'Ayran' diyen eski tarifler için ne kullanmalıyım?

Eski usul ayran tereyağı çalkalama sonra kalan süt ve olduğu değil bugünün 'kültürlü ayran'.

'Tatlı süt' için ne kullanılması gerektiği sorusuna son zamanlarda verilen cevap :

Ekşi süt çalkalandıktan ve tereyağı çıktıktan sonra kalan ayran oldu. İçinde her zaman küçük tereyağı parçacıkları kalmıştır.

Yıllarca yağsız sütün en iyi alternatif olduğunu varsaymıştım (yağı alınmış süt olduğu için), ancak bu hem ekşi olduğunu hem de biraz yağ kalmış olduğunu (homojenize bile edemediğini) gösteriyor.

Bugün kabaca eşdeğer bir şey var mı ya da kendi tereyağımı çalkalamadan eski okul ayranına yaklaştırabileceğim bir şey var mı **?

** Aynı zamanda günümüzün 'tatlı kreması' tereğinin eski günlerde tereyağı ile aynı olmadığını da ima eder. 'Kültürlü tereyağı' daha yakın mı yoksa kültürlü ve tatlı kremalı tereyağlı karışımı mı olabilir bilmiyorum.

Açıklama: Ben am değil modern 'bir yedek arayan kültürlü ayran '. Süt artı asitli bir sıvı pişirme veya inceltme yoğurdu pişirme sırasında günümüz ayran yerine ikame oldukça farkındayım. Bunun aynı zamanda tarihi ayran için iyi bir alternatif olması mümkündür; öyleyse, lütfen cevabınızda farklı olduklarının farkında olduğunuzu onaylayın. Bir süt çiftliğinde zaman geçirdiyseniz, lütfen sütün tereyağı için taze veya ekşi süt kullanıp kullanmadığını bize bildirin (çünkü bulduğum her şey, ekşi süt ile yapıldığını söyledi).

Kaynaktan Çözüm Yemek süt ürünleri (ss. 45-56) tartışmasında (1945):

Krem , ayakta durulursa sütün üstüne yükselen yağdır. Krema için, bkz. Sayfa 498. Yağsız Süt , krema alındıktan sonra kalan süttür. Ayran , krema tereyağında karıştırıldıktan sonra kalan sıvıdır. ... Kültürlü Ekşi Krem ve Ayran birçok süt satıcısından temin edilebilir.

Bu durumda ekşi sütün kullanıldığını özellikle belirtmemekle birlikte, 1800'lerin sonlarından 1900'lerin başlarına kadar tereyağı ekşi sütten yapıldığını söyleyen başka referanslar gördüm. (ve bunlardan biri ara sıra “süt” yerine “süt” yerine “süt” kullanımının ekşi süt veya ayran olduğunu öne sürerek “süt” demesini söylerdi. Soğutmadan önce sütün kremaya ayrılmasının mümkün olabileceğinden şüpheleniyorum. bittiğinde, aynı bölümde söz ederler:

Ekşi Süt pişirme sırasında değerlidir ve sığ bir kapta 90 ° ile 100 ° F arasında bir sıcaklıkta sütü (tercihen çiğ süt) rahatsız etmeden elde edilebilir. kalınlaşıncaya ve kabarcıklı hale gelinceye kadar. Çok yavaş akarsa acı olur.

“Ayran” içerisindeki değişkenlikler yer yer ve zaman zaman göz önüne alındığında, modern kültürlü ayran yerine geçerek yeterince eşdeğer sonuçlar almalısınız. Yapması gereken iş bu.

19. yüzyılın başlarından ve öncesinden tarifler açıkça belirsizdir. Genelde, sıfırdan oluşturmak için ayrıntılı talimatlar yerine, zaten deneyim yoluyla bildiğiniz bir şeyin hatırlatmaları olarak yazılmıştır. Miktarları ve sıcaklıkları kontrol etmek çok daha zordu ve bu yüzden tarifler temel olarak yeterli sıvıya sahip bir hamuru veya yeterince kavrulmuş bıldırcınları tanıyacağınızı varsayıyordu. (18. yüzyıldan kalma bir yemek kitabındaki en sevdiğim talimatlardan biri: “Yeterince yetene kadar pişirin”.)

