Makarna suyuyla sosları koyulaştırmayı asla başaramam. Neyi yanlış yapıyorum?


19

Her aşçı, nişastalı makarna suyunun sosları kalınlaştırmak ve sosun eriştelere yapışmasına yardımcı olmak için ne kadar harika olduğunu övüyor.

Ama ne kadar makarna suyu eklesem de, sosu asla kalınlaştırmaz. bulamaç.

Aşırı mı yoksa benimle ilgili bir sorun mu var?

  • Barilla ve DeCeCo makarnaları kullanıyorum

Yanıtlar:


45

Yanlış beklentilere sahip görünüyorsunuz. Hayır, asla mısır nişastası bulamacı kadar kalınlaşmayacaktır. Beklediğiniz kalınlaşma seviyesi ise, bulamacı kullanmak gerçekten daha iyidir.

Makarna suyu kalınlaşmasının, insanların bir paket mısır nişastası almak için süpermarkete gitmedikleri zamandan beri geleneksel bir teknik olduğunu unutmayın. Olgun domatesleri birkaç saat pişirdiler ve nişastalı su birkaç saat daha buharlaşmaya ihtiyaç duymadı. Ayrıca, bugün aldığımız mükemmel jelatinli endüstriyel makarnalar değil, ona yapışan bazı un kalıntısı olan ev yapımı makarna ile pişirdiler.

Bu şekilde pişirmiyorsanız ve puding kalın sosları tercih ediyorsanız, bulamaç muhtemelen sizin için daha iyi bir yöntemdir.

Serious Eats'tan Kenji'nin makarna suyunu da test ettiğini ve lezzet nedeniyle tavsiye ettiğini fark ettim . Ayrıca kalınlaşma için test etti - ama tuzlu suya karşı, bir bulamaca karşı değil. İnsanların "kalınlaştığı" ile kastedildiği şey - koyulaştırıcılara kıyasla değil, rastgele sıvılarla karşılaştırıldığında kalınlaşır.


4
Kenji Gıda Laboratuvarı benim takeway genellikle kullandığınızdan çok daha az suda makarna pişirmek oldu, o zaman sos eklendiğinde nişastalı makarna üzerine bağlayacak / kalınlaşacaktır. Benim için iyi çalışıyor gibi görünüyor.
Phil

15

Makarna suyunuzu "kalınlaşma" yerine emülsifikasyon için bir araç olarak düşünün. Çeşni kabınıza makarna suyu eklemek çeşninin makarnanıza yapışan emülsifiye bir sos oluşturmasına yardımcı olma avantajına sahiptir. Her seferinde biraz ekleyin ve tavayı şiddetle döndürün. Ayrıca, diğer sıvı bileşenler oluşturmak zorunda kalmadan nihai sonucunuzun ne kadar "ıslak" olmasını istediğinizi kontrol etmenizi sağlar. Ayrıca nişastalı su övgülerinin genellikle aynı suda birçok porsiyon makarna pişiren restoran aşçılarından geldiğini düşünün. Kuru veya taze, akşamın giydiği gibi, su oldukça nişastalı olur, böylece viskozitesini önemli ölçüde artırır. Sadece evde pişirmiyoruz.


1
Emülsifikasyon, tanımı gereği, yağı içerir. Bir sosu nişastalı makarna suyu eklediğinizde olan şey bu değildir.
Dan C

7
@DanC aslında bir emülsiyon, sadece yağ değil, iki karışmayan sıvı gerektirir. Muhtemelen burada hala saf emülsifikasyondan bahsetmiyoruz, ancak daha fazla kolloidal dispersiyon (makarna sosu yağ içerebilir ve emülsifiye olabilir) ancak aşçılar bu ince ayrımları göz ardı etme ve sadece "emülsifikasyon" terimini, sos pürüzsüz.
rumtscho

1
@rumtscho - sıvılarınızdan birinin açıkça su olacağı ve "yağ" tanımının, su ile karışmayan bir mutfakta karşılaşacağınız her şeyi içerdiği göz önüne alındığında, çizdiğiniz ayrım oldukça önemsizdir. :)
Periata Breatta

@PeriataBreatta biliyorum - bu yorum benim "nitpick için gidiyoruz, işte tam ayrıntılar" demenin yoluydu ama bence hem maden hem de DanC seviyesindeki
nitpicking

