Söyleyeceğim ilk şey, bunun asıl sorunun olduğundan emin olmak. Kepekli hamur mayası yanıltıcıdır ve düşük hamur hacmi bir çok şeyden kaynaklanıyor olabilir. Belki de en yaygın olanı zayıf bir başlangıç: Zayıf bir başlangıç daha uzun sürer ve kepekli hamur mayası genellikle yeterli hamur hacmini elde etmek için normal hamur mayası ekmeğinden daha uzun bir artış gerektirir. Öte yandan, bir artış çok uzun, çok fazla hamur asitliğini arttırmaya başlayacaktır. Bu sadece aşırı derecede ekşi olabilen bir somunla sonuçlanmaz, aynı zamanda bazı glüteni parçalamaya başlar ve son somun hacmini azaltır.
Çok güçlü bir başlangıç yaptığımdan emin olduğumda, kepekli ekmekle somun hacminde hiç önemli bir sorun yaşamadım ve daha iyi teknikler uygulamaya başladı (daha fazla glüten, düzgün şekillendirme, düzgün eğiklik, vb. geliştirmek için toplu yükselme sırasında uzar ve katlanır). "Kepek kesme glüteni" ile ilgili bu sorunları duymuştum, ancak şahsen tekniklerimin ve zayıf başlangıçın somun hacminin önündeki daha büyük engeller olduğunu gördüm.
Her neyse, kepek / glütenin sorun olduğuna eminseniz, bu sorunu çözmenin birkaç yolu vardır. John Dyer'in yorumunda yazdığı gibi, Peter Reinhart'ın Tam Tahıl Ekmekleri kitap bu yöntemlerin birçoğunu daha ayrıntılı olarak ele alıyor. (Yine de, tariflerini aşırı karmaşık ve telaşlı bulduğumu itiraf etmeliyim.)
Ancak özetlemek gerekirse:
Bir yap sağanak genellikle sadece un ve sudur (mayalanmayan). Bu, çoğu zaman bir gecede, saatlerce yapılırsa en etkilidir.
Bir yap püre (veya ozan ), sıcak su hariç, sağanak gibidir. Daha etkili olacaklar ve daha hızlı davranacaklar (gece boyunca bekletmek hala makul bir pratik olsa da). Bazı insanlar aslında tahılı ve suyu doğrudan ısıtır, ancak tahılın üzerine sıcak su dökülmesini öneririm. Pek çok insan sadece kaynar su kullanır, ancak tahılın çok sıcak olmamasına (~ 150-160F'nin üzerinde) dikkat etmiyorsanız, doğal enzimler ayrıca daha fazla lezzet ve tatlılık elde eder, böylece ek bir fayda sağlar.
Bir yap terfi unun bir kısmını ancak aynı zamanda maya ile birlikte kullanır (bu durumda, maya başlayıcınız). Onlar için farklı tutarlılıklara sahip birçok farklı isim var (poolish, biga, vs.), fakat hepsi aynı şeyi yapıyor.
Bunlardan herhangi biri - veya bunların bir kombinasyonu - ununuzun bazı kısımlarını sulandıracak (sorununuzu giderecek), önceden gluten oluşumuna neden olacak (özellikle bunlarda daha küçük bir su-un oranı kullanıyorsanız), ve önemli lezzet katacaktır.
Şahsen, en iyi sonuçları buldum (iyi lezzet ile iyi bir yükseliş)% 100 tam buğday ekmeği için çok aşamalı bir firma tercihi yapmaktan geldi. (Yani: Önceki bir gruptan kaydedilen sağlam bir başlangıç marş topuyla başladım. şef ), daha sonra, son hamuru oluşturmak için kullanmadan önce her 12 saatte bir, birkaç kez boyutta üçlü / dörtlü yaparak yavaş yavaş oluşturun. Bu, eski okul Fransız fırıncıları tarafından genel maya ekmeklerinde genel olarak maya büyümesini / glüten gelişimini en üst düzeye çıkarmaktan kaçınmak için kullanılan geleneksel bir yönteme yakındır. Alıştıktan sonra kulağa geldiği kadar zahmetli değil.) Daha tatlı, daha zengin bir tatma ekmek istiyorsanız, son hamuru karıştırmadan önce diğer unlarla bir püre de yapabilirsiniz. Ancak herkesin favori teknikleri vardır.