bir Phad Thai siparişi verdiğimde garsona bu yöntemi açıklamak için 5 dakikanızı ayırmam gerekiyorsa sorun değil. Anahtar, bir tabakta tercih edilen baharat / sıcaklık seviyesini bildirmede (çoğunlukla) açık olması gerektiğidir.

Böyle bir şey var mı?

Bir benzetme olarak, bir içecek veya tatlıların sofra şekeri, bal ve hatta bir Coca-Cola gibi yaygın olarak bilinen bir maddeye göre tatlılığı tarif edilebilir. "Şekerli buzlu çay istiyorum ama sadece yarısı kola kadar tatlı." Kesin olmamakla birlikte, bu (temel olarak) açık bir istektir. Bayağılığı tartışırken kullanılacak benzer, ortak bir referans noktası beni tatmin edecektir.

En iyi seçim, bence, iletişim kurmaya çalışmak değil, bir tat istemek! Baharatlı soslar kullanan yerler muhtemelen size sosun küçük bir tadını vermeye istekli olacaktır (baharatlı soslar genellikle önceden yapılır ve olmasa bile, muhtemelen bir noktada başka bir kişi için yemeği hazırlarlar).

Ve vb gerçekten tasteable olmayan bir şey ( "Nasıl baharatlı sizin baharatlı tuna maki vardır") hakkında soruyorsun bile, bir sos tadı için sorabilirsiniz olan baharatlı ve sonra kalibre için kullanabilirsiniz.

Spiciness bir tat algısıdır ve bu nedenle, sadece özneldir. Derecelendirme için nesnel bir ölçek oluşturmanın bir yolu yoktur.

"Nesnel müstehcenlik" hakkındaki yorumunuzu okudum, ama var olabilecek bir şey değil. Algıladığınız müstehcenliğin bir miktar gıda kalitesinin 1: 1 ölçümü olduğu yanlış varsayımına dayanır. Bu doğru değil. Aynı miktarda kapsaisin içeren yiyecekler bile, aynı kişiye farklı baharatlı tada sahip olabilir veya aynı yiyecek, aynı kişiye iki ayrı öğünde farklı baharatlı tadabilir. Yani hayır, tüm ölçekler öznel olacak, öznel derecelendirme ölçeklerinin olağan sonuçları ile birlikte.

Kesin bir sistem olduğunu düşünmüyorum - örneğin, sadece benim kasabamdaki Tayland yerlerinin yemeklerinin ne kadar sıcak olduğunu derecelendirmek için büyük ölçüde farklı sistemlere sahip (yani bir yerde ekstra sıcak, başka bir yerde bir ortam, örneğin; bu kısmen konum ve dolayısıyla müşterileri nedeniyle olabilir). Restoranlar, yiyeceklerinin spicyness'i üzerinde bir çeşit analitik ölçüm yapmak gibi değildir, çünkü içeriklere bağlı olarak değişir (bazen biberleriniz hafifken hafiftir), bu nedenle yerel nüfusun neyi tolere ettiğine göre kalibre edilecektir. Ayrıca, "baharat yok, hafif, orta, orta sıcak, sıcak, ekstra sıcak" veya biber sayısına eşdeğer bir sistemden daha karmaşık bir sistem olsa bile, bu bekleme personeli veya şefler buna ayak uyduramaz makul bir şekilde.

Bazı durumlarda, ısısız yiyecekleri (veya sizin için kabul edilebilir olduğuna inandığınız daha düşük bir ısı seviyesinde) sipariş edebilir ve baharatlı şeyleri yan tarafa alabilirsiniz (örneğin biraz biber sosu şeklinde). Ardından, yiyecekleri denedikten sonra sizin için uygun bir seviyeye ekleyebilirsiniz. Çanakta pişirilmiş gibi lezzetli olmayabilir, ancak çubuğu uygun şekilde ayarlayarak tolere edilebilir bir şeye erişebilmelisiniz.

Hayır, Scoville ölçeği veya gram başına kapsaisin mollerini ölçmek dışında nesnel bir yol yoktur, çünkü insanlar alıştıkça müstehcenliğe karşı duyarlılığını kaybederler. Alıştığınız biber türüne göre ne kadar baharatlı bir şey istediğinizi anlatacağım. Bir habañero yiyebilirseniz, o zaman baharatlı habañero istediğinizi söyleyin.

