Konfit bilimi

Son haftalarda, hem ördek bacağı hem de domuz göbeğini zengin tat ve harika doku sonuçları ile rahatlattım. Bu tekniği daha fazla denemek istiyorum, ancak bunu yapmak ve et ve yağ israfını önlemek istiyorum, tekniğin arkasındaki bilimi anlamak istiyorum.

Özellikle, şekerlemenin sonucunu aynı sıcaklıkta aynı sıcaklıkta pişirmenin sonucundan çok farklı kılan nedir?

Farklı yağların et üzerinde farklı etkileri vardır (yağın lezzeti yoluyla verdikleri lezzet dışında). Örneğin, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağ (zeytinyağı vb.) Domuz yağı veya ördek yağında pişirmek için farklı bir şekerleme çeşidine neden olur mu?

Etin şekerlemeye uygun özellikleri nelerdir? Bu yöntemin başarısını belirleyen belirli bir yağ içeriği veya başka bir faktör var mı?

Yavaş pişirme, confit etin dokusunu verir ve saklama süresi, daha fazla reaksiyon ve çözülme olmasını sağlar. Katı yağların bir şekerleme için kullanılmasının geleneksel nedeni koruma içindir: yağ soğuduğunda eti "mühürler". Bugün buzdolabındayız, birçok restoran artık sıvı yağlarla güveniyor.

Myhrvold , ördek bacağını pişirmek için bir buhar ve hava karışımı kullanarak ördek konfitini yeniden üretebildiğini ve daha sonra yüzeyini yağla lezzetlendirdiğini gösterdi.

Orada birkaç süreçler bunu pişirmeye et ısıtmak zaman rakip:

• Kollajenin erimesi ve jelatinleşmesi gerekir. Her biri farklı sıcaklık aralıklarında denatüre olan farklı kolajen türleri vardır. Et ısıtıldığında, kolajen yaklaşık 40 ° C / 104 ° F'da büzülmeye başlar ve 80 ° C / 176 ° F kadar hepsi jelatinleştirilir. Farklı hayvanların farklı kollajen tipleri vardır ve doğru sıcaklık 60 ° C / 140 ° F ile 80 ° arasında herhangi bir şey olabilir.
• Kollajenden daha küçük miktarlarda bulunan elastin, sıcaklıkla büzülecek ve eti daha sert hale getirecektir.
• Birçok molekül kasıldıkça, etten suyu sıkarak daha sert hissettirir.

Yani bir tarif geliştirecekseniz, denemeniz gerekecek. Bir rehber olarak, daha fazla kolajen, daha yüksek sıcaklıklara ihtiyacınız olacaktır. Kollajen miktarı hayvanın yaşı ve kasın ne kadar ağırlık (stres) desteklemesi gerektiğine bağlıdır.

Etin yağa daldırılmasının sebebi, yağın etin suyunu kaybetmesini zorlaştırması olabilir, ancak tahmin ediyorum.

Geeks için yemek pişirmek , confit bilimini tartıştığım birkaç yerden biri. Belki de Myhrvold'un ince parmağının üzerinde bir bölüm olacak.

Düşük sıcaklık ve uzun pişirme, üründeki enzimlerin daha uzun süre çalışmasını sağlar, böylece eti daha hassas hale getirir. Enzimler hakkında daha fazla bilgi için McGee'ye bakın .