Leopar lekeli pizza kabuğunun anahtarları nelerdir?

Pizza cornicione'de leopar lekeleri elde etmenin en önemli faktörleri nelerdir? Çok farklı şeyler denedim ama yine de başkalarının oluşturduğunu gördüğüm tutarlı leopar noktaları seviyesine ulaşamıyorum. Çok belirgin kömürleşmiş leopar lekeleri dışında solgun bir kabuk istiyorum . Tüm kabuğun kahverengi veya kömürleşmiş lekeler> 1 "olmasını istemiyorum. Ne yanlış yapıyorum?

Yemek tarifi:

• 500g Antimo Caputo veya KA Ekmeği
• 360g-380g Su (% 72-76 hidrasyon)
• 16-20g Tuz
• 1g Aktif Kuru Maya

Süreci:

• 1. Gün Otomatik olarak , stand mikser veya el yoğurma ile birleştirin
• 2.Gün Üç eşit parçaya top ~ 300g / ea
• Gün 3-4 El streç, cornicione'yi çok fazla itmemeye dikkat ederek, bir Blackstone fırında 90-120 saniye boyunca 1.000 ° F (kubbe), 800 ° F (zemin) pişirin (evet bu fırında mümkündür )

Şimdiye kadar elde edebildiğim şey bu, soldaki pizza yakın ama istenmeyen büyük çerçeveden 3 büyük yanmış alanla sonuçlandım:

Bunu başarmak istiyorum:

_{Den Görüntüler pizza_jew ve Fortina'da, pizza}

Sanırım sır, hamurunuzun düzensiz dokulu olması.

Kabuğun geri kalanı bile kızarmadan önce lekeler pişirilmeli ve kavurulmalıdır. Bunu hamurunuzu kasıtlı olarak tekstüre ederek başarabilirsiniz, ancak orijinal nedenin, hamurun yüzeyinin hemen altında sıkışmış, hamurun inceliği ve geri kalanından daha hızlı ısınması nedeniyle hızla patlayan ve yakılan gaz kabarcıkları olmasını bekliyorum. kabuk.

Peki bu kabarma nasıl elde edilir? yüzeyde ince, kırılgan kabarcıklar tutmak için çok iyi gelişmiş glütene ihtiyacınız olacaktır. Kabuk için çok yumuşak bir işleme ihtiyacınız olacaktır - dinlenme ve tekrar yetiştirme, hamurunuzun pürüzlü işlemeden tekrar kabarmasına neden olabilir, ancak büyük yüzeyler değil, daha küçük kabarcıklar ve hatta şişirme olma eğilimindedir. Ve yüzeyde büyük kabarcıklar oluşturmak için çok aktif mayaya ihtiyacınız olacak.

Bu faktörleri tam olarak nasıl alacağınız tarifinize ve toleransınıza bağlı olacaktır. Hamurunuzu bir tercih veya bir dizi şeyden yapabilirsiniz, bu nedenle mayaların daha iyi gelişmesi için zamanları vardır ve daha aktif olacaklar veya daha büyük, düzensiz kabarcıklar oluşturmak için hamurun daha hızlı yükselmesini sağlamak için genel olarak daha fazla maya kullanabilirsiniz. küçük bile olsa. Hamurunuzu iyi gluten gelişimi için daha iyi yoğurmak, gaz kabarcıklarını, yüzeyde bile tutmasına yardımcı olabilir. Hamurunuz için uzun, soğuk yükselmeler deneyebilirsiniz , bu da gluten ve maya aktivitesini daha kısa, sıcak yükselmelerden daha iyi geliştirmelidir. Sen belki paranı idare tutmak için, bir yuvarlanan pim veya benzeri yerine germek için ellerinizi kullanarak, kenarlarda çok dikkatli bir sürede kabuk sıkışıp kadar hava kadar.

Kabuğunuzun yüzeyini suni olarak inceltmek için daha ince veya yükseltilmiş alanlarla yapay olarak dokulandırmak için sadece hile yapabilir ve topuzları, dilim kanatlarını sıkıştırabilir veya hava kabarcıkları enjekte edebilirsiniz (bir şırınga ile, belki de marinj enjekte etmek için kullanılabilir olduklarını biliyorum). çabuk kararır ve koyu lekelerinizi muhtemelen hamur yapınızı yeniden işlemekten daha az çabayla elde eder, ancak aradığınız doku veya tadı elde edemeyebilirsiniz, bu da lekelerinizle gider. Her şey sana bağlı.

Açık farkla en büyük faktör ısıdır. VPN 905F sıcaklıkları bile sürekli olarak leopar lekeleri / kabarcıklar üretmez. Leopar görünümünü (!) Seviyorum ama mükemmel kabuk için gerekli değil. Çekici kabarcıklar çoğunlukla yüksek radyan kubbe sıcaklığından gelir. Zamandan çok şey anlatabilirsiniz. Leopar lekeleri açısından 90 saniyelik turtalar her yerdedir, ancak 60 saniyelik ve daha kısa turtalar genellikle iyi kabarmaya sahiptir. Blackstone'unuzu mümkün olduğunca sıcak alırdım, o zaman alt kısım bittikten sonra, üst kısmı biraz daha pişirmek / pişirmek için turtayı "kubbe" yapın; gerekirse döndürün. Kömürleşmiş düzensizlikler kendilerine bakar - onları doğrudan yaratmaya çalışmaktan endişe etmem.

Önemli olan fermantasyon. 3-5 gün buzdolabında soğuk mayalamayı deneyin. Hile yapacak. Google bunu tam olarak nasıl yapacağınızı bilmiyorsanız.

Pizzalarınız iyi görünüyor. Pizza cornicione'nin tadı ve dokusu güzelse bu konuda endişelenmezdim.

Leopar lekelerinin pizza hamurunun yüzeyine yakın baloncuklardan olduğunu öneririm. Elde etmek istediğiniz sızıntı, cornicione üzerindeki daha büyük hava kabarcıklarıdır

Pişirme işlemindeki artışla, pizza fırınınızdaki ısı veya tarifteki tuz miktarı ile ilişkili olabileceğini önerin. Muhtemelen tuz miktarının yarısı ve fermantasyon süresini buna göre ayarlayın.

Bu istenen sonuca ulaşmazsa, bir arkadaşınızın Uuni 3 veya Roccbox'ını ödünç almayı ve istenen sonucu alıp almadığını görün.

Soğuk fermantasyonu deneyin, sonra pişirmeden bir saat önce hamuru çıkarın. Leopar lekelerini alacaksın.

Bu yanık hava cebi, hamuru şekillendirip topladıktan sonra yoğuşmaya bağlı değil mi? Bu nedenle, hamurun soğuması ve bir kapanış tepsisinde yoğuşma yapmaması için tepsileri çapraz istifliyoruz? Daha fazla hamur topu sıcaklığını yönetmek daha bu küçük hava su damlası almak için yönetebilirsiniz. Bu makaleyi Tom Lehmann'dan hızlı bir şekilde konuştuğu yerde okudum. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/