Hollandaise, mayonez ve aïoli arasındaki fark nedir?

Gordon Ramsay'ın hollandaise özgü bir tarifini takip ediyordum. Ancak bunu yaparken yardım edemedim ama sıcak bir mayonez yaptığımı düşünüyorum.

Bu bana sorumu getiriyor: mayonez, hollandaise ve aïoli arasındaki fark nedir?

(Gordon Ramsay, tereyağı yerine zeytinyağı kullanarak hollandalılığın "modern bir versiyonunu" yaptığını söyledi, bu yüzden yaptığı şeyin normal anlamda bir hollandaize olmadığını umuyorum?)

Mayo , en temelde, bir yumurta sirkesi ve bir emülsiyon haline getirilmiş küçük bir sirke ile yağdır.

Aioli yağ ve sarımsakla, bazen de sirke veya limonla başlar. Bazı versiyonlar (French-Provençal, görünüşe göre) mayoneze yakın bir sonuç için yumurta sarısı ekler, ancak yumurta sarısı gerekli değildir.

Hollandaise , yumurta sarısı ve tereyağından yapılmış, bazen limon ve biberle tatlandırılmış pişmiş bir sosdur. Parlak sarı ve kalın kaldığından, yumurta sarısının içindeki diğer bileşenlere oranla daha fazla olması gerektiğini düşünüyorum.

Bearnaise , yumurta sarısı ve tereyağını emülsifiye etmek için beyaz şarap sirkesi kullanan ve elde edilen sosu arpacık soğanı, kuşkonmaz ve tarhun ile tatlandıran bir tür hollandaise çeşididir. Bir aioli gibi, emülsiyonla değil tatlandırıcı ajanlarla tanımlanır. Terragon ve kapari veya tarhun ve arpacık, hollandaise (veya diğer yumurta sarısı emülsiyon sosuna) eklenmesi bir 'sahte bearnaise' üretecektir.

Sarımsak, yumurta sarısı olmadan da yapılabilecek tek şey olan aioliyi tanımlar. Yağdan ziyade tereyağı seçimi hollandaize olur ve sarıları ayarlamak için bir sos olarak pişirilir (diğerlerinin ikisini de gerektirmez). Sarısı ve yağ kombinasyonunun kendisi, mayonezin ana konseptidir, aromalı olsa da, olması gerekmez.

Soslar oldukça benzer, ancak baharatlı bir yumurta sarısı emülsiyonuna herhangi bir isim verilebilir. Bir sarımsak mayo ve bir fransız tarzı aioli arasındaki fark oldukça ince olması muhtemeldir. Aynı şekilde, limon ve biberle tatlandırılmış bir mayoyu, yağ kullanan bir hollandaiden ayırmak zor olacaktır - hollandaise genellikle ayarlamak için pişmiş olmasına rağmen, doku farklı olabilir. Ve tereyağlı bir aioli sarımsaklı bir hollandaise çok benzeyecek. Bunlardan herhangi birine tarhun ve arpacık soğanı eklenmesi muhtemelen bir sakal türü sos üretebilir.

Üç tarifin hepsi de çok gevşek ve geniş bir şekilde tanımlanmıştır, çünkü tercihlere bağlı olarak çok fazla ince ayar yapılabilir - bu nedenle tarifleri ayırt edebilecek olan bileşen oranları gibi diğer faktörleri tespit etmeyi zorlaştırır. Tatlandırıcılar veya ikame maddeleri ekleyen soslar, açıkça tanımlanmış herhangi bir farklılıktan ziyade, tarifin kökeni, aşinalık ve pazarlamaya dayalı olarak bir veya diğer olarak adlandırılma eğiliminde olacaktır.

Evet, hollandaise sıcak bir mayo. Eritilmiş tereyağı yumurta sarısını biraz denatüre etmelidir, bu yüzden zeytinyağlı olsa bile, hala 'mayonez' olarak değil, 'hollandaise' olarak sınıflandırmak için bir miktar ısı olmasını beklerdim.

Restoranlarda gördüğünüz Aïoli genellikle içinde sarımsak olan bir mayo, ancak klasik İspanyol tarifi sadece sarımsak, zeytinyağı ve tuz ile yapılır - sirke veya başka asit içermez ve yumurta, hardal veya diğer emülgatörler içermez. (Aynı zamanda çok fazla çaba gerektirir - sarımsakları bir harç ve havaneli bir macunda ezmek zorunda kaldıktan sonra zeytinyağını kalın bir sos haline gelinceye kadar yavaşça çalıştırın.)

