Pişirmeden önce neden kabartma tozu içinde simit kaynatmalıyım?

Bu haftasonu Alton Brown'un tarifinden simit yaptım .

Bu tarif ve gördüğüm diğerleri, simitleri 30 ila 60 saniye boyunca kabartma tozu ile kaynar suya birer birer batırmaya çağırıyor.

Kaynar suyun, simitlerin daha hızlı bir şekilde sıcaklığa ulaşmasına yardımcı olacağını varsayıyorum, böylece iyice pişiyorlar, bu doğru mu?

Kabartma tozu ne fayda sağlar - kabuk oluşturmada önemli mi? Öyleyse neden?

Tuzlu kraker Laugenbrezel olarak adlandırılan Almanya'dan geliyor. Başlangıçta, kelimenin "Laugen" kısmının geldiği alkali bir çözelti içinde hazırlanmıştır; tipik olarak, lye kullanıldı, ancak kabartma tozu sizi eczaneye gitmeden oraya götürür (Meksika ya da Asya pazarı hile yapabilirse, hile yapabilir).

Kabuğun bu kadar derin kahverengileşmesine neden olan alkali çözeltisidir ve çoğu çubuk kraker ve simit arasındaki farktır. Bir simit tipik olarak bunun yerine maltlı bir şeker çözeltisinde kaynatılır. Lezzet de etkilenir, ancak farkı nasıl tanımlayacağımı bilmiyorum; bu adımı atlarsanız çok belirgin bir aroma farkı vardır. Bana göre, hamur bu alkali banyoyu almadığı sürece, güzel bir ekmek çubuğundan başka bir şeyle sonuçlanmazsınız.

Mutfak lye kullanıyorsanız, eldiven kullanın ve hiçbir şey acele etmeyin. Geleneksel Laugen kaynatılmaz, bu yüzden sadece serin bir% 3 lye çözeltisine ihtiyacınız vardır; kaynama adımı yok.

Almanya'da, simit şekli Laugen için tek seçenek değil. Küçük rulolar Laugenbrötchen'i çağırır ve Laugenstangen adı verilen daha uzun, kabaca baget genişliğinde çubuklar da popülerdir. Geçen yılki en son seyahatimde, Laugenstangen sık sık sandviç şeklinde satıldı, ancak 90'ların ortasında ilk kez orada yaşadığımda bunların çoğunu gördüğümü hatırlamıyorum.

ETA: Orijinal olarak yayınlanmasından bu yana birkaç kez daha yaptıktan sonra, lye bazlı simitlerde kullandığınız kapların ahşap, cam veya plastik olması gerektiğini de ekleyeceğim. Gözlerin korunması da önemlidir. Metal, yıkamadan sonra bile, lye ile temas eden yiyeceklerle temas ettiğinde paslanacaktır veya oksitlenecektir. Fırın kağıdınızdaki hasarı / renk kaybını en aza indirmek istiyorsanız, batırdıktan sonra yıkanmış simitleri ahşap bir yüzeye koymanızı tavsiye ederim.

Kabuğu jelatinleştiren pH'ı arttırmak (daha temel hale getirmek) için oradadır. Bu da simitlerde arzu edilen kahverengi bir renge yol açar. Bölüm için transkripti avlarsanız (burada bulunan "Pretzel Logic": link , Sahne 8) Alton bunun neden olduğu ve ticari üreticilerin neden ev fırıncılarından genellikle daha kahverengi bir kabuk aldıkları hakkında biraz ayrıntıya girer. Kısacası, suda daha tehlikeli maddeler kullanırlar.

Tuzlu kraker yapımı için kabartma tozu kullanırken, hamurun çözeltide kısa bir süre kaynatılması (sıcak yöntem) veya sadece kaynamayan, sıcak (soğuk yöntem) bir çözeltiye hamurun batırılması isteğe bağlıdır.

sıcak vs soğuk , bitmiş ekmeğin içinde istediğiniz dokuya bağlıdır ...

- SICAK YÖNTEM : Hamuru kaynattığınızda, daha yoğun ve ağır "simit benzeri" bir kıvama yol açan daha derin bir dış tabaka oluşturur / pişirir. ekmek boyunca daha fazla çiğneme yaratır.

SOĞUK YÖNTEM : soğuduğunda tuzlu kraker tadı / etkisi hala elde edilir, ancak ekmek boyunca daha hafif, daha az çiğnenebilir bir dokuya yol açar. hamurun içi kadar nüfuz etmez ve daha "beyaz ekmek benzeri" bir kıvama yol açar.

***** Bunun için kullanılan kabartma tozu lye kullanmaktan daha az reaktiftir. lye çok yumuşak bir dış wa yumuşak kabarık iç oluşturur. Sıcak yöntem tüm ekmek üzerinden bir chewiness oluşturur. Soğuk yöntem Chewy olarak değil ama tüm ekmek yoluyla daha kabarık doku yaratır.

Kızarmaya ek olarak, pişirmeden önce alkalin bir çözelti içinde muamele edilen simitlere belirgin bir tat vardır. Gıda sınıfı lye alamıyorsanız (veya çalışmak istemiyorsanız) başka bir seçenek daha var. Eğer kabartma tozu düşük bir fırına koyarsanız, sodyum bikarbonatı sodyum karbonata dönüştürebilir, böylece alkaliniteyi artırabilirsiniz . Ardından, iyi sonuçlar elde etmek için bu kabartma kabını, normal kabartma tozu veya lye yerine kullanın.