Ev yapımı ekmeğim neden küflenir?

Yaklaşık 20 yıldır Panasonic ekmek üreticisi kullanıyorum; aslında ikinci makinemdeyim. Farklı değirmenlerden taş-öğütülmüş kepekli unlar kullanıyorum ve Londra'da Taş-zemin Güçlü Beyaz'ı kolayca bulamadığım için Organik Duchy Beyaz'ı kullanıyorum.

300 gramlık bir somun için, 270 ml beyaz su ve 1 kepekli demerara şekeri, 1,5 ila 2 yemek kaşığı hafif yağ ve 3/4 yemek kaşığı kuru çabuk, genellikle 100gm beyaz ve kalan kepekli farklı un miktarını değiştiriyorum Maya.

Depolama için, yıllardır kaldırma kapaklı iyi bir ahşap ekmek kutusu kullanıyorum, ancak ekmeğin şimdi yaklaşık 3 gün içinde küflü olduğunu bulun.

Daha az yağ kullanmayı denemeli miyim? Somun kalıplamasını bu kadar hızlı engelleyecek başka bir şey var mı?

Şey, yanlış bir şey yaptığınızı sanmıyorum - bunun nedeni, ekmeğinizde koruyucu kullanmamanızdır (ve bu iyi bir şey, değil mi?). Ev yapımı ekmeğimin yaklaşık bir hafta içinde yenmesi gerektiğini düşünüyorum, ama kuru bir iklimde yaşıyorum. Daha nemli bir iklim 3-4 gün sürmesine neden olabilir.

Ekmeğinizin küf geliştirme hızı çoğunlukla iki faktöre bağlıdır - ekmeğin nemi ve asitliği. İyi pişmiş bir ekşi hamur ekmek (bir boule), en az bir hafta boyunca, genellikle daha uzun bir süre, bahçe çeşitliliği ekmek kalıbınıza atılır. Zenginleştirilmiş bir hamurdan (örneğin şeker eklenmiş) yapılan daha yumuşak bir sandviç somunu çok daha kırılgandır.

Ekmeğinizi biraz daha uzun süre pişirmeyi deneyin ve ekmek kutunuza girmeden önce bir rafta tamamen soğumasını bekleyin. Ayrıca, ekmeğin tamamen kuruması için soğumasını beklerken kapağı ekmek kutusuna açmanızı öneririm. Bu, raf ömrünüze birkaç gün katacaktır.

Asitliği değiştirmek daha zor olabilir. İki günde bir ekmek yapıyorum, ama hiç ekmek makinesi kullanmadım, bu yüzden size kesin talimatlar veremem. Bununla birlikte, hamurunuzun asitliğini arttırmak için, daha düşük bir sıcaklıkta daha uzun bir toplu mayalamaya ihtiyacınız vardır. Bu ticari mayalarınızın ürettiği laktik ve asetik asit miktarını artıracaktır. Karışık hamurun 24 saat buzdolabında beklemesine izin verirseniz, ekmeğiniz daha iyi ve daha uzun süre dayanır. Bu sizin için işe yaramazsa, bunlar genellikle asetik asit içerdiğinden ve ekmeğinizi daha uzun süre taze tutmanıza yardımcı olabileceğinden bir "hamur arttırıcı" deneyin. Az miktarda elma sirkesi ekleyerek denemeyi deneyebilirsiniz. Ancak lezzet nedeniyle, buzdolabını "fermantasyon geciktirici" olarak kullanmak gidilecek yoldur.

Genellikle kendim kullanmıyorum, ancak biraz tuz eklemek (3-6 gram tipik olacaktır) küflenme eğilimini biraz azaltabilir. Sitrik asit veya bir maya başlatıcı da yardımcı olabilir, ancak tadı biraz değiştirecektir (tuz da biraz değiştirecektir.)

Ekmeğinizin özellikle ıslak başlaması ve ya daha uzun süre pişirilmesi ya da (en azından başlangıçta) daha havalandırılmış bir şekilde saklanması gerekir. Genellikle ilk gece gece boyunca bir somun bırakıyorum, neme bağlı olarak birkaç gün boyunca bir kağıt torbaya aktarıyorum ve sadece birkaç gün sonra kağıtta (mühürsüz) plastiğe geçiyorum.

