Bu, başka bir yerde yazdığım bir şeyden kısmen kopya, kısmen kopça olacak:
Başka biri: Sığır eti, boursin peyniri ve karamelize soğan ile yapılan bir sandviç.
Bu oldukça klasik bir kombinasyon.
İşte nedeni, kabaca.
Peynir, beşinci lezzet duyusunun birçoğunu içerir, umami. Bu his kabaca 'tuzlu'; yani, yediğiniz şeyler, aslında büyük bir memnuniyet. Domates, peynir, fermente edilmiş her şey - bunlar umami bakımından yüksektir. Umaminin yaptığı şeylerden biri yemeğinizdeki 'etli' lezzetleri arttırmak ve arttırmaktır. Böylece peyniri sığır eti ile eşleştirmek katkıdan daha fazlası haline gelir, çarpımsaldır; peynir sığır etinin lezzetini arttırır.
Benzer şekilde, karamelize soğan, şekerlerin soğan içindeki dönüşümü nedeniyle karmaşık tatlarla doludur. Beyaz şeker ve karamel arasındaki muazzam lezzet farkını düşünün. Karmaşık aromalar şekerlerin ısıtılmasından kaynaklanır. Bu arada, fırında kızartmadan önce bir tavada et yemenizin gerçek nedeni budur. Etteki proteinlerin kızartılması, Maillard reaksiyonu olarak bilinir ve daha karmaşık, yoğun tuzlu lezzetler yaratır. Karamelize soğan eklemek (veya klasik olarak kızartma, kavrulmuş patates ve soğan ile) bu lezzetleri ortadan kaldırır.
'Bunu nasıl yapıyorlar?'
Lezzetli yemekler (dokuyu görmezden gelmek) iki şey üzerine inşa edilmiştir: temel sanat anlayışına benzer şekilde tamamlayıcı ve kontrast.
Ördek ve yaban mersini verilen örnekle başlayalım. Bunlar kontrast oluşturan lezzetlerdir; yaban mersini tart-tatlı büzücü ile ördek yağlı etli zenginliği. Meyve ile ördek zaman sisleri arasında klasik bir eşleştirme; meyvenin asidi yağın yağsız ağızdan kesilmesini sağlarken, tatlılık ördek etinde bulunan tuzlu aromalara karşı bir kontrpuan sunarak lezzeti kontrast olarak arttırır. Elbette bunun sonsuz kombinasyonları var. Çok günlük örnekleri düşünün: bira fıstığı (tatlı kaplamalı tuzlu fıstık), dondurma sundaes (sıcak biraz acı sıvı çikolata / şekerleme soslu soğuk tatlı katı dondurma) veya fıstık ezmesi ve turşu sandviçlerinin (yumuşak kremalı tuzlu) MetaFilter favorisi ekşi turşu ile tatlı-fıstık ezmesi). Her durumda, kontrastlar birbirini güçlendirir;
Sonra birbirini tamamlayan tatlar var. Anlaşılması en kolay kahve ve çikolatanın birleşimidir. Her biri, birbirleriyle inanılmaz derecede iyi evlenen masaya koyu, kavrulmuş, karmaşık tatlar getiriyor. Ve sonra (tamamen şekersiz çikolata kullanılmadığı sürece) acı kahve ve tatlı çikolata arasındaki kontrast vardır, her lezzet birbirinden farklıdır.
Lezzet kombinasyonlarına bakarken, üç şeye bakmak istersiniz:
1) Birbirine zıt tatlar: ekşi / tatlı, tuzlu / tatlı, yağlı / asidik. Liste devam ediyor.
2) Birbirini tamamlayan tatlar (daha fazlası aşağıda).
3) Ve gestalt; kahve / çikolata örneğinde olduğu gibi hem kontrast hem de tamamlayıcı lezzetler.
Zıt lezzetler bulmak nispeten basittir. Ama mutlaka çapsal zıtlıklar aramamanız gerektiğini unutmayın; kuşkonmazın acısının, örneğin karamelin tatlılığı ile güzel bir şekilde eşleşmesi pek olası değildir. Bu yüzden gerçekten gestalt'ı hedefliyorsunuz.
Tamamlayıcı lezzetler bulmak bence daha zor. Benim görüşüme göre, aradığınız şey, iki veya daha fazla bileşen arasında yaygın olan bir lezzet notu iken, hiçbir malzemenin çılgınca çatışan notlara sahip olmamasını sağlıyor.
Bu üç bileşeni düşünün:
Hindi Kızılcık Çikolata
İlk ikisi kontrast yoluyla bir araya gelir. Ditto son iki. Ve (şekersiz) çikolatalı hindi çok iyi çalışır - bir köstebek sosu düşünün. Ancak her üçü de çok dikkatli bir incelik olmadan birlikte iyi çalışmayacaktı. Üç içerik hakkında bir teori var, ama bağlantıyı hatırlayamıyorum.
kopyayı sonlandır
Daha ölçülebilir terimlere getirmek için McGee, Birlikte Çalışan Uçucu bileşiklere özellikle dikkat ederek On Food and Cooking'de lezzet eşleştirme hakkında çok şey araştırıyor . Birçok durumda, bileşik paylaşan gıdalar birlikte iyi gider; Blumenthal, baskın bir bileşiği paylaştıkları için karnabahar ve kakaoyu böyle bir araya getirdi (ne olduğunu hatırlayamıyorum). İşte aromalar hakkında konuşurken. McGee'nin kopyası şu anda bir arkadaşımla, aksi takdirde bölüm ve ayetten alıntı yaparım.
Bahsettiğiniz beş temel (birincil) lezzet açısından, dengeye geldiğini düşünüyorum. Tatlı, binlerce yıl önce yararlı bir özellik olan yüksek kalorili girdi vaat ettiği için aramak için zorlandığımız bir lezzet. Ve 'tatlı' lezzeti, diğer herhangi bir birincil lezzeti dengeler gibi görünüyor; çok ekşi mi? şeker ile denge. Çok tuzlu? şeker ekle. Çok mu acı? şeker ekle. Umami'nin kendisi birçok durumda denge sağlıyor gibi görünüyor ve özellikle tuzla eşleşiyor (MSG'nin bir tuz olduğu göz önüne alındığında şaşırtıcı değil).
Lezzetleri, bahsettiğiniz birincil / ikincil / üçüncül sınıflandırmaya göre eşlemek ve daha sonra bu özelliklere göre popüler eşleşmelere bakmak istiyorum.