Üzüm aromalı yiyecekler niçin gerçek üzümlerden farklıdır?

95

Üzüm en sevdiğim meyvelerden biri ama genelde üzüm aromalı yiyecekleri sevmiyorum. Örneğin, üzüm reçeli veya üzüm şekerleri (Jolly Ranchers gibi) belirgin bir şekilde farklı bir tada sahiptir. Bazı tat algılarının su içeriği ile ilgisi olduğunu hayal ediyorum. Neden bu kadar farklı?

flavor grapes

— alay etmek
kaynak

11

Pek çok şekerleme, gerçek bir üzümün tadına bakmayan yapay üzüm aroması kullanır.

— GdD

36

@GdD Bence sorunun asıl amacı bu… neden yapay üzüm aroması aslında üzümlere benzer bir şey

— tadıyor

14

Doğal lezzetlerle aynı tada sahip çok az yapay lezzet buldum. Yapay kiraz lezzetini düşünün (şeker veya öksürük ilacında bulabileceğiniz gibi) - sizin için gerçek bir kiraz gibi bir şey tadabilir mi? Bana göre değil. Ya da gerçek bir muz gibi pek tadı olmayan yapay muz lezzet. Bunun en büyük istisnası, çok iyi bir iş eşleştirmesi yapmış olan yapay vanilya iyiliğidir, ancak bunun nedeni vanilya için lezzet profilinin çoğunlukla size tüm lezzet profilini veren nispeten kolay bir şekilde sentezlenebilen vanilin molekülü olmasıdır. Başka bir deyişle, kopyalaması basit.

— Cody Gray

4

@Fattie Manischewits'in Concord üzümleriyle yapıldığına ya da en azından tadına bakmak için tasarlandığına inanıyorum .

6

Bunların bir kısmı doğru olsa da (aslında, karmaşık ve yapay tatlandırıcılar karmaşık bir organik karışımdan yoksundur), yapay muz tatlandırmasının meyvelerin tükenmiş bir çeşidine dayandığı bir efsanedir. Evet, biz şimdi Cavendish muzları yerken ve Gros Michel çeşidi mantar enfeksiyonu ( Fusarium oxysporum ) nedeniyle soyu tükenmişken , yapay muz tatlandırmasının bu Gros Michel çeşidine dayandığına dair gerçek bir kanıt yoktur. Sadece kokan herkese "muz" (ve "armut") düşüncelerini uyandırma eğiliminde olan ve tüm muz çeşitlerinde bulunan izoamil asetattır . @lua

— Cody Gray

200

ABD'deki üzüm reçellerinin / reçellerinin / konservelerinin çoğunun üretildiği Concord üzümleri , (Avrupa yerli) şarap üzümünden ( Vitis vinifera ) değil (ABD yerli) "tilki üzümünden" ( Vitis labrusca ) elde edilir. Thompson çekirdeksiz gibi ortak sofralık üzümler (taze meyve olarak tüketilenler) de Vitis vinifera şarap üzümlerinden elde edilir .

Tilki üzümleri, doğal olarak oluşan bileşik metil antranilat varlığının bir sonucu olan "kurnaz" bir tat karakterine sahiptir . Metil antranilat oldukça basit bir bileşiktir ve birçok durumda "yapay üzüm aroması" olarak kullanılır. Pek çok durumda "üzüm aromalı" şekerler, içecekler ve ilaçlar üzüm ekstraktlarıyla değil, sentetik olarak üretilen metil antranilat ile tatlandırılır. Bu şekilde, yapay olarak tatlandırılmış bu yiyecekler, sofralık veya şarap üzümlerinden ziyade Concord üzümleri (tilki üzümleri) tadındadır.

"Yapay şaraplık üzüm" lezzetini bulmak mümkün olsa da, şarap ve sofralık üzümlerin lezzet profili, tilki üzümlerinin olduğu gibi tek bir bileşimin hakimiyeti altında değildir. Bu nedenle, bu tür "yapay şarap üzümleri" lezzetleri, yapay Concord üzümlerinin lezzetlerinden (yani sadece metil antranilattan) çok daha pahalı olacaktır. Dolayısıyla, şirketler "üzüm aromasına" ulaştığında, daha ucuz Concord üzüm aromasına yönelirler.

Bu aynı zamanda, "üzüm aromalı" nın ne anlama geldiğine dair ısrarcı bir beklentiye (en azından ABD'de) de katkıda bulunur. Üzüm aromalı şeylerin Concord üzümleri gibi tadına bakmasını bekledikleri için, bir şarap üzümü aromalı Jolly Rancher ile çıksanız bile, ABD'deki birçok kişi doğru tat vermeyeceğini düşünür.

— RM
kaynak

15

Ne muhteşem bir cevap!

