Yağ, restoranlarda neden yanmaz ve duman çıkarmaz?

Evde bir şey kızartmak istediğinizde, ısıyı olması gerekenden bir veya iki dakika daha açık bırakırsanız, yağ yanmaya ve duman üretmeye başlar.

Bu neden restoranlarda ve paket servislerde (İngiltere) gerçekleşmiyor? Kullandıkları özel ekipman mı? Yoksa daha fazlası var mı? Kullanılmadığı zaman fritözlerindeki ısıyı kapattıklarından şüpheliyim, çünkü biri içeri girer ve kızartma gerektiren bir şey sipariş ederse, yağın kızartma sıcaklıklarına tekrar girmesi uzun zaman alacaktır!

Herhangi bir açıklama çok takdir edilecektir.

Restoranların büyük hayranları var.

Ticari fritözlerin sıcaklık kontrolü vardır.
Örnek sıcaklık kontrol ünitesi:

Ve büyük ısıtma elemanları (4 sıcaklık kontrolüne dikkat edin):

Devasa ısıtma elemanları, ısının eşit şekilde dağıtılmasını sağlar. Dondurulmuş balıkları düşürdüğünüzde biraz ısı çıkarmanız gerekir, ancak sıcaklık kontrolü yoluyla çok ısınmamaya dikkat edin. Sıcaklık eğimi tek başına iyi karışmaya neden olur. Taze yağı ısıttığınızda, etrafta karıştığını görebilirsiniz.

Yağınız yanıyor ve duman çıkarıyorsa fritözünüz çok sıcaktır. Çoğu ev fritözünün bile sıcaklık kontrolü vardır. Ya da muhtemelen yanlış yağ kullanıyorsunuz. Daha ucuz bir ev ünitesi daha küçük bir ısıtma ünitesine sahip olacaktır, bu nedenle sabit bir sıcaklığı korumakla ilgili daha fazla sorun yaşayacaktır, ancak ısıtma elemanının yakınındaki bir sıcaklık kontrolörü yağın yanmasını önleyecektir.

Restoranlar derin kızartma için doğru araçlara ve donanıma sahiptir. Dumanı düşürmek için büyük egzoz fanlarına da sahip olduklarını kabul ediyorum. Ayrıca, büyük miktarlarda yiyecek yapmak için doğru ekipmana sahiptirler. Doğru yağda ve doğru sıcaklıkta galonlara sahip oldukları özel bir kızartma istasyonuna sahiptirler. Burada yağın boyutu veya miktarı önemlidir. Kızartılacak yağ miktarı ne kadar büyük olursa, yağ için daha az termal şok olur.

Evde muhtemelen ev tipi fritözde en fazla 1 galon yağ kullanır ve küçük partiler yaparsınız. Bu 1 galondaki birikmiş ısı miktarı, kızartmak için bir şey koyduğunuzda kolayca değiştirilir. Düşebilir ve sonra yeniden ısıtabilir. Veya bir tava veya tencere kullanıyorsanız, aynı şey, sıcaklık dalgalanıyor ve çok yüksekse yiyecekleri yakma eğilimi var. Ticari mutfakta 10 galon yağ olabilir, bu nedenle sıcaklıkta daha az düşüş olabilir. Ve sıcaklıklar iyi bir sonuç için önemlidir.

Birkaç faktörün birleşimidir.

Kullanılmadığı zaman fritözlerindeki ısıyı kapattıklarından şüpheliyim

Bazıları bunu yapar. Patateslerin bir kısmı için kapasiteye sahip küçük fritözler ve oturduğunuz ve siparişinizin hazırlanmasını beklediğiniz bistrolar ve restoranlar, ılımlı zamanlarda onları kapatın. Isınmaları biraz zaman alıyor, ancak müşteriler yine de beklemeyi bekliyorlar. Tabii ki, fast food eklemleri bunu yapamaz.

Kullandıkları özel ekipman mı?

Kısmen evet. Sobanız, ne koyarsanız koyun, sabit miktarda enerji (zaman modülasyonlu) üretmek için tasarlanmıştır. Farklı türde ve miktarda yiyecek içeren farklı pişirme kapları farklı bir hızda ısınır ve farklı bir denge sıcaklığına ulaşır. Ticari fritöz, sıcaklığı bir dereceye kadar kontrol etmenize izin verirken, fritözün bilinen bir şekli, malzemesi ve hacmi vardır, bu da mühendislerin olası daha düşük sıcaklık aralıklarında çalışmasına izin verir. Sadece çok daha az olan bazı durumlarda aşırı ısınır, örneğin çok yüksek açıldığında yağın çok düşmesine izin verilir, ancak tipik ayar ve hacim, nihai sıcaklık derin kızartma için en uygun olacak şekilde seçilebilir ve aşırı ısınma için çok düşük.

Bu sıcaklığa ocağınızla da ulaşmanız muhtemeldir. Açıklamanızdan, çok yüksek bir soba ayarı seçtiğiniz gibi görünüyor ve yağ denge sıcaklığına ulaşmıyor, ancak kızartırken ısınmaya devam ediyor. Ayrıca, yemeğin kütlesine kıyasla nispeten az yağ kullandığınız görülüyor, böylece yiyeceğin termal kütlesi onu soğutuyor ve kızartma sırasında yanmıyor. Yağ sıcaklığını bir termometre ile kontrol edin ve ayarlayın ve muhtemelen yeterince uzun bir ön ısıtma süresinden sonra 1-2 litre yağı nispeten sabit bir sıcaklıkta tutabilen bir ocak ayarı bulacaksınız.

Yoksa daha fazlası var mı?

Diğer kısım yağın kendisidir. Her kızartmak istediğinizde standart yüksek linoleik yağınıza ulaşıyorsanız, duman noktasının optimum kızartma sıcaklığından daha düşük olması olabilir. Bu yerler, özellikle yüksek duman noktaları olan, derin kızartma için özel olarak tasarlanmış yağları kullanır. Dolayısıyla, sıcaklıkları 160 ile 190 santigrat arasında değişse bile, hala sigara içmez.

Ticari ekipman termostat kontrolünü doğrulayan cevaplar doğrudur. Ama aynı zamanda petrolle ilgili. Evde hangi yağı kullandığını söylemedin.

Restoranlar tipik olarak 400'lü yılların ortalarında duman noktası olan fritöz yağı kullanırlar . Belki yanlış yağa sahipsiniz ve / veya çok fazla ısı kullanıyorsunuz.

Ticari fritözler termostatlarla kontrol edilir, böylece elektronik olarak kontrollü bir sıcaklıkta tutulurlar ve az çok süresiz olarak bırakılabilirler.

Buna karşılık, bir ocağın üzerine yağ dolu bir tava koyarsanız, ısı girişi üzerinde bir miktar kontrole sahip olursunuz, ancak sıcaklığı düzenlemek için otomatik bir geri bildirim mekanizması yoktur ve bu nedenle doğru bir sabit sıcaklıkta tutmak oldukça zordur.

Düzgün kızartıyorsanız, yağın asla yantığı noktaya ulaşmasına izin vermemelisiniz. Ticari fritözler, sabit bir sıcaklığı korumak için sıcaklık kontrollüdür. Bir tavada kızartıyorsanız, yağı izlemek ve yağ sıcaklığı çok yükselirse, brülör ayarının düşürülmesini sağlamak aşçının görevidir.

Nasıl bağlıdır SİZE senin sen onların sonuçlarında farklı neden merak ediyorsanız, tahmin, kızartma yapmak.

Isıyı yüksek ayara getirdiğinizde ve yeterince ısındığında yiyecek eklerseniz, o ısıtma elemanını veya alevi yüksek bir ayarda tutmak ilk önce yağı iyi kızartma sıcaklığına geri getirecek, ancak ısıtmaya devam edecektir.

Herhangi bir kızartmaya özgü ekipmanın sıcaklık ayarı vardır, bu kızartma sıcaklığının ötesinde ısınmaz.

Bir yağın sigara içmesine ve parçalanmasına ne sebep olur? Farklı yağ kaynakları farklı kimyasal bileşimlere sahiptir. Sigara içmeye başladıkları ve ısı kimyasal yapılarını bozdukları "duman noktaları" olarak farklı sıcaklıklara sahiptirler. Zeytinyağı ve kanola yağı gibi yağların, örneğin patates kızartmasını kızartmak isteyeceği duman noktaları aşağıdadır. Rafine fıstık yağı çok yüksek bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle derin kızartma veya karıştırmalı kızartma için bir standarttır.

Elimizdeki her şeyi kızartma için bir tavaya veya tencereye atabilirken, bir restoran muhtemelen sadece kızartma için daha kolay bir yağ kullanacaktır.

1. Duman noktası: farklı yağların farklı duman noktaları vardır. Bir grafik için Google. Tereyağı çok düşük bir duman noktasına sahiptir, bu nedenle reklam kolayca yanar. Kanola veya yer fıstığı yağı gibi yüksek duman noktasına sahip bir yağ kullanın.
2. Yağ sıcaklığını uygun şekilde ölçmenin tek yolu, yağ sıcaklığını ölçmek için özel olarak yapılmış bir daldırma probu kullanmaktır. Al bir tane.
3. Yağ duman noktasının altında olsa bile, kızartırken yağda az miktarda yiyecek ve kaplama kalabilir. Bu şeyler çabucak yanacak. O zaman yağınızı atmanız veya filtrelemeniz gerekir.