Macaronlarım neden profesyonel olanlar kadar yumuşak değil?

Geçenlerde profesyonel fırınlar tarafından yapılan bazı makaronlar aldım. Eve geldiğimde onları dondurucuya attım ve günler sonra kontrol ettim. Bir ısırık aldığımda, hala güzel ve yumuşaktı. Soğuk sıcaklığın ürün üzerinde hiçbir etkisi olmamış gibi görünüyordu. Sanki oda sıcaklığında bırakılmış gibi lezzetli ve esnek.

Yaptığım makaronlar bunu yapmıyor. Dondurucudan çıktıklarında gevrek olurlar. Oda sıcaklığında eritmek için onları dışarıda bırakırsam, yumuşarlar, ancak mağazadan satın alınanların hiç çözülmesine gerek yoktur. Benim de bunu yapmasını istiyorum. Macaronlarımı dondurulurken nasıl yumuşak tutabilirim?

Bunun "profesyonel" kategorisindeki farklı malzemelerle daha çok ilgisi olduğuna inanıyorum. Modern profesyonel fırınlar (endüstriyel büyüklükte olsun olmasın) çoğu zaman, özellikle "malzemeler" listesinde listelenmesi gerekmeyen çok çeşitli katkı maddelerine erişebilir. Bu ülkeden ülkeye değişmektedir; çok genel anlamda bu tür bileşenlerin yaygın euphimistik örnekleri arasında "baharatlar", "emülgatörler", "yumuşatıcılar", "stabilizatörler", "topaklanmayı önleyici maddeler" veya "koruyucular" gibi kelimeler bulunur.

Önce hidrofilik bir maddeden şüphelenirim. Yaygın olarak kullanılan "yumuşatıcılar", bitki bazlı çeşitli zamklar ve liflerdir. Guar zamkı, ksantan zamkı, inulin, selüloz veya psyllium kabuğunu düşünün. Bu yumuşatıcılardan bir veya daha fazlasında çok yüksek olduğunu bildiğim bir çerez ABD'de "Chips A'hoy Chewy" olarak bilinir. Bu çerezler, dondurulmuşdan nispeten kurumuş / bayatına kadar neredeyse her durumda, ev yapımı kurabiyelerden daha yumuşak kalma eğilimindedir.

Tüm bu potansiyel malzemeler bugün ev şefi için (daha önce bahsetmediğim dahil) mevcuttur, ancak genellikle mutfağınızda veya yerel bakkalınızda bulunmaz. "Moleküler gastronomi" konusunda uzmanlaşmış bir mağazaya veya çevrimiçi satıcıya bakmak istersiniz.

Genel olarak çerezlerle yaptığım şeylerden biri (dondurulmuş herhangi bir şeyle çok iyi çalışmaz, ama yine de bahsetme gereğini hissediyorum), çerezler soğuduktan sonra taze çerezlerle hava geçirmez bir saklama kabına bir dilim ekmek yerleştirmektir. oda sıcaklığına. Bu, neredeyse her türlü çerezi diğer depolama yöntemlerinden daha yumuşak tutacaktır, ekmek dilimi ise karşılaştırma yoluyla önemli ölçüde kurumuş gibi görünecektir. Bu, katkı maddelerinin kullanımını tamamen engeller. Her ne kadar (genellikle yaklaşık 5 gün içinde) çerezleri bu şekilde bozan herhangi bir sorun yaşamadım rağmen, bu muhtemelen nem eklenmesi nedeniyle daha yüksek bozulma riski taşır şüpheli. Donma tavsiye etmem, ancak onları çok daha uzun tutmak için bir istek olsaydı soğutma çok yardımcı olacaktır.

Bütün bunlar, özellikle macaroons ile çok az deneyimim var, bu yüzden deneyiminiz değişebilir.

Macarons, tarifi tam olarak takip etmeniz gereken bir hamurdur. Oda sıcaklığı diyorsa yumurtalar oda sıcaklığını kullanır. Badem ununu 3 kez elemek diyorsa bunu yapın. Ayrıca, karışımı fazla katlamadığınızdan veya karıştırmayın.