Kızartma yaparken köftelerin parçalanmasını önleme

Köfteleri pişirmeyi, genelde pişirdiklerimin bir değişikliği olarak denedim, ancak kızartılırken bir arada kalmadıklarını gördüm.

Köfteleri yaklaşık 500g kıyma, doğranmış soğan, bazı otlar ve çırpılmış yumurta ile yaptım. Sonra her şeyi bir karıştırma kabına karıştırdım ve kızarttım.

Kızartılırken birlikte söylemediklerini fark ettikten sonra başka bir yumurta eklemeye çalıştım, ama yine de yardımcı olmadı.

Yanlış yaptığım veya bir dahaki sefere ne deneyebileceğim konusunda önerileri olan var mı?

Farklı bir yaklaşım düşünebilirsiniz - kızartma. Bunları (dikkatlice) yerine kaynar sosu bir kabın içine bırakın. Kusursuz, çok yumuşak ve kızartmadan daha lezzetlidirler. Genelde bahsettiğimiz sos tatlı domates bazlı bir sosdur, ancak oldukça kalın olan herhangi bir şey olabilir (köfteler sadece dibe düşmemelidir).

Bu, birçok insana karşı sezgisel görünebilir - bu şekilde ayrılmasının daha muhtemel olduğunu düşünebilirsiniz, ancak pratikte neredeyse derhal askıya alındığı ve daha da fazla ısı dağılımına sahip olduğu için belirlenir. Kızartma yaparken, ısının tamamı alttan gelir; Bu, parçalanmasını sağlayan basınç ve ağırlık (yerçekimi) birleşimidir.

Belki de , tavada kızartılmış köftelerin pürüzlü, usanmış dokusunu istiyorsunuz ve bu iyi; ama yine de bunu söyleyeceğimi düşündüm çünkü aile evine gelen bu düzinelerce konuğu (bu bir aile tarifidir) sormadan, "köfteleri nasıl bu hale getirebilirsin?" diye sorduğumu açıkça hatırlayabiliyorum. Yani, bir şansınız varsa, sadece bir deneyin; Sana hoş bir sürpriz olmuş olmalı.

Soğan zarınız ne kadar küçüktü? çok büyükse etin birbirine yapışmasını önleyebilir, bu yüzden mümkün olduğunca küçük olmasını sağlayın. siz onları kurduğunuzda bir arada tuttular mı? Topları mümkün olduğu kadar sıkıca birbirine bastırmaya çalışabilirsiniz, yeterince sıkı bir şekilde oluşturulmamışlarsa, bu durum ayrılmalarına neden olabilir.

Çok fazla yumurta eklemeye dikkat edin, karışım çok özensizleşirse, ikisini birden tutmaz. 1 yumurtanın 500 g et için bol olduğunu ve özellikle de yumurtaya bağlanacak emici bir malzemenin olmaması durumunda çok fazla olduğunu düşünüyorum.

Yumurta ile birleştirildiğinde köfteleri birbirine 'yapıştırmak' için yardımcı olabilecek bazı kırıntıları (birkaç yemek kaşığı) eklemeyi deneyebilirsiniz. İnce tapyoka ekmek kırıntılarına da alternatif olabilir. Un eklemenin de yardımcı olabileceğini (denenmemiş) olduğunu düşünüyorum, ancak bu köftelerde çiğ un tadına neden olabilir, bu yüzden önce konuklarınıza servis etmeden önce denemek isteyebilirsiniz.

Ayrıca köfteleri de sıcak yağa koymaya çalışıyorum, hemen onlara hemen tüm köftelerin dışını yağla kaplamaları için nazikçe fırlattım. Onları çevirmeye çalışıyorum.

Köftelerimin parçalanmasının ana sebeplerini buluyorum:

1. Tavaya yapışıp ayrılırlar
2. Onlar yeterince iyi birleşmiş değiller.

Tencereye yapışmaya yardımcı olmak için, biraz sertleşinceye kadar tencerede hareket etmelerini sağlayın.

Onları daha iyi birleştirmek için kıyma malzemesini kıyma olmayan bileşenlere yaklaşık 5: 1 oranında tutmaya çalışıyorum, bu yüzden 500g kıyma için sadece bir yumurta kadar soğan ve ekmek kırıntıları gibi sadece 100g başka şeyler eklerdim.

Bir başka ipucu, pişirme sürelerini ayarlamanız gerekmesine rağmen pişirme işleminden önce bunları soğutmaktır. Bu daha soğuk olacak ve tüm yolu ısıtmak için daha uzun sürecek olsa da, bu onları bir yığın kadar sıkılaştırır.

Fishcakes için de iyi çalışıyor.

İlk olarak, sığır eti karışımına eklenen sebzelerin ince dilimlenmiş olduğundan emin olun. Sonra onları kızartmak yerine yaklaşık 20-25 dakika 350 derece pişirin. Bu şekilde çok daha sıkılar ve kızartma yaparken parçalanma konusunda endişelenmenize gerek kalmayacak.

Bazen insanlar birkaç dilim ekmeği suya batırır, suyu sıkar ve köftelerin parçalanmasını engellemek için karışıma ekmeği ekler.

Küçük parçalara bölünmüş ve bir macun haline gelinceye kadar bir ayran içine batırılmış birkaç dilim beyaz ekmek (kırışıklar çıkarılmış) gibi bir bağlayıcı kullanın.

Senin durumunda, etin birbirine yapışmasını sağlamaya çalışırken soğan parçalarının çok büyük olmadığından da emin olmak isteyeceksin. Belki doğranmış soğanın yerine soğan tozunu almayı düşünün.

Hile yapmak gerekmez ve bu her zaman mutfağımızda çalışır:

Miks makinenizdeki çiğ kıyma etini birkaç dakika kürek tutucusu ile karıştırın (bir emülsiyon yapar). Sonra her zamanki gibi devam et. Soğan ekliyorsanız, onları rendeleyin ve suyunu bir kenara koyun, sonra köfteleri yapın.

Etiniz fazla yağsız olsa bile bu işe yaramalı. Tabii ki, fazladan yağsız yerine yağsız kıyma kullanırsanız yardımcı olur. Yağın çoğu yine de tavada erir. Ayrıca yapışmayan konuya yardımcı olmak. Fakat eğer yağdan kaçınırsanız, fazladan yağsızlık hala yapılabilir.

Son olarak, sıcaklığınıza dikkat edin: tüm topları bir kerede dökerek tavayı doldurmayın (tava soğur). Bir seferde birkaç tane ekleyin ve tavayı hareket ettirerek köfteleri yuvarlayın, eğer bir kez kızartır ve diğer taraf çiğ ise, ayrılırlar.

Arıza tespiti: Tencerede sıkışmış etleri kandırmaya çalışmayın, kızartmayı düzgünce kızartır.

Heston Blumenthal, köfteler için kullanılacak etin cömertçe tuzlanmasını tavsiye ediyor, çünkü etin birbirine bağlanmasına yardımcı oluyor, aynı prensip köfteler için de geçerli.

http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat- ördek

Kıyılmış etleri alın, bol miktarda sofra tuzu ekleyin ve yoğurun. Bunu yaparak tuz, miyoglobini proteinlerden çeker, daha sonra burgeri pişirmeye başladığınızda, proteinlere bağlanır, böylece aslında yapıştırıcı gibi davranır.

Başka bir yaklaşım ise köfteleri, 450 F'de 15-20 dakika kızartıp kızartmaktır. Bu kızartma işleminde problem olan torna ve yapışmayı önler. Daha sonra sıcaklığı düşürebilir ve içlerinden fırında pişirebilir veya bir fırında pişirmek için sosu içine alabilirsiniz.

Bütün karışımı tekrar kıymanı öneririm. Her zaman benim için çalışıyor, tıpkı hamburger yaparken.

Köftelerinizin parçalanmasını önlemenin tek yolu, önceden pişirilmiş baharatlı kıymaya biraz un eklemektir. kıyma tadınıza göre bir kez baharat tattığınızda, çok fazla değil, en az bir avuç kadar un ilave edin. Sonra bütün kıyma ve unu birlikte çok iyi karıştırın, daha sonra onları kızartmaya başlayınca bozulmadan kalırlar.

Kızartırken köftelerimi bir arada tutmak için her şeyi denedim. Her sıranız bittiğinde, ayrılmaya başlarlar. Profesyonel bir şefin tavsiyesiyle, yuvarlanmış ve yeniden şekillendirilmiş topları bir çerez kağıdına (9 x 13) ya da püskürtülmüş bir tepsiye yerleştirip 375'te kızarana kadar fırında pişirdim. o zaman onları kılıcımın içine sok. Hiçbiri bir daha asla dağılmayacak. Bu yöntem ile yağ gerekmez

Yulaf. Ciddi anlamda! Pound başına bir avuç bunu doğru yapar!