Diğer cevaplar, peynirin daha hızlı ve eşit olarak erimesine yardımcı olduğunu belirtiyor. Bu, gerçekten, peyniri parçalamak veya rendelemek için büyük bir faydadır.
Diğer bir faktör nemdir.
Özellikle daha kuru peynirlerde, sadece ısı ile eritmeye çalışmak, proteinler yakalandıkça ve yağlar ayrıldıkça kolayca lastik gibi bitlere ve yağlara neden olabilir. Daha ıslak peynirler daha iyi erir ve daha kuru peynirlerle bu, sıvı ekleyerek yaklaşık hale getirilebilir - daha küçük parçalar ve daha uzun ıslatma, nemin peynir içine eşit bir şekilde girmesine yardımcı olur. Bunları sadece süt gibi sıvıya eritmek her zaman planlandığı gibi çalışmaz - sıvı peyniri tutmak için çok incedir, bu nedenle sıvıya yaymak yerine kendine yapışır ve doğru sıcaklığa ulaştığında, aynı lastik yağlı sonuç ile toplanır.
Bir sosun içine erime daha iyi çalışır, çünkü peynirin yapışması için yeterli miktarda malzemeye sahiptir ve peyniri sosu içine yayır ve nemlendirir, bu da sosu çok güzel bir şekilde eritmesini sağlar. Sonuç pürüzsüz, karışık değil.
Kısacası, daha küçük parçalar da mekanik olarak çalışır - peynir, peynir kümeleri içinde kalmak yerine hızlıca yayılır ve sosla çevrelenir ve ısındığı için neme daha iyi erişir, bunun yerine sosu karıştırmaya eğilimlidir. kendine yapışır (yukarıda bahsedilen lastik topaklarına ve yağa).
Daha büyük parçalar ile, kenarlar ve yüzey sosu maruz bırakır ve güzel bir şekilde erimelidir. İçeride, neredeyse o kadar fazla maruz kalma yok - sıcaklık alt tarafta biraz ise ve karıştırma sık sık, bu dış kenarların erimesi ve karıştırma onları çekmesi için mümkündür. Bir sonraki katın nemlendirilmesi ve erimeye kadar ısıtılması için yeterli zaman olacak şekilde sosu içine koyun. Isı daha yüksekse veya daha az gayretli bir şekilde karıştırılırsa, peynir iç kısımlarının sosu yeterince hızlı bir şekilde maruz bırakmaması ve dış katmanlar sosu doğru bir şekilde eritirken, iç kısım neme yeterince maruz kaldıklarında, sos yerine kendiliğinden yapışırlar ve lastik parçalar ve yağlar çıkarırlar. Tekrar.
Peyniri parçalamak birkaç seviyede çalışır. Birincisi, peynirin neme çok iyi maruz kalmasına izin vermesidir, bu da katılaşmak yerine erimesine yardımcı olur. Bir diğeri, peynirin sadece diğer peynir parçalarını kapmak yerine topaklanmak yerine sostaki katıların üzerine alınmasını ve yayılmasını kolaylaştırmasıdır. Üçüncü faktör, rendelenmiş peynirin daha az karıştırılması gerektiğidir - çünkü parçalar hızla erir ve birkaç karıştırma kabaca sosu içine karıştıracaktır. Daha büyük parçalarla, parçalamanın erimesi için her bir peynir tabakasının sos içine karıştırılması gerektiğinden, karıştırmanın daha uzun sürmesi gerekir ve söz konusu topaklanmayı önlemek için iç tabakalar daha yavaş ısınır ve erimek için daha uzun sürer dış (dolayısıyla daha fazla karıştırma).
Son faktör, peynir eklendiğinde doku değişiyor (tabii ki) ve parçaların kademeli olarak karıştırılması daha kolay olacak. Daha ince bir sos, peynirin erimesini sağlamak için daha zor olabilir ve sosu en fazla maruz bırakmak için aynı anda daha az peynir ilave edilmesine ve çok iyi karıştırılmasına yardımcı olur. Kalınlaştıkça, daha önce eritilmiş peynirden, bir seferde daha fazla peynir eklemek daha kolaydır ve daha iyi erir (bu noktada biraz daha büyük parçalar dahil). Tabii ki, daha az büyük parçalar yerine küçük parçalar halinde yığınlarla bu tür kademeli ekleme için peynir miktarlarını ayırmak ve anında ayarlamak daha kolaydır.