Megha'nın cevabı hobiciler arasında çağdaş kullanımı kapsamaktadır. Alternatif bir bakış açısı var: Fransız sosları için standart sınıflandırma şeması. Bugün hala lüks restoranlarda kullanılıyor.

Bu şema kesinlikle "baharatlı bir yumurta sarısının emülsiyonunun herhangi bir adla adlandırılabileceğini" kesinlikle önler ve onlarca olası varyasyon için ayrı bir ad verir. Basit "yağ + yumurta sarısı" değişimi burada yoktur. "Mayonez", yağ, yumurta sarısı, asit ve hardal emülsiyonunun adıdır. Bu, günümüzde yaygın kullanımdan oldukça farklı bir sapmadır ve Ramsay'ın sosu üzerine mayonez değil, hollandaise çeşidi demeyi seçmesinin nedeni olabilir.

Hollandaise çağdaş kullanıma, sarısı ve tereyağının emülsiyonuna benzer (aynı zamanda asit ile) benzerdir.

Careme sınıflandırmasında aioli sarımsak + yağ + yumurta sarısıdır. Emülsifiye edilmemiş versiyonlar taksonomisi kapsamında değildir.

Bir sınıflamanın diğerinden daha doğru ya da yanlış olduğunu ısrar etmediğimi unutmayın. Ancak, tek bir sınıflandırma olduğuna inanan insanlar arasında çok ateşli tartışmalar gördüm. Bu yüzden tüm resmin farkında olmak en iyisidir.

Mayonez, çırpılmış yumurta sarısı ve zeytinyağı ve limon suyu ile yapılmış bir yağ emülsiyon sosudur. Hollandaise, çırpılmış yumurta sarısı ile tereyağı arıtılmış tereyağı (sütü ve suyu olmadan tereyağı - sadece büyük bir sürahi içinde eritilir) yapılan tereyağı emülsiyon sosudur sosu muhtemelen kıracak ve yumurta sarısı çok sıcaksa pişirirse, sos kesinlikle kıracak, Hollandaise brokoli ya da sıcak enginarlar için harika… Deneyimden öğrendiğim püf nokta kırılmasını engellemektir. Iowa City'deki Iron Men Inn, hazırlık işlerimden biri Hollandaise / Bearnaise’in bir litresini yapmak ve akşam yemeği servisini ayakta tutmaktı. Sobanın üstündeki sıcak raf doğru sıcaklıktaydı, ancak çoğu ev mutfağında

Bearnaise sosu, tereyağında hafifçe azaltılmış kıyılmış arpacık soğanı eklenmiş Hollandaise sosu ve (umarım taze) tarhun. Tarhun beğenmeyen insanlar aşağıdaki Texas Red varyantını beğenebilirler. Bearnaise, ızgara biftek ve kavrulmuş dana eti veya domuz eti için iyi bir eşlik eder. Kuzey Carolina'da kesinlikle geleneksel olmasa da, Barbekü üzerinde iyi olabilir.

Daha eğlenceli bir "Bearnaise benzeri" sosun şu şekilde yapılabileceğine dikkat etmek önemlidir (iki gün sürer): Texas Chili - sığır eti, ancho chilis (pound başına 1-2), kimyon ve tuzu hazırlayın; orta topaklarda parçalanması gereken sığır eti kahverengileştirin, sapları ve tohumları ankrajlardan çıkarın ve çıtır çıtır olana kadar başka bir tavada hafifçe kızartın; yahni eti ve tuz ile birlikte tatmak için kimyon ve tuz ile birlikte ve kesinlikle her türlü ek vejetatif katkı maddelerine. Gerekirse fasulyeleri veya pirinci geç. Servis etmeden önce et suyundan iki veya üç bardak ayırın. Bunları kalın et sırlı jöle kıvamında azaltın. Bitmiş fincan başına bu et sır jölesinden birkaç çorba kaşığı kullanın - en azından bir bardak bira içmelisiniz! - fazla limonsuz Hollandaise, belki de lezzetin aydınlatılması için yeteri kadar taze organik limon kabuğu. Bu bir nakavt sos olacak, ama ... bir ya da iki ekleyebilirsinizfincan başına Lea & Perrins damlaları veya etli lezzetini arttırıcı sihir için bezelye büyüklüğünde bir hamsi ezmesi çekirdeği. Not - Pasilla chilis kullanmayın, çok sıcaktırlar. Anchos ılımandır. İyi şanslar ve Robert Courtine'in gölgesi mezarında teslim olabilir. Gerçekte rağmen - o onaylayabilir.