— Fattie

9

Bunu bir cevap olarak gördüğüme sevindim. Kimyasal adını bilmiyordum, ama sahte üzüm aroması Concord üzümleri için neredeyse belirlendi, ancak hiç kimse bunları bir avuçla yemez. Onları alabilirsiniz, ancak daha ince aromalı üzümler bir avuç tarafından yerken, onları her zaman "yemek pişirme" de kullanırsınız.

— coteyr

3

Birkaç yıl önce Concord üzümlerini bulup yediğim için çok heyecanlanmıştım - vahiydi.

— mskfisher

11

"Üzüm aroması" nın Amerikan damağına "Concord üzüm aroması" anlamına gelmesi, özellikle geç 19 ve 20. yüzyılın başlarında Temperance Hareketi sırasında, cemaat şarabının yerine kullanılan pastörize Concord üzüm suyunun kullanılmasıyla da ilgili olabilir. yüzyıllar. Welch'in Üzüm Suyu Şirketi üzerinde Wikipedia makalesi bu kısa ama aydınlatıcı tartışma vardır.

— Michael Seifert

4

@BoundaryImposition Soru (daha fazla veya daha az) ABD'ye özgü, iddiaya girerim. Ben amerikan şekerler dışında, geldiğim yerde, üzüm aromalı gelmez concord üzüm lezzet kullanın. Aromalı içeceklerin hayranı olmasam da, üzüm aromalı içecekler burada şarap üzümleri (veya şarap üzümleri) kullanıyor. Lezzet, "temelde şarap üzümlerinden" "temelde şarap" a kadar uzanıyor.

— Luaan

30

Çok fazla üzüm çeşidi var. Üzüm aromalı ürünler, şarap üzümlerinden veya bakkallarda satılan yeşil / kırmızılardan daha uygun üzümlere daha yakın olma eğilimindedir.

— Joe
kaynak

6

Concord üzümleri baskın çeşit değilse, bunun bir nedeni olup olmadığını merak ediyorum. Bir noktada ana üzüm türü mevcut muydu? (Bunun gibi bir şeyin yapay muzun neden tadına bakacağını anlıyorum - artık tükenmiş bir çeşidi kopyalar.) Sadece benzersiz bir ekstrakte edilebilir lezzete sahipler mi?

— logophobe

14

Concord üzümlerini ilk kez yediğimde berbat olduğumu hatırlıyorum, çünkü tam olarak yapay üzüm lezzetini tattılar.

— Myles

4

Concord üzümlerini sadece sahte plastik yapraklara bağlı sahte plastik üzümler olarak gördüm. Şimdiye kadar gerçek bir şey olduklarının farkında değildim.

— BlueRaja - Danny Pflughoeft

1

@logophobe Concord üzümleri (ve buna bağlı diğer birkaç çeşit), birçok insanın yemek yememeyi tercih ettiği sert bir cilde sahiptir. Concord üzümünün etini derisiz yemek için bir teknik var, ancak ağzınıza bütün bir üzüm atmak ve çiğnemek kadar uygun değil. Concord üzüm derisiyle uğraşmak, taze Concord üzüm lezzetini elde etme ödülünü kazanır, ancak pek çok insan buna katlanmak istemez.

— Todd Wilcox

5

@logophobe Lezzetleri endüstriyel olarak üretilmesi kolay olan bir kimyasal madde tarafından yönetilir. Concord üzümlerinin lezzet bakımından çok fazla çeşitliliği yoktur -> daha belirgin. Buna karşılık, şarap üzümlerinin her biri, büyüme koşullarına, depolamaya, işlemeye, vb. Bağlı olarak farklı tat çeşitlerine sahip yüzlerce çeşit çeşidine sahiptir. Bu yüzden, tüm dünyada binlerce farklı şarap var ve bu yüzden farklı "yılların" farklı tatları var. çok popüler olan karıştırma eklemeden önce. En basit şarap üzüm lezzetleri bile, üretilmesi kolay olmayan karmaşık kimyasal karışımların bir sonucudur.

— Luaan

7

Bir jöle veya şeker, (ham veya pişmiş) bir üzüm veya bardak üzüm suyunun içerdiği aynı aroma bileşiklerini kullansa bile, çok farklı bir tatlılık dengesine sahiptir (jöle çok daha yüksek bir şeker konsantrasyonuna sahiptir), asitlik (şeker ile dengelenmiş ve hatta işlemden çıkarıldı) ve doku (jöle dili kaplar, daha az suya sahiptir).

— rackandboneman
kaynak

6

Bir diğer önemli faktör de, sofralık üzümlerin çiğ olmasıdır. Jöleler ve meyve suları pişirildi. Isı, tadı değiştirir. Taze domates ve konserve domates lezzetlerinin ne kadar farklı olduğunu düşünün. Kurutma ayrıca meyvelerin tadını değiştirir. Kuru üzümler, taze başlangıçlarından itibaren lezzet olarak çok farklıdır.

— user57242
kaynak