Ve son olarak, etrafta küf sporları olduğunda, kurtulmak zordur. Küflü bir ekmek kutusu iyi bir bahis gibi görünüyordu, ama açıkçası sorunun özü değildi. Sporlarda bir çentik yapmak için genel ve tekrarlanan mutfak temizliği gerekebilir.

@Franko ile nem ile birleştirilmiş koruyucu eksikliğin küf sporlarının büyümesine neden olduğunu kabul ediyorum. Sadece bir düşünce, ancak ekmek kutuları hava akışını kısıtlayarak çevreyi "düzenlemek" için tasarlandığından, ekmek kutusuna koyduğunuzda ekmek çok sıcak olabilir mi? Benim düşüncem, nemin etkin bir şekilde orada sıkışıp kalması ve küf için mükemmel koşullar sağlamasıdır. Belki biraz daha uzun süre soğutma rafında bırakmayı deneyin?

• Beyaz ekmek (koruyucu olmadan) bazı kepekli ekmek türlerinden daha hızlı küflenir. (Beyaz un daha iyi bir üreme alanı oluşturur - yapı ne kadar basitse, küfler gibi basit bir organizma için "sindirimi" daha kolaydır. Daha fazla şeker, daha az tuz, daha az mineral, daha fazla nem, daha az asitlik vb. kalıp.)

• Küf her yerde bulunur. Kırsal alanda iyi ekmek veya diğer fermente ürünler yapmanın daha kolay olduğunu gördüm. Londra gibi büyük bir şehirde, hava kalitesi olacaktır ekmeğin raf ömrü üzerinde bir etkisi var. Özellikle, sürekli değişen bir ortamda farklı yaptığınız bir şey olmayabilir .

• Kalıplama işlemini yavaşlatmanın bir yolu ekmeği buzdolabında (hatta dondurucuda) tutmak ve yemekten önce "kızartmak" tır. (Kızartma genellikle bayat ekmeği bile canlandıracak, son nem parçalarını ekmeğin ortasına, fırından yeni çıktığı zamana kadar sürecektir.)

Somun kalıplamasını bu kadar hızlı engelleyecek başka bir şey var mı?

Ekmek kutunuzu UV ışığı olan biriyle kurabilir veya değiştirebilirsiniz. Bu küfü öldürür ve ekmeğinizin daha uzun süre kalmasını sağlar.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Bu muhtemelen aradığınız cevap türü değildir, ancak UV ışıklı ekmek kutusunun faydalarının farkında olmayan herkes için uygun olduğunu hissettim.

Sorunu çözdüğümü ve orijinal sorumda belirtildiği gibi, yaptığım bir şey olduğunu düşünüyorum: benim çözümüm su ve yağ miktarını azaltmak. Daha hafif bir somun yapmak için önerilen tariften daha fazla su koyuyordum - kullandığım taş öğütülmüş un oldukça 'ağır'. Ayrıca 2-3 çorba kaşığı hafif Zeytinyağı kullanma alışkanlığım vardı. Tüm bu birkaç yıl boyunca çalıştı ve benim ekmek harikaydı (misafir vb göre) ama çok hızlı bir şekilde küflü gitti.Daha az su ve daha az yağ ile yaptığım ilk somun beş gün sonra küflü gitmedi (eşim durdu herhangi bir ekmek, evet herhangi bir ekmek!) ama çok daha yoğun bir doku ile daha küçük bir somun yaptı. İyi tatlar tho. Bu yüzden benim savma cevap veren herkese BÜYÜK bir teşekkür, kendimi yaramaz adımın üzerine koyarken. BTW kalıp sporları ve ahşap kutular hakkında bilgi çok yardımcı oldu, bu yüzden hala farklı kapları deneyeceğim. Benim için, buzdolabına ekmek koymak veya dondurmak, kesinlikle mahvediyor. Ekmeğimi TAZE seviyorum!

Ev yapımı ekmek, hamur düzenleyiciler ve diğer sağlıksız katkı maddelerinin eksikliği nedeniyle hızlı bir şekilde kalıplanacaktır. Dilediğiniz zaman dilimleyebilir ve dondurabilir, ilk günün kullanılmayan kısmını ve dilimlediğinizde dilimleyebilirsiniz.

Ekmeğinizi streç filmine sarmayı deneyin veya ekmeğinizi yeni bir yerde saklayın. Odadaki sıcaklık da olabileceğinden şüpheleniyorum, bu yüzden bunu bir dolaba taşırken değer olabilir.