Acı biber pişirme ile daha yumuşak olur mu?

Domates, soğan ve cannelini fasulyesi köri yaptım. Çok fazla acı baharat ekledim, belki de çok fazla. Eğer kaynaşmaya devam edersem, daha yumuşak olur mu? Umarım (mülayim) fasulyelerini pişirir.

Bazen televizyon pişirme programı ana bilgisayarlarının ne yaptıklarını "yapıştırma" olarak yaptıklarını açıkladıklarını duyarsınız. Aslında yaptıkları, tanıtılan capsaicin seviyesini değiştirmek değil , biberin lezzetini değiştirmektir . Sarımsak ve başka şeylerle birleştirilmiş tipik bir biber ezmesi alırsanız ve ardından yağda sote ederseniz, tadılan ısı seviyesini düşürürsünüz (ve belki de acılığa ve acı ezmesine bağlı olarak biraz acı çekersiniz) ), ancak aslında alınan seviyeyi düşürmeyin.

Kelimenin tam anlamıyla bunu pişirmek istiyorsanız, bir de başka bir şey ile bazı dilimlenmiş biber koymak yakıcı sıcak tava, ama emin olun başka kimse ev ya bir süre eve olacak ve bir respiratör. Kapsaisin gidecek hiçbir yeri yoktur ve yanarken buharlaşır (cidden, bunu yapmayın, eğer bunu mutfağımda yaparsanız size canlı bir yengeç fırlatırdım).

Kapsaisin ile çeşitli yağ bağları, esasen bir çeşit sarsıntı yaratır. Bunun nasıl çalıştığını göstermek için biraz sriracha ve biraz krema alın. Yaklaşık yarım çorba kaşığı sriracha ile yaklaşık 300 ml krema karıştırın, tadına bakın. Şimdi kremayı biraz (yaklaşık 5 - 5 dakika) pişirin, ocaktan alın, birkaç dakika dinlendirin ve tekrar tadın. Sriracha'nın seviyesi değişmedi, olan şuydu, krem ​​içerdiği kapsaisin üzerine ellerini aldı. Oturduğu daha uzun süre hafifleşmeye devam edecek. Bu yüzden bir bardak süt sizi atomik ateşli kanatlardan kurtarabilir ve tüm damak tadınızın tadına bakmak için bir şans elde ettiği için suyun neden acıyı genişlettiğini açıklar :) Bira sadece sizi daha az önemser.

Şimdi, şeker , damak tadınıza geldiğinde ilk reddetme hakkı ile ısıyı gizlemeye yardımcı olmada olağanüstü bir kaliteye sahip . Acılı biberin sıcağı ortaya çıkıyor ve damak tadınız " ne? Bu tatlıyla çok meşgulüm, sadece biraz dinleyebiliyorum " diyor. Bunun nasıl çalıştığını görmek için, deneyi tekrarlayın, ancak bu kez bir çay kaşığı şekerleme (ya da pudra şekeri) sriracha ile birlikte kremaya ilave bir su ya da iki (yaklaşık 10 ml) sriracha ilave edin. Bu nedenle hindistancevizi sütü köri içinde mükemmel çalışır.

Tarifiniz için en iyi bahis, içine bir tür yağ koymanın bir yolunu bulmaktır. Bu hindistancevizi sütü, yağlı domuz pastırması veya nasıl servis etmek istediğinize bağlı olarak ne mantıklı olabilirse olabilir. Daha sonra, isteğe bağlı olarak, biraz tatlılaştırın (ayrıca turunçgillerin, bir yemeği düzeltirken akılda tutulması için tatlı, dengesizliği sağladığını da unutmayın) - bazı kuru üzümler ne işle uğraşırlarsa iyi çalışırlar. yapıyor. Belki hindistancevizi sütü ve kuru üzüm ile gidip gerekirse biraz tavuk suyu ile inceltiniz?

Gerçekten bir saat alır ve sadece sen ve değiştirebilirsiniz yollarını denemeye teşvik deneyin tür onunla pişirmek için güzel bir şeydir, çünkü kontrol chili. Sadece unutma, tavaya ne koyduysan, ilk önce yemek yemenin sona ermesi, yemek pişirirken sadece biraz saklıyorsun.

Uzun pişirmeden sonra, kapsaisin gıda boyunca daha lezzetli hale getirecek şekilde dağıtabilir, ancak kapsaisin içeriği büyük ölçüde değişmeyecektir.

Bu yeterli olmazsa: Bir köri tabağında, hindistan cevizi sütü, krema, yoğurt gibi emülsifiye edilmiş, yağlı, zengin bir bileşenle karıştırılarak ısı daha lezzetli hale getirilir (burada uygun tekniği dikkate alın, böylece yoğurt kıvrılmasın. asit dengesi akla.). Yine, bu, tenceredeki kapsaisin içeriğini azaltmayacaktır, bu nedenle, sıcak yiyecekler tatminkar değilse de sindirimi zorsa, bu şekilde kalması muhtemeldir.

Hayır. Kaynayarak hafifleşmez. Herhangi bir baharatın doğası, yemeğe doğrudan zamanla orantılı olarak sızmasıdır. Ne kadar fazla pişirirseniz, yemeğin içine o kadar fazla yoğunluk verilir. Özellikle biber (herhangi bir çeşit, herhangi bir biçimde, bütün veya toz) ve karabiber gibi baharatlar, bulaşık makinesini, özellikle köri veya sos gibi su bazlı yemeklerde, bulaşıkta daha uzun süre kalmasını sağlar. Bunun nedeni, yemeğin içine tamamen bulaştırılmak için zaman ayırmalarıdır. Yani köriyi daha az baharatlı yapmak istiyorsanız, eklenen çili ile orantılı diğer malzemeleri ekleyin. Daha fazla domates daha iyi çalışacak gibi. Teğet baharat ilave edildiğinde iyi gider ve biraz daha fazla tuz ilave etmek köriyi mükemmel bir dengeye getirir. Tabi ki netlik azaltılacak. Körili krema veya süt isterse, miktarı da biraz artırabilirsiniz. Asıl amaç, yemeğe uyum ve denge getirmek. İçindekileri iyi biliyorsunuz, dolayısıyla bunu elde etmek için bunları ekleyin veya azaltın. Umarım yardımcı olur.

Tam tersi! Bir noktaya kadar, kaynamış biber, capsaicin'in biber taneleri / pullarından çıkarılmasından dolayı onu daha sıcak yapar. Bu, yemek artıkları gibi, kaynama olmadan da gerçekleşebilir. Baharatlı bir şeyin oturmasına izin vermeli, daha uzun süre pişirmeli.

Bu, daha fazla kaynatmamanız gerektiğini söyledi . Sadece daha fazla kapsaisin çıkarmayacak, daha güçlü bir şekilde tadına bakmasına katkıda bulunan diğer bileşikleri (piperin gibi) çıkaracaksınız. Tadı daha da yoğunlaştıran su eklemeye devam etmiyorsanız, toplam hacmi de azaltabilirsiniz. Ve eğer pişirmeye devam edersen, mantarlaşacak.

"Çok sıcak!" İle ilgilenmek için birkaç önerim var:

• Kalınlaştırıcıyı ekleyin. Mısır nişastası, un ve fasulye unu seçeneklerdir. Fasulye unu Hint yemekleri için en iyisidir.
• Toplu ne olursa olsun, daha fazlasını ekleyin. Bu durumda, daha fazla fasulye ekleyin - ayrı ayrı önceden pişirin, konserve yapın, her neyse.
• Süt ürünleri ekleyin. Süt, krema ve yoğurt baharatlılığı azaltmada etkilidir. Bu, tüm yemekler için işe yaramaz, ancak bazı Hint fasulye yemekleri için işe yarayabilir - bkz. Dal Makhani . Yemek pişirmenin sonuna doğru böyle bir ekleme yapılması tercih edilir, çünkü daha önce eklenirse gerçekten daha baharatlı hale gelmesine katkıda bulunabilir.

İlgili bir fıkra. Bir sürü alkol ve bitki özü yaparım. Bir zamanlar Bali usulü uzun biber yaptım. % 50 votka küçük bir şişe içinde bir biber koni. Birkaç hafta beklettikten sonra yudumlayın. Bu sıvı, tattığım ikinci en önemli şey olmaya devam ediyor. Genellikle özlediğiniz özlediğiniz lezzet verici madde miktarını küçümsemeyin.

Bir veya iki gün için kenara koymak, bu köri için bir seçenek olabilirse, (soğutmalı ve tabii ki tüm gıda güvenliği kurallarına bağlı kalarak ), kendi başına daha az biber ısınmasına neden olur. Bunun sezgisel göründüğünü biliyorum ama ailem, özellikle fasulye yemeklerinde, baharatlı ısının sol-sollarda yiyeceğin ilk yediğimiz yiyeceği ağzımıza yakma şekline kıyasla nasıl azaldığını her zaman fark etti. Biber bileşiklerinin bir şekilde fasulyelere sızması, kendilerini yemek boyunca dağıtması ve yemeğin sıvı kısmında daha az konsantre kalması gerektiğini düşündük, bu yüzden yiyeceği ağızlarımızda "daha az sıcak" olarak algılıyoruz.

Hint yemek pişirme deneyimimden çok fazla acı baharat eklersem, istediğim gibi eşleşmesi için su ve diğer az miktarda başka bir madde (Fasulye, Et vs.) eklerdim.

Aşçı biber ekstresi ne kadar fazla pişirilirse orantılı olarak karıştırılır ve köri daha sıcak olur.