^{genişletmek için tıklayın}

Rumtscho'nun belirttiği gibi, müstehcenlik algısı kesinlikle özneldir. Ama bir standardınız olsaydı, bunu nasıl standardize edersiniz? Şef standarda nasıl uyur? Ve sonra, talep ettiğiniz standarda nesnel olarak neyin uyduğunu aldığınızda, onu aldığınızı nasıl anlarsınız? Her şeyden önce, tadı ister misiniz?
Birincisi, standardize etmek: biraz ölçek alıyorsunuz. Bu, kapsaisin objektif bir ölçümüne ve diğer bileşiklerin baharatlı bir tada katkıda bulunduğu her şeye düşecektir. İyi ve güzel. Her biberi kim standardize eder? Görünüş ve tipte aynı olan iki biber, geniş ölçüde farklı kapsaisin konsantrasyonlarına sahip olabilir. Öğütülmüş baharatlar daha da kötü olacaktır. Yaşadığım yerde, pazarda baharat satın alma sorunlarından biri, onları toplu olarak tuz veya mısır unu ile karıştırılmış olduğunu bilmek.
İyi şefler hazırlanırken yemeklerin tadına bakarlar. Bu özellikle baharatlı yemek pişirmek için geçerlidir - baharatları miligram cinsinden ölçme fikri iyi bir şef için gerçekleşmeyecektir, çünkü nihai sonuç önemli olacaktır.
Sonunda standart, kalibre edilmiş, tartılmış ve ölçülü baharatlı aldığınızda, tat onunla pişirilene, daha önce ne yediğinize, ne yediğinize, onunla alkol alıp almamanıza göre değişecektir - herhangi bir faktör sayısı. Peki standartınız ne anlama geliyor?
Gerçekten istediğin şey yemeğin tadını çıkarmak. Kendiniz için yemek pişiriyorsanız, ciddiye alın, yiyecekleri dinleyin, doğru yönde gittiğinizden emin olmak için zaman zaman tat alın. Restoranlarda yemek yiyorsanız, işleri istediğiniz gibi yapan birini bulun ve bazen ve nadiren biraz hayal kırıklığına uğramaya hazır olun. Ve kayınvalidenizde yemek yiyorsanız, ona her zaman bir gülümseme ve biraz övgü ile teşekkür edin, ama çok fazla değil, bu yüzden hepiniz yemeğin tadını çıkarın!

Bu görüşmeyi belirsizlik olmadan tutarlı bir şekilde yapmanın bir yolu yoktur . Sizi iyi anlayan bazı restoranlarda bulabilirsiniz, ancak baharat kullanımı için afiniteyi iletmenin her yoluna uyan tek bir boyut asla bulamazsınız .

Çünkü iki değişken popülasyonda muazzam bir varyansa sahiptir:

• yemeğin baharat seviyesi için bireysel toleransı ve etiketlemesi muazzam şekilde değişir
• aşçının kendi baharat kullanımını etiketlemesi de değişecektir.

Örnek: Çok baharatlı yiyecekler yiyebilirim ve farkına bile varmam. Babam aynı yemeğin tadına bakacak ve baharat seviyesinde isyan edecekti. Ama ikimiz de orta baharatlı sevdiğimi söylerdik .

Ve haklısın, Scoville Q'nuza hitap etmiyor. Scoville keskin ısıya hitap ediyor. Sıcaklığın (veya nane şekerinin) baharatlı bir bayatlama olduğunu düşünüyorum. Bazı köri, sarımsak ve soğan seviyesi ve bitkilerin kullanımı gibi keskin ısı olmayan baharatlı başka özellikler de vardır.

Baharat toleransını iletmenin bir yolunu düşünmeye çalıştım ve bu grafiği tıp dünyasından değiştirmek aklıma geldi:

Ama daha önce söylediğim gibi, babam ve ben 5 olarak kendimizi etiketleyeceğiz, ama açıkça I'den daha düşük toleransı var.

'Sıcaklık' biraz öznel olsa da, baharatlarla pişirilen çoğu insan, ısı seviyesini diğerlerinin damaklarına göre ayarlama kavramını anlıyor. Basitçe "hafif", orta, baharatlı veya anne tokat söyleyerek yüzüm yanıyor! Yapılması gereken bir diğer şey ise sadece binmek ve hazırlandığı şekilde yemek. Isıyı soğutmanın kanıtlanmış bir yolu da sütlü denemedir, bu yüzden baharatlı yiyecekler yiyeceğinizi biliyorsanız biraz süt alın.