Vegan köfte bağlayıcılar

Bağlayıcıların nasıl çalıştığının doğasını anlamaya çalışıyorum.

Geçen gün köftesi yaptım. Bir patates, iki havuç, bir kutu siyah fasulye, biraz ekmek kırıntısı. İyi bir grenli sulu karışıma karıştırılır ve güzelce kızartılır.

Sonra tatlı bir patates, brokoli ve nohut denedim. Karışım doğru hissetti, ancak bir tavada veya fırında pişirmeye çalıştığımda bir arada tutmadı. (Rağmen, vegan kızım tadı harika olduğunu söyledi, bu yüzden bir şey oldu)

Vegan aşçıların (a) özel bağlayıcı gerektirmeyen doğru bileşen karışımını seçmek için kullandıkları bir süreç var mı veya (b) diğer bileşenler doğru seçildiğinde makul şekilde çalışan iyi bir evrensel bağlayıcı var mı?

Vegan mutfak durumunda, yüksek seviyelerde nişasta veya gluten gibi bağlayıcı proteinlere sahip bileşenler kullanmanız gerekir . Nişasta hakkında hatırlanması gereken önemli bir şey, pişirme sürecinde (suya) çıkarılmasıdır. Yani, patateslerinizi köfteye eklemeden önce önceden pişirirseniz, çiğ patateslerden daha az nişasta sağlayacaktır. Aynı şey fasulye, nohut ve diğer nişastalı yiyecekler için de geçerlidir.

Az ya da çok saf halde veya buğday unu şeklinde glüten eklemek de yardımcı olur, ancak kimyasının çalışması için bir miktar 'gelişme süresi' gerektirir.

Ayrıca, köftelerinizdeki su miktarı kıvamını etkiler. Ne kadar fazla suya sahip olursanız, o kadar fazla nişasta / un gerekir.

Nohutun özel durumu için, çiğ , ıslatılmış, öğütülmüş (gıda ile işlenmiş) nohutların bağlayıcıya ihtiyaç duymadığını söyleyebilirim, önceden pişirilmiş (konserve) olanların bir bağlayıcıya (falafel yapma deneylerimden) ihtiyaç duyduğunu söyleyebilirim. falafel'de "çoğu tariften daha zayıf" benim için daha iyi çalıştı. Böylece bu işe yaramadı ama iyi tadı tarifi düzeltebilir.

Glutensiz bir veganla uğraşmıyorsanız (çok fazla Çölyaktan ziyade modaya benziyor gibi görünüyor - Çölyak'a çok sempati duyuyorum ve modaya uygun çok az) düz eski buğday unu iyi bir genel bağlayıcıdır. Öğütülmüş keten tohumu (Carmi tarafından yorumlarda belirtilmiştir) başka bir şeydir, ancak lezzet üzerinde daha fazla etkisi vardır; iyi bir etki olabilir.

Burada birkaç yol gidebiliriz ama tavsiye ettiğim patates püresini bağlayıcı olarak kullanmak. Herhangi bir süt veya tereyağı yerine, tuzlu değil, baharatlı. Bu hem pişirme hem de kızartma için mükemmel çalışır. Güzellik diğer "vegan topu" maddeler tıknaz tutmak ve sadece bağlamak için gereken kadar püre kullanabilirsiniz. Patatesler çöllerde de kullanılır (İrlandalı dougnuts'a bakın), böylece tatlılarınızda da kullanılabilir. Sadece kakao tozu ve şeker ekleyin! En iyi kısmı patates glutensizdir.

PS. buğulanmış ve rendelenmiş patatesler daha fazla doku ekler, ancak daha büyük bir güçlük hazırlar.

Bu yardımcı olur umarım :)

Baklagil unları (örneğin nohut unu - asyalı marketlerde, soya fasulyesi unu, mercimek unu ...) güçlü protein bazlı bağlayıcılardır; en azından nohut unu (su ile bir hamur haline getirilmiş) kendi başına kullanılabilir bir gözleme verecek kadar güçlüdür (Hint mutfağında olduğu gibi). Bunların lezzetli olması için çeşitli derecelerde pişirmeye ihtiyaç duyacağını unutmayın (nohut unu için uzun değil, ama gerçekten iyi ayarlanmamış veya çiğ tadı yok). Ayrıca, iyi hidratlı olduklarından ancak aşırı hidratlanmadığından emin olun (un bazlı bir meyveye benzer).