Bu geniş marjlar göz önüne alındığında, basitçe kültürlenmiş ayranı kullanmanın tarifi çalıştıracağını bulmalısınız. "Gerçek" ayranın içinde bulunan küçük parça yağlardan yoksun olduğu doğrudur, ancak sonuç üzerinde radikal bir etkiye sahip olmak için yeterli değildir. Gerçekten önemli olan parçalar (süt proteini, su, asitlik), gerçek ayranda olacakları miktarlarda bulunur.

Sadece düz bir şekilde içseniz, farkı kesinlikle anlarsınız. İstediğin buysa, bunu yapan birini bulman gerekecek, ya da kendin yapmalısın. Yerel üreticilere ısrar eden çiftçi pazarlarında sıklıkla bulunabileceğini gördüm. Şahsen ben onu kötü buluyorum ama YMMV.

Yani eski bir tarifi yeniden canlandırmaya çalışıyorsanız, sadece ticari ayranla başlayın. Yine de oradan ince ayar yapmanız gerekecek. Zenginlik gerekiyorsa, tereyağı ekleyin, ancak muhtemelen fincan başına bir çay kaşığı ekleyin.

Sonunda, kullanımın ne olduğu, aranan ürünü belirlediği görülüyor.

Bir ilginç buldum Slate makalesine ayran hakkında. Görünüşe göre, yıllar içinde, "ayran" kelimesi üç farklı ürüne atıfta bulundu:

Bu nedenle, 20. yüzyıldan önce ayran en az üç farklı içecek kategorisine atıfta bulunabilir: ekşi olan normal eski süt; ekşi süt ya da kremanın tereyağına karıştırılmasıyla elde edilen ek ürün; ve "tatlı" yan ürün olarak taze süt ya da kremayı tereyağına karıştırın.

Tutarsızlık nedeni tereyağı iki şekilde yapılır - taze, tatlı krema ve artıkları, soğutma eksikliği nedeniyle biraz ekşi süt ile.

Bu içeceği çevreleyen kafa karışıklığı 18. yüzyıla ya da öncesine dayanıyor. Soğuma çağına kadar mutfakta süratli bir şekilde süt elde edilir ve çoğu tereyağı hafif şımarık malzemeden yapılır. Sonuç olarak, bazı tarihi kaynaklar, tereyağ yapımının yan ürününü tanımlamak için Laura Ingalls Wilder anlamında ayran kelimesini kullanır; diğerleri de o zaman tereyağ yapımının standart içeriğini tanımlamak için kullanıyorlar - çok uzun zamandır ekşi olan süt. Meseleleri daha kafa karıştırıcı hale getirmek için, tereyağı yan ürünü cinsi ayran ya da ekşi ya da ekşi, ya da kendi başına bazen ayran denilen kapalı sütle başlarsanız, ya da taze kremayla (Laura'nınki gibi) “tatlı” olabilir. Annem yaptı).

Dahası, 1800'lerin sonlarından sonraki herhangi bir pişirme tarifinin ekşi ayran çağrısı yaptığını , bu nedenle kabartma tozu ile reaksiyona girebilmesi için asit içerikli bir şeyin olması gerektiğini belirtir. Bugünün kültürlü ayran bunun için iyi çalışmalı.

1800'lerin sonunda, ayran mutfakta daha belirgin bir anlam ve kullanım almıştı. Yemek kitapları, kabartma tozu ile yapılan ekmek tariflerinde ayranın ekşi versiyonunu çağırmaya başladı. Daha sonra her yerde Arm & Hammer etiketini yaratacak olan şirket, ilk kez 1846'da sodyum bikarbonatın kabartma tozu olarak işlenmesine ve paketlenmesine başlandı. Bu yeni ürün mayadan daha güvenilir ve daha hızlıydı, fakat işe yaramadı bir asitle karıştırılmadıkça. 1860'larda Church & Co., kabartma tozu, mısır ekmeği, bisküvi, kek, gözleme ve gözleme yapmak için talimatlar vermeye başladı ve ekşi sütün aktivatör olarak kullanılması önerildi. “Çiftçinin karısı daima ekşi süt ya da ayran şeklinde ellerinde serbest bir asit var. hem Soda'yı hem de Saleratus'u (kabartma tozu için eski moda bir kelime) nötrleştirmek için hem de hamuru ıslatmanın bir aracı olarak kullanılabilecek ”dedi. (“Ekşi süt” ve “ayran” burada eşanlamlı olarak ifade edilebilir.)

