Arborio ve Risotto

Geçen gün normal pirinç bitti ve bazı arborio (geleneksel risotto pirinci) subbed. Zor bir çeşitlilik olduğundan yeterince iyi hizmet edeceğini düşündüm ve çok aşamalı bir pişirme süreci planladım. Biraz et suyu ile bir tencereye attım ve normal uzun tahıl gibi kaynattım.

Hazırlanmadığım şey, kapağı çıkardıktan sonra ortaya çıkan nişastalı karışıklıktı. Temelde yumuşak, yağsız bir risotto gibi görünüyordu. Planlanan yemeğimi fırlatıp pilavı (ki bu harika çalıştı) bir çeşit börek haline getirerek sona erdi, ama beni merak ettirdi.

Arborio'nun doğal durumu temelde risotto ise, risotto preparasyonu neden normal pirinçten çok daha fazla dahil olur? Sürekli karıştırmanın suyu her şeyden daha fazla buharlaştırmakla ilgili olduğunu tahmin ediyorum, ama cevabı gerçekten bilen bir risotto guru olup olmadığını merak ediyordum ?

Kremsi dokusuna risot veren nişasta. Düşük nişasta ile normal pirinç ile yapmaya çalışırsanız, bu dokuya sahip olmanın bir yolu yoktur. Karıştırma, pirincin yapışmasını önlemek içindir ve gerekli değildir (en azından sürekli değil).

In Do Rice Şey İyi Eats bölüm, Alton Brown diyor ki:

Size söylemeliyim, biraz risotto ile uğraştım ve gerçekten sürekli karıştırıcı şeyin gerekli olduğunu düşünmüyorum.

Tamam, işte tencerede ne yapıyor. Şimdi, çekirdekler sıcak sıvı içinde birbirine sürtündükçe, kelimenin tam anlamıyla nişastalarının bir kısmını temizliyorlar, tamam mı? Şimdi sıcak sıvı yavaşça eklenir, çünkü soğuk olsaydı nişasta çıkmazdı. Ve aynı anda çok fazla şey eklenirse, pirinç çekirdekleri asla temas etmez.

Şimdi, ara sıra karıştırmanın ısıyı ve nemi eşit olarak dağıttığını, ancak hafif tava sallamanın daha iyi bir sos oluşturduğunu görüyorum.

Bunu izledikten sonra risottoyu karıştırmamaya başladım (sürekli demek istiyorum) ve harika çıkıyor. Bununla birlikte, sıvının yavaşça eklenmesi hala gereklidir.

Karıştırmanın ana noktası aslında istenen kremsi dokuyu oluşturan pirinçteki nişastayı geliştirmektir. Eğer risotto için arborio karıştırın nedeni aynı nedenidir yok , normal pirinç karıştırın. Tabii ki, tüm suyu bir kerede ekleyebilir ve "risotto" yu düşük bir sıcaklıkta kapatabilirsiniz ve normal pirinçten daha fazla yapışmaz, ancak sonuç aynı olmaz. Karıştırılmış ve edilmemiş risottolar arasında bir karşılaştırma için bu bağlantıya bakın:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio, yüksek nişasta içeriği nedeniyle bulduğunuz gibi gerçekten harika değil. Aynı nişasta risottoyu bu kadar kremsi yapan şeydir, ancak tavuk için bir garnitür kaynatmak istediğinizde işe yaramaz!

Risotto yaparken sürekli karıştırma buharlaşma ile ilgili değildir, risotto'nun tava tabanına yapışmamasını sağlamakla ilgilidir.

Nadiren risotto karıştırıyorum - yapışmamasını sağlamak için sadece birkaç kez, ama sonra çok kremsi sevmiyorum .