Fırın yayı, hamurdaki ısıdan genişleyen hava ceplerinden kaynaklanır. (Hamur mayadan salınan gazlardan yükselir.)
Şekillendirme ve son artıştan sonra, çoğu kez hamur üzerinde hafif, kuru bir "cilt" vardır. Bir hamuru fırına girmeden önce keserek bu cildi kırıyorsunuz ve ekmek genişleyebiliyor. Somun "süslü bir somun" ise ve görünümü (örgülü bir somun gibi) bozmadan kesemezseniz, şekillendirdikten sonra ve son yükselmeden önce somunun hafif bir pişirme spreyi ile kurumasını önlemeye çalışın.
Belki ekmek fırının sıcaklığına çarptığında çok hızlı pişiyor, esas olarak hava cepleri genişleyecek kadar ısıtılmadan önce bir kabuk pişiyor? Nemli bir ortamda pişirme bu konuda yardımcı olmalıdır. Ön ısıtmadan önce fırının alt rafına (veya doğrudan fırının zeminine) boş, sağlam bir tava (bir dökme demir tava kullanıyorum) yerleştirin. Ekmeği fırına koyduğunuzda, boş tavaya yaklaşık 1 bardak çok sıcak su dökün. Bu, bir demet buhar oluşturur ve ekmeğin "ilkbaharını" almadan önce kabuklanmasını önlemeye yardımcı olur.
Pizza / fırın taşınız varsa kullanın. Tavalarınızı ayarlamak için sıcak bir yüzeye sahip olmak yükselişe yardımcı olur. Bir düşünün ... fırın kapısını açıyorsunuz ve çok fazla ısı çıkıyor ... fırının duvarları ısıyı tutsa bile, bu ısı ekmeğe ulaşması biraz zaman alacak. Tavayı taşa ayarlamak, o andaki ısıyı size verir ve hamurun üst alandan küçük bir artış elde etmek yerine alttan yukarıya doğru yükselmesine neden olur.
Taşınız yoksa, ağır bir fırın tepsisini, dökme demir kalbur veya benzeri bir şeyi ters çevirin ve fırında bir fırın taşıyla aynı şekilde ısıtın. Tabla tavasını ters çevirin, böylece ekmek tavalarınızı küçük bir kenarla uğraşmak zorunda kalmadan sıcak tavaya kaydırıp daha kolay kaydırın.
Yukarıda listelenen diğer seçenekleri yapacak ekipmanınız yoksa "soğuk fırın yöntemini" deneyebilirsiniz. Somunu soğuk bir fırına koyun ve sıcaklığı ayarlayın. Ön ısıtma yapmayın. Önceden ısındığında fırının tabanından gelen kademeli ısı size o "fırın yayının" bir kısmını verecektir.
Bir fırın taşı ve buhar kullanıyorum, ancak taşı almadan önce ters çevrilmiş alüminyum levha tavını buharla kullanmakta büyük bir başarı elde ettim ... ve bu hileyi öğrenmeden önce, basit soğuk fırın yöntemini kullandım ( fırın soğuk!).