@rumtscho - ilgisiz, şu anda aslında ne (oda sıcaklığı) sıvının ne su ile karışabilir ne de yağ olmadığını anlamaya çalışıyorum ve şu ana kadar bulduğum tek şey cıva .
Periata Breatta

9

Moscafj'ın dediği gibi, makarna suyu hiç bir koyulaştırıcı madde olarak anlaşılamaz. Aslında, inceltici bir madde olarak anlıyorum : sosunuz bir macundan daha fazla kaynadıktan sonra (harika bir tat, ancak makarnaya çok sürükleyici değil), tekrar uygun sıvıyı yapmak için bir yola ihtiyacınız olacak. Bu noktada istemediğiniz şey, onu akan , sulu yapmaktırbu nedenle saf su eklemek sorunludur. Aynı şekilde şarap / meyve suları / sirke vb. İle: bunlar pişirme başlangıcında sırlama için çok mantıklı olabilir, ancak sonunda eklenmesi sosu sulu hale getirecek ve çok fazla çiğ, hoş olmayan bir not ekleyecektir. Ve bu tür saf hidrofilik sıvılar çoğu zaman önemli miktarda yağ içeren doyurucu bir sosla tamamen birleşmezler, bu da iştahsız bir faz ayrımı yapar: su, plakadaki makarnadan lezzetli parçaları “yıkama” eğiliminde olacaktır.

Bu nedenle makarna suyu: sosu sıvılaştırır, ancak aynı zamanda nişasta içeriği nedeniyle beklenmedik olayı iyileştirir . Stok veya krem ​​benzer bir rol oynayabilir, ancak daha az nötrdür. İstediğiniz sos türüne bağlıdır. Her zaman makarna suyuna sahip olduğunuz için, bu ilk adaydır.


1
Aslında katılıyorum, genellikle ne yaptığımı, erişte (2 veya 3 dakika az pişmiş) doğrudan inceltilmiş sosu dökmek ve orada 5 dakika kadar oturup izin. Eğer eklediğiniz anda ısıyı kapatırsanız, hala onları "al dente" alacaksınız. Tabii ki, bunun için kaliteli makarnaya ihtiyacınız var.
Oskar Limka

@OskarLimka: Anormal derecede akıntılı görünüyorsa, sosu makarnada bitirmeyi tamamen kabul ediyorum. Maalesef bir cevap olarak verdiyseniz, sorulan soruya yol açan asıl sorunu çözmiş olsanız bile, insanlar muhtemelen 'soruyu cevaplamamak' için sizi aşağı ederler.
Joe

@Joe, bu bir cevap değildi, sadece bir yorumdu.
Oskar Limka

@OskarLimka: Biliyorum ... Keşke bir cevap olsaydı, bu yüzden gerçek sorunu çözdüğü için daha fazla insanın görmesi muhtemeldi.
Joe

1

Burada verilen tüm cevaplar doğru görünüyor ve sorunuzu cevaplayan insanlar ne hakkında konuştuklarını bildiğini gösterdi. Ancak bahsedilmeyen bir hile var: uygun bir tavaya sahipseniz ve kısa bir makarna (örneğin, fusili veya penne) pişiriyorsanız, sosu makarna pişirmek için kullanabilirsiniz. Farklı bir yaklaşımdır, ancak lezzetlidir - ve sos doğal olarak kalınlaşacaktır. Bir şans ver!


Doğru, muhtemelen, muhtemelen aynı şeyi söyleyen yukarıdaki yorumumu kaçırdınız (ama yine de eriştelere sosu dökmeden önce kendi başlarına kaynamaya devam ediyorum ...) Kuru eriştelerden başlayarak muhtemelen bir çorbaya ihtiyacınız var. akıntı sosu, biraz "soliti ignoti" filminde şöhret salonuna girdi "pasta e fagioli" gibi.
Oskar Limka

@OskarLimka: Ops! Gerçekten, özellikle bundan bahsettiniz! ... Ek bir yorum: Doğrudan sosta biraz makarna yaptım (önceden pişirmeden) ve iyi çalıştı. Sonuç, bahsettiğiniz "çorba etkisi" olmadan şaşırtıcı. Her neyse, bir sonraki deneyimlerimde ön pişirme aşamasını deneyeceğim. Bahşiş için teşekkür ederim !!
Humberto Fioravante Ferro
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.