Sos için un: Et suyu veya yağda mı?

Ben amatör bir aşçıyım. Birkaç farklı sos tarifi yaparken, kalınlaştırmak için un kullanıyordum. Toplu işlerle uğraşmak için birkaç yöntem denedim. Başarılı olanlardan biri, unu soğuk suya karıştırmak oldu. Unu sadece eteğine ekledim ve kuru topakları çırptım. Bu yöntem işe yarıyor çünkü glüten globülleri ısı olmadan oluşmuyor.

Ancak, bu yöntemi hiçbir yöntemde başvuruda göremiyorum. Bunun yerine unu sadece yağda karıştırmam veya tereyağını yoğurmam söylendi.

Un ve et suyu yönteminin tavsiye edilmemesinin bir nedeni var mı?

Bir roux yapma yöntemi, karışımda sıvı varsa işe yaramaz mı?

Teşekkür ederim.

Unu et suyuna eklerseniz, unu ayrı olarak pişirme şansınız olmaz.

Roux rengi ile tanımlanır. En hafif beyazlar veya sarışınlar bile, unun "mısır gevreği-y" tadının bir kısmını gidermek için biraz pişirilir. Birazcık kızartmak bunu ortadan kaldırır ve genellikle tatsız bir tat olarak kabul edilir.

Daha koyu renkli hazırlıklar, bamya gibi yiyeceklerde aranan fındıklı bir kaliteyi ortaya çıkarır.

Temel olarak normal bir kalınlaştırma tekniği olan bir bulamaç yapıyorsunuz (diğer ikisinden bahsettiniz). Genellikle nişasta az miktarda soğuk sıvı ile karıştırılır ve sonra koyulaşmak üzere sosa eklenir.

Soslarınızda çiğ un lezzetini fark etmezseniz, tekniğinizin iyi bir çözüm olduğunu söyleyebilirim. Muhtemelen kullandığınız un miktarından dolayı. Daha kalın bir sos için ideal olmadığını fark edebilirsiniz.