Her aşçı, nişastalı makarna suyunun sosları kalınlaştırmak ve sosun eriştelere yapışmasına yardımcı olmak için ne kadar harika olduğunu övüyor.
Ama ne kadar makarna suyu eklesem de, sosu asla kalınlaştırmaz. bulamaç.
Aşırı mı yoksa benimle ilgili bir sorun mu var?
Yanıtlar:
Yanlış beklentilere sahip görünüyorsunuz. Hayır, asla mısır nişastası bulamacı kadar kalınlaşmayacaktır. Beklediğiniz kalınlaşma seviyesi ise, bulamacı kullanmak gerçekten daha iyidir.
Makarna suyu kalınlaşmasının, insanların bir paket mısır nişastası almak için süpermarkete gitmedikleri zamandan beri geleneksel bir teknik olduğunu unutmayın. Olgun domatesleri birkaç saat pişirdiler ve nişastalı su birkaç saat daha buharlaşmaya ihtiyaç duymadı. Ayrıca, bugün aldığımız mükemmel jelatinli endüstriyel makarnalar değil, ona yapışan bazı un kalıntısı olan ev yapımı makarna ile pişirdiler.
Bu şekilde pişirmiyorsanız ve puding kalın sosları tercih ediyorsanız, bulamaç muhtemelen sizin için daha iyi bir yöntemdir.
Serious Eats'tan Kenji'nin makarna suyunu da test ettiğini ve lezzet nedeniyle tavsiye ettiğini fark ettim . Ayrıca kalınlaşma için test etti - ama tuzlu suya karşı, bir bulamaca karşı değil. İnsanların "kalınlaştığı" ile kastedildiği şey - koyulaştırıcılara kıyasla değil, rastgele sıvılarla karşılaştırıldığında kalınlaşır.
Makarna suyunuzu "kalınlaşma" yerine emülsifikasyon için bir araç olarak düşünün. Çeşni kabınıza makarna suyu eklemek çeşninin makarnanıza yapışan emülsifiye bir sos oluşturmasına yardımcı olma avantajına sahiptir. Her seferinde biraz ekleyin ve tavayı şiddetle döndürün. Ayrıca, diğer sıvı bileşenler oluşturmak zorunda kalmadan nihai sonucunuzun ne kadar "ıslak" olmasını istediğinizi kontrol etmenizi sağlar. Ayrıca nişastalı su övgülerinin genellikle aynı suda birçok porsiyon makarna pişiren restoran aşçılarından geldiğini düşünün. Kuru veya taze, akşamın giydiği gibi, su oldukça nişastalı olur, böylece viskozitesini önemli ölçüde artırır. Sadece evde pişirmiyoruz.
Moscafj'ın dediği gibi, makarna suyu hiç bir koyulaştırıcı madde olarak anlaşılamaz. Aslında, inceltici bir madde olarak anlıyorum : sosunuz bir macundan daha fazla kaynadıktan sonra (harika bir tat, ancak makarnaya çok sürükleyici değil), tekrar uygun sıvıyı yapmak için bir yola ihtiyacınız olacak. Bu noktada istemediğiniz şey, onu akan , sulu yapmaktırbu nedenle saf su eklemek sorunludur. Aynı şekilde şarap / meyve suları / sirke vb. İle: bunlar pişirme başlangıcında sırlama için çok mantıklı olabilir, ancak sonunda eklenmesi sosu sulu hale getirecek ve çok fazla çiğ, hoş olmayan bir not ekleyecektir. Ve bu tür saf hidrofilik sıvılar çoğu zaman önemli miktarda yağ içeren doyurucu bir sosla tamamen birleşmezler, bu da iştahsız bir faz ayrımı yapar: su, plakadaki makarnadan lezzetli parçaları “yıkama” eğiliminde olacaktır.
Bu nedenle makarna suyu: sosu sıvılaştırır, ancak aynı zamanda nişasta içeriği nedeniyle beklenmedik olayı iyileştirir . Stok veya krem benzer bir rol oynayabilir, ancak daha az nötrdür. İstediğiniz sos türüne bağlıdır. Her zaman makarna suyuna sahip olduğunuz için, bu ilk adaydır.
Burada verilen tüm cevaplar doğru görünüyor ve sorunuzu cevaplayan insanlar ne hakkında konuştuklarını bildiğini gösterdi. Ancak bahsedilmeyen bir hile var: uygun bir tavaya sahipseniz ve kısa bir makarna (örneğin, fusili veya penne) pişiriyorsanız, sosu makarna pişirmek için kullanabilirsiniz. Farklı bir yaklaşımdır, ancak lezzetlidir - ve sos doğal olarak kalınlaşacaktır. Bir şans ver!