Mayalı ekmeğin içindeki un yerine yeterince ince öğütülmüş matzo yemeği kullanılabilir mi?

Hamursuz ekmeklerden yapılan ekmeğin Fısıh için kaşer olup olmayacağı sorusu bağlamında, böyle bir ekmeğin pratik olup olmayacağını merak etmeye başladım .

Matzo yemeği yeterince ince öğütülmüşse (matzoyu bir mutfak robotuna koyarak elde ettiğiniz ekmek kırıntısı tutarlılığından ziyade gerçek unun tahılına uyacak şekilde), bir ekmek tarifinde un yerine kullanılabilir mi? "Hamursuz ekmek unu" ile yapılan ekmek ile gerçek un arasındaki farklar nelerdir?

Birincisi, sorardım - neden kimse olacağını istiyorum o un tutarlılık bile hamursuz ekmek unundan ekmek yapmak için? Ekmek mayası (maya) vardır, bu nedenle matzo yemeği kullanarak bile mayalamaya izin verilmeyen Fısıh için uygun olmaz.

Ama eğer kullanmanın mümkün olup olmadığını bilmek istiyorsanız, cevap hayırdır. Matzo pişirilir, böylece içindeki ısıl işlem görmüş glüten, ekmekte gereken yapıyı geremez ve koruyamaz. Eğer denediyseniz, maya tarafından verilen ancak yapıyı koruyamayan karbondioksit nedeniyle yükselmeye çalışan kabarcıklı bir hamurunuz olacaktır. Çok ıslak olmadıkça parçalanmadan bile şekillendiremezsiniz. Pişirme muhtemelen her şeyi çökertecektir.

Glütenin pişirme performansı ısıtmada kademeli olarak düştü ve işlevselliğinin çoğu 75 ° C tarafından yok edildi.

... veriler, gluten proteinlerinde, 55 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, ısı ile ilgili işlevsellik kaybına (pişirme performansı) dahil olduğu görülen ısı kaynaklı değişikliklerin olduğunu göstermektedir.

Isının buğday glüteni üzerindeki etkisi ve Hububat Bilimi Dergisi'nden sülfidril-disülfür değişim reaksiyonlarının katılımı .

Öte yandan, kabartma tozu kullandıysanız hızlı bir ekmek yapmak mümkün olabilir. Hızlı ekmekler yapı için glütene güvenmez.

Sen edebilirsiniz hamursuz ekmek yemekten saygın çabuk ekmek yapmak.

Jude'un cevabı , pişirme matzosunda yer alan ısıtmanın bir gluten yapısı oluşturma yeteneğine zarar verdiğine ve bu tür bir "unun" normal, yükseltilmiş ekmek tarifindeki un yerine kullanılamayacağına dair zorlayıcı kanıtlar sunmaktadır.

Ancak, maya dışında mayalama kullanarak hızlı bir ekmekte kullanılabileceğini önerdi ve ne olduğunu görmek için bunu denemeye karar verdim.

Ben kullanılan bu tarifi tüm miktarları (bu hamursuz ekmek yemek 2 bardak veya dört kareler değerinde olmak sona erdi) yarıya İrlandalı tozu ekmek için. Malzemeler:

Matzoyu makul olmayan bir süre boyunca bir mutfak robotuna toprakladım, daha sonra öğütmek için bir harç ve havaneli içine küçük gruplar halinde koydum. Bu bana çoğu ticari matzo yemeğinden daha iyi bir kıvam getirmesine rağmen, hala un kadar ince değildi; 50/50 un ve ince ekmek kırıntısı karışımı gibi:

Hamur kolayca dövülebilirdi, ancak glüten eksikliği çok dikkat çekiciydi: birbirine yapışmak istemiyordu ve parçalamak için dikkatlice ele alınması gerekiyordu. "X" in en üste kesilmesi, bu videoda gösterildiği gibi, kesiğin kenarlarının kendiliğinden ayrılma yönünde beklenen "esneklik" veya herhangi bir eğilim göstermedi . Ancak, nazik olduğum sürece yeterince kolay bir top haline geldi:

Kullandığım tarif üzerine bir yorum önerisi ve daha küçük bölümümü yerleştirmek için, 375 yerine 350'de pişirdim ve yaklaşık 45 dakika boyunca fırında somun bıraktım (dış kısım güzel kızarana ve bir çatal gelene kadar) temiz). Somun, bol miktarda asit (ayrandan) ve kimyasal mayalamaya (kabartma tozu ve tozu) rağmen pişirme sırasında neredeyse hiç genişlemedi:

Sonuç oldukça iyiydi, ama İrlandalı soda ekmeği gibi değil.

Tat: Kızarmış / karamelly, incelikle tatlı, oldukça zengin.

Doku: Hoş gevrek kabuk. Yoğun, nemli kırıntı. "Un" un kaba kırıntıları çok dikkat çekicidir ve hoş bir çiğneme sağlar. Genel olarak kaba ve ince mısır unu karışımı ile yapılan cornbread çok benzer.

Genel: Hoş bir sürpriz. Bunu bilerek yiyecektim. Biraz tereyağı ile iyi; çorba ya da güveç ile iyi olurdu. Temelde çok tatlı olmayan bir mısır ekmeği ile yapabileceğiniz herhangi bir şey, bunu yapabilirsiniz.

Görüntüler: