Kızarmış pilav yapmak için pişmiş pirinçteki nemi azaltmak

Asya yemeklerinde kızarmış pilavın tipik kıvam ve dokuya sahip olması için, en az 24 saat boyunca pişirilmiş ve depolanmış pirinci kullanmak en iyisidir.

Bununla birlikte, belirli nedenlerle bir gün önceden bir şey planlamak benim için genellikle zordur ve bu yüzden dokuyu iyileştirmek veya pirincin başına gelen süreci hızlandırmak için nemi azaltan herhangi bir hile olup olmadığını merak ediyordum. ?

(İlgiliyse, pirinci bir pirinç ocağında bir bardak pirinç ve 1,5 bardak su kullanarak pişiririm. Tavsiye edilenden daha az su kullanmayı denedim, ama anlaşılır bir şekilde bu hoş olmayan bir sonuç doğuruyor.)

Serious Eats'tan Kenji López-Alt da aynı sorunu ele aldı (Bölüm Kural # 2: Yapabiliyorsanız önceden planlayın, ancak yapmıyorsanız endişelenmeyin ). Bulgularını özetlemek gerekirse:

• Pirincin sadece kuru olması, bayat olmaması gerekir (bu nedenle pirinci bir gün önceden yapmak gerekli değildir)
• Taze pişirilmiş pirinci bir tepsiye yayarak ve bir saat boyunca bir fanın altına koyarak kurutmak hile yapar. Kenji's bu yöntemi önerir (günlük pirinçten bile daha fazla!)
• Beklemek için bir saatiniz yoksa, hala sıcak pirinci bir tepsiye yayabilir ve yüzey neminin buharlaşmasına izin verebilirsiniz.
• Günlük pirinç mükemmel kızarmış pilav yapar (en az 12 saat saklanır idealdir) ama topaklanma eğilimindedir. Dahili olarak taze pirinçten daha kurudur, bu da kızartmayı biraz daha zorlaştırır, çünkü pirincin kurumamasını sağlamak için daha hızlı olmalısınız.

Zaman faktörünün yanı sıra: Topaklanmayı önlemek için mümkün olduğunca fazla yüzey nişastasını çıkarmak için pirinci iyice duruladığınızdan emin olun.

Ama işte şu: taze pişmiş pirinç bile harika çalıştı. Aslında, buzdolabında gevşek bir şekilde saklanan pirinçten 1 ila 6 saat daha iyi çalıştı.

[...] Bir tabağa yayılmış taze pişirilmiş pirinç, yüzey nemi buharlaştıkça çok fazla buharlaşacaktır. Önemli olan bu. Pirincinizin wok sıcaklığını hızla bastırmasına neden olacak yüzey nemidir. Pirincinizin birbirine yapışmasına neden olacak yüzey nemidir.

Bu, bir fanın altına yerleştirilen taze pirinç ve pirincin neden iyi çalıştığını açıklıyor. Pirinç buzdolabına yerleştirilirken, buharlaşma işlemini yavaşlatırsınız. Bu arada, tahıllardan gelen iç nem dışa doğru hareket etmeye başlayacak, her bir tahılın yüzeyine nem ekleyecek ve kızartılmasını zorlaştıracaktır. Sonunda bu yüzey nemi tekrar buharlaşacak ve pirincin kızartması kolaylaşacaktır.

Pirinç pişirmek için gerekenden çok daha az su kullanırsanız, sadece kuru pirinçten ziyade kuru az pişmiş pirinçle bitireceksiniz.

Aslında taze pişmiş pirinçten kızarmış pilav yapmanın başka bir yolu var. Biraz daha kuru bir pirincin daha iyi kızarmış pilav için yaptığına katılıyorum, ayrıca uzun taneli pirinç, geleneksel pirinçtir. Ancak vaktiniz yoksa veya kısa taneli pirinciniz varsa, burada kızarmış pilav yapmanın bir yolu var. Pirinç doğru şekilde yapıldığında kahverengiden daha sarı göründüğü için bazen "altın kızarmış pilav" olarak adlandırılabilir.

Bazen biraz kızartılmış pirinç yapmam istenir ve sadece bazı yumurtaları dövüp taze pişmiş pilav ile karıştırarak gerçekten iyi kızarmış pilav yapabilirsiniz. Yumurtaların yaptığı, nişasta ısınmaya başladığında çok aşırı duygusallıklarını veya birbirine yapışmasını önleyen pişmiş pirinç tanelerini kaplamaktır.

Pirinci yumurta ile kaplayarak yapışmayı önler ve pişirirken çok fazla kurur. Pirincinizi kaplamak için yeterli çırpılmış yumurta kullanın, ancak çok ıslak değil. Dövülmüş yumurtanın geri kalanını kızarmış pilav için kaydedebilirsiniz. Bu yüzden hala uygun bir kızarmış pilav yapmak için iyi bir terbiyeli wok / pan ve bazı oldukça yüksek ısı gerekir. Ayrıca, pirinci eşit bir şekilde pişirmek için atmak için bazı kol kuvvetleri.

Pirinç biraz piştikten sonra, tavaya tarifi yapmak için ne istersen eklemeye başlayabilirsin. Basit bir dilimlenmiş Çin sosisi, tonlarca yeşil soğan, biraz dayak yumurtası, biraz tuz, beyaz biber, şeker dokunuşu ve biraz soya sosu ve / veya biraz istiridye sosu seviyorum . Doğru yapılırsa kızarmış pilav yumuşak, nemli ve lezzetli olacak umarım.

hızlı bir şekilde pirinci bir fırın tepsisi veya başka bir malzeme ile tezgahın üzerinde ince bir tabaka halinde yerleştirin. yaklaşık 30 dakika bekletin. daha sonra pirinci porsiyonlayın ve birkaç saat boyunca bir zip kilidinde dondurun. Şahsen özellikle kızarmış pilav yapmak istediğimde su ile 1: 1 oranında pişireceğim. pişmiş altında inanırdım, ama benim kişisel deneyimimde su eksikliği aslında pirinç çok daha hızlı kuru yaptı düşündüğüm kadar pişmemiş değildi ve ben hala bir kez pilav maddeler geri kalanı ile bitirme aynı sonucu aldım soba ile ikinci koşusu. Bir Taylandlı şefin altında çalıştım ve ben gençken yüzlerce kilo kızarmış pilav pişirdim, (Taylandlıydı feragat) ve yemeklerinin çoğunu düzgün bir şekilde hazırlamak için çok fazla sır biliyordu, ne yazık ki paylaşacak biri değildi, ama 1'de pilav pişirdiğini hatırlıyorum:

AYRICA, pirinci çok iyi temizlediğinizden emin olun, bulutlu su berraklaşana kadar, öğretilen bir numara, ellerinizi pirinçle birlikte yerleştirmek ve bir kamp ateşinin önünde olduğu gibi ellerinizi karıştırmaktı. pişirme sorunları altında götürecek ve şimdiye kadar en temiz beyaz pirinç olacak.