Özet: Çoğu şeker tipi çözündükçe biraz ısıyı emer. Ticari unlu mamuller genellikle ılık, nemli gıdalarda çözünmeden kullanılmak üzere tasarlanmış bir tür "kar şekeri" kullanırlar. Ticari çöreklerin "kar şekerinde" çok fazla dekstroz kullanması muhtemeldir, bu da normal toz şekerdeki sakarozdan dört kat daha fazla ısı gerektirir ve bu da tüketildiğinde "soğuk" bir duyuma yol açar.
Çeşitli kaynaklarda biraz alay etmeyi denedim ve kesin bir cevap bulamıyorum ve kişisel olarak bu "soğuk" hissi yaşadığımı hatırlayamıyorum. Ama bana öyle geliyor ki açıklamalar gerçekten sadece iki olasılığa inebilir:
(1) Duygu, "soğuk gibi" hisseden sinirleri uyaran bileşenlerden kaynaklanmaktadır. Bunun standart örneği, mentol ve okaliptol ısı çekmeden bile bir serinlik hissi yaratan nane veya okaliptüs gibi şeylerdir. Bu açıklamadaki sorun, bu sansasyona neden olan kimyasalların listesinin sınırlı olması ve neden bunlardan herhangi birini pudra şekerine dahil edeceklerini bilmiyorum. Bununla birlikte, yorumlarda belirtildiği gibi , kar şekeri ürünleri, ılık nemli pişmiş ürünler üzerinde erimelerini / çalışmasını önlemek için çeşitli organik bileşikler içerebilir. Bunun herhalde mümkün - gerçi olası - bazı çörek kaplamaları bunu bir şey içerdiğini.
(2) Duyum gerçek soğuktur, yani dilden donut'a artan ısı transferi, algılanan bir sıcaklık düşüşüne neden olur. Bunun nedeni, soruda bahsedilen "termodinamik mumbo-jumbo", yani çözelti / çözünmenin ısı / entalpisi olabilir. Bu, kristalli bir katı (moleküllerin organize bir kafes içinde birbirine bağlandığı) bir çözeltide ayrı ayrı çözünmüş moleküllere ayırmanın biraz enerji gerektirdiğini söylemek için süslü bir terimdir.
İkinci açıklamadaki sorun, her zaman yiyecek tüketmemiz ve genellikle bir şeyleri çözmek için gereken çok az miktarda ısı transferini hissetmememizdir. Ancak toz şekerler, (1) yüksek çözünürlüğe sahip kristalimsi bir katı olarak var olmaları ve (2) yüzey alanını önemli ölçüde artıran ve dolayısıyla çözünme hızını arttıran ince bir partikül boyutu ile yutuldukları için biraz sıra dışı gıdalardır.
Kar şekeri gibi bazı ticari şeker karışımlarında kullanılan kimyasal bileşenlerin karışımının, artan bir çözelti entalpisine sahip olacak şekilde tasarlanması muhtemeldir (ve bu nedenle, sıcak pişmiş ürünler üzerinde "erimiş" / erimiş veya dağılmış gibi görünmemektedir). Sıcak pişmiş bir ürün bunları çözmek için yeterli nem ve ısıya sahip olmasa da, ağızlarımız yapar ve çözünme için gerekli artan ısı "soğuk" olarak algılanır.
Spesifik kimyasal tam olarak ne olabilir? Bazı yorumlar dekstrozu önerdi (aslında kar şekerinin King Arthur versiyonunda ve Fransız ürünü Sucraneige'de birincil bileşen ). Dekstroz (glikozun D-izomeri ve en yaygın şekli), sukrozun yaklaşık iki katı olan endotermik bir çözelti ısısına sahiptir . Bu, "kar şekerinin" eritilirken normal sakaroz bazlı şekerleme şekerlerinin ağırlık başına yaklaşık dört kat daha fazla ısıyı emmesi gerektiği anlamına gelir. (Kar şekerinin diğer bileşenlerinin nispeten küçük olduğunu varsayıyorum; çözünürlükleri önemli ölçüde daha kötü olacak.)
Parçacık büyüklüğü, belirtildiği gibi, bir konudur. Yukarıda bahsedilen Sucraneige, 10X inceliğe sahiptir, ancak bakkaldaki birçok pudra şekeri de aynı olacaktır. 10X şekeri daha kaba pudra şekeriyle karşılaştırıyorsanız, bu da bir fark yaratacaktır: daha küçük parçacıklar daha fazla yüzey alanına sahiptir ve daha hızlı çözülebilir. Daha hızlı çözülürse, reaksiyon daha hızlı gerçekleşir, böylece ısıyı daha hızlı emer (ve daha soğuk hisseder).
Yine de, bu miktardaki ısı transferi oldukça küçük görünmektedir. Ama sanırım bunu fark edenler için, farkı açıklayabilir. Bazı yaygın ticari pudra şekeri çörek markalarının (Hostess ve Entenmann's gibi) hızlı bir şekilde araştırılması, toz bileşenlerini netleştirmez, ancak dekstroz, birindeki undan hemen sonra, bir formda ipucu gibi görünen içerik listesinde oldukça yüksektir. "kar şekeri". Diğer toz olmayan çörek türlerinin, daha sonra (eğer varsa) listelenmiş dekstroz olduğu görülmektedir.
Teknik not: Merak edenler için neden entalpinin dört katı ? Bağlantılı tabloda verilen entalpiler sükroz için 5.4 kJ / mol ve glikoz / dekstroz için 11 kJ / mol'dür. Ama bunlar köstebek başınave sakarozun molekül ağırlığı glikozun kabaca iki katıdır. Bu nedenle, ağırlıkça aynı miktarda glikoz elde etmek için, kabaca iki kat daha fazla glikoz gerekir. Glikoz halihazırda iki kez çözelti entalpisine sahip olduğundan, aynı ağırlıktaki glikoz ağırlığı, eşdeğer sükroz ağırlığının kabaca dört katına sahip olacaktır. Ayrıca, dekstroz / glikozun algılanan tatlılığının, sükrozdan (kabaca tatlı olarak yaklaşık% 70-75) daha az olduğuna dikkat edilmelidir, bu yüzden daha fazlası kullanılma eğilimindedir. Yine de, burada çöreklerin her iki şekilde de çok fazla şekerle karıştırıldığı önemli bir faktör olduğunu bilmiyorum.