Tarif, kabartma tozu gerektirmiyorsa ve tatlı bir lezzetin daha muhtemel olacağı görülüyorsa, muhtemelen taze ayran gibi daha fazla bir şey isteyeceksiniz - en az yağlı veya yağsız süt gibi. Bununla birlikte, evet, kesinlikle evinizde mikserinizde krema bırakarak 15 dakika kadar bekletebilirsiniz, eğer bu bir seçenek değilse, yerel işletmelerde veya bir çiftçi pazarında bulacağınız kesin. Kendi kültür ürünlerini değil gerçek tatlı ayranlarını satıyorlar.

Bu arada tereyağı yan ürünleri ayran, çoğunlukla küçük çiftçilerin ve DIYers'ın eyaleti olmaya devam ediyor. Büyük tereyağı üreticileri artık tereyağı yan ürünlerini kurutmakta ve işlenmiş gıda üreticilerine vücut ve doku katma aracı olarak satmaktadır. (İçindekiler listesinde "ayran katı maddeleri" olan bir dondurma ya da şeker barı yemişseniz, tereyağın yan ürününü tükettiniz.) Başka bir deyişle, "iyi, taze ayran" Bir çocuğun ellerini kaldırması tam olarak kolay değildir.

Ve bir test olarak yazar, ev yapımı ayranını bisküvi tarifinde kullandı:

Dahası, ev yapımı ayranım onunla pişirmeye çalıştığımda herhangi bir özel özellik ortaya koymadı: DIY malzeme kullanılarak yapılan bir parti ayran bisküvi grubu (sıvıda asit olmadığından, kabartma tozu sans) herhangi birinden ayırt edilemezdi. normal sütle yapılan bisküvi: kuru, ufalanan, ho-hum.

Annem ve babam 1900'lerin başlarında çiftlikte büyüdüler. Tereyağı yapmak için ekşi süt kullanmadılar. Homojenize edilmemiş veya pastörize edilmemiş taze süt kullandılar.

Biraz daha gençken taze çalkalanmış tereyağı ve aile çiftliklerinde kalan tereyağım vardı. Ekşi bir tat yoktu. Aslında ayran oldukça tatlıydı.

Bugün satılan kültürlü ayran kesinlikle böyle bir şey değil. Bu nedenle, yağsız sütün lezzet olarak, aile üyelerimizin çiftliklerinden gelen ayran sütüne en yakın olacağını söylemek zorunda kalacağım.

Bununla birlikte, farklı bölgelerdeki insanların farklı şeyler yaptıklarını biliyorum. Bu yüzden, işlerin tek yolunun bu olduğunu söylemiyorum , sadece ailemin olduğu yer böyle yapıldı.

Ayran yerine, bir bardak normal sütü 1 çorba kaşığı beyaz sirke veya limon suyu ile karıştırın. Stir; Karışım yaklaşık beş dakika bekletilir. Oranları az ya da çok "ayran ikame maddesi" için uygun şekilde değiştirin.

Bu değişimi kullandım ve mükemmel çalışıyor.

Ayran genellikle% 50'ye kadar laktozdur, dolayısıyla tatlı yapışkanlık. Herhangi bir imal / paket eşdeğeri gerçekten eşdeğer değildir, bu yüzden rahatsız etmeyin. Pastörize edilmemiş taze ot sütünden tereyağı yapmayı deneyin, orijinal olacaktır. 9 yıl boyunca büyük bir süt fabrikasında çalıştım. Süt kokusundan bıktım!