Ekmek yapmadan önce unu ısıtmak önemli mi?

Ekmek pişirmeyi öğrettiğimde bana verilen ipuçlarından biri önce unu ısıtmaktı.

Sık sık atladığım bir adımdır, çünkü eşit bir şekilde (ama nazikçe) ısıtmak için hızlı bir yol bulamadım ve genellikle zamanım yok.

Bugün, çeşitli nedenlerle, unu 2-3 saat boyunca güzel bir günlük ateşle oturmak için zamanım vardı ve ... hey presto ... hamur, çalışmak için bir zevkti, pürüzsüz ve elastik vb.

Diğerleri unun ısınmasını ne kadar önemli? Bunu çok başarılı bulmadım çünkü hızlı bir şekilde yapmak için herhangi bir ipucu "düşük fırın" içermez.

Düzenle

Daha önce duymamış olanlar için ... belki de amaç ılık suyu (evet, elbette suyun ısıtılması gerekir) unu ile birleştirdiğinizde mayayı şok etmekten / soğutmaktan kaçınmaktır. Sadece merak ediyorum.

Eskiden çalıştığım bir mutfağın temelde bir kulübe olan kuru bir mağazası vardı ve kışın unun özellikle soğuk olacağı zamanlarda ekmek yapmadan önce unu her zaman ısıtacağız. Her zaman güzel çalıştı. Mesele şu ki, mayanın aktif olması için hamurunuz için genel olarak en iyi sıcaklığı arıyorsunuz. Bu yüzden ılık suyu soğuk unla karıştırmak iyi değildir - hamur sıcaklığınız mayayı yavaş tutacaktır. Zaten bizim teorimiz buydu.

Tarihsel olarak bazı tarihi temellere (sadece alıntı yapılmadan) sahip olduğuna inanıyorum, unun ısınmamış evlerde depolanması daha serin alanlarda veya mahzen gibi (miktar olarak) karanlık / serin bir yerde ve yeterli ısı (su yoluyla) ekleniyor kaynak) bir marştan (ayrıca serin) güzel bir eşit maya büyümesi elde etmek için yetersizdir.

Bunu büyük büyükannemin ununu hareket ettirdiği için söylüyorum ve ısıtılmayan bir odada saklandığı için kabarık ekmek yaparken daha eşit bir doku (daha az delik) verdiğini söyledi - bu da uzun depolama koşullarında böceklerden korunmasına yardımcı oldu - çocukken uzun zaman önceydi bu yüzden tam olarak nasıl söylediğini hatırlamıyorum.

EDIT: Sadece bir düşünce: Bir granit blok gibi sıcak bir yüzeye diz çöküp aynı şeyi yapardı merak ediyorum? Şimdi üst düzey tezgahlar kurmak için bir nedenim var mı? :)

Bu ilginç. Unu ısıtmak için çağrılan bir ekmek tarifi hiç duymadım. Yumuşak ve elastik esas olarak un / su oranı ve yoğurmanın bir fonksiyonudur.

Sıcaklık dokuda bir fark yaratabilir, ancak en büyük etkisi maya büyümesini teşvik etmektir.

Unu ısıtmak yerine, tarife eklemeden önce bir dakika boyunca suyu mikrodalgada ısıtıyorum. Mayayı öldürecek kadar sıcak olmadığından emin olun.

Ben un ısınmak için sadece pişirme için un ısındı asla ama var kullanmadan önce fırında hafif bir altın çiçek tost. (Maya soykırımından kaçınmak için biraz soğumaya bıraktım). Lezzet farkı güzeldi; ekmek daha derin, daha lezzetli bir tonla sonuçlandı. Ancak doku biraz etkilenmiş gibi görünüyordu; biraz kuru.

Sadece aklıma gelen şey w / r / t un ısınma sıcak nişastalar iyi soğuktan daha jelleştirme olmasıdır. Kesinlikle birlikte çalıştığım fırıncıların hiçbiri (kruvasanlara olan saplantısı otuz saniye kadar pişirme sürelerini değiştiren ve tek yüzde puanla ayarlanan fırın nemi dahil olmak üzere) dahil, pişirmeden önce unlarını ısıttı. McGee de bu konuda sessiz görünüyor.

Unu ısıttığını da duymadım. Isınmadan önce ve sonra ununuzun sıcaklığını kontrol etmek için bir termometreniz var mı? Buzdolabında veya dışarıda saklarsanız, farkı açıklayabilir ...

Benim tahminim unu ısıtmanın mayayı öldürme riski olan sudan daha güvenli olabileceğidir. Daha güvenli, daha hızlı veya daha ucuz anlamına gelmez. Fırıncılar, maliyetin daha bilincinde olarak suyu ısıtır.

Genel olarak, hamur için en uygun değer yaklaşık 75F'dir, bazı kitaplar size farklı ekmekler için farklı değerler verir. Suyun ne kadar sıcak veya soğuk olması gerektiğini bilmek için bazı formüller vardır. Temel olarak, un, oda ve suyun sıcaklığını 75F olarak ortalamalamak istersiniz (evet, undan daha az su vardır, ancak yoğurma size biraz ısı verecektir).

İşte Julio'nun cevabı hakkında daha fazla bilgi.

İdeal hamur sıcaklığı 75F'dir ve yoğurma birçok farklı faktöre bağlı olarak 10-30 derece ekleyebilir. Hamurunuzu doğru sıcaklıkta tutmanın yolu su sıcaklığını ayarlamaktır. King Arthur Flour Whole Grain Baking'e göre suyunun bir maya için ne kadar sıcak olması gerektiğini gösteren formül :

Su Sıcaklığı = (4x İstenen Hamur Sıcaklığı) - (Un Sıcaklığı + Oda Sıcaklığı + Başlangıç ​​Sıcaklığı + Sürtünme)

Sürtünmenin tam olarak ne kadar sıcak olduğunu nasıl söyleyeceğimi% 100 emin değilim, ama örneklerinde bir mikser sürtünmesi kullanarak yaz aylarında 26F ve kışın ellerinizi kullanarak 12F'dir.

Örnek matematiği:

Yaz

(4x75) - (+ 85 + 75 + 26 80)

300-266

Su Sıcaklığı = 34F

Kış

(4x75) - (+ 65 ± 68 + 12 65)

300-210

Su Sıcaklığı = 90F

Bence bunu normal hamurlar için

(3 x istenen hamur sıcaklığı) - (Un Sıcaklığı + Oda Sıcaklığı + Sürtünme)

ama ben matematik vızıltı değilim ve dürüst olmak gerekirse kesin sıcaklıklar hakkında çok fazla endişelenmiyorum

Hayır, ısıtmamalısınız, verimsizdir.

Güncel araştırmalar, hamurunuz ne kadar soğuksa gluten oluşumunuzun o kadar iyi olduğunu göstermektedir. Bir kez bile su yerine sulu kar ile ekmek yapmayı denedim - birkaç başka hile ile birlikte (C vitamini, çekme gerdirme yönteminde yeterli yoğurma) AP unundan% 80 hidrasyon ile ekmek yapmayı başardım, ıslak oluşturmadan flop.

Uygulamanın nasıl başladığını bilmiyorum, belki de hamurun daha sıcak olması, yükselen sürelerin daha hızlı olması ve birçok ev fırıncısı hızlı yükselişi takdir ediyor. Ancak soğuk yoğurma (ve daha sonra soğuk bir ortamda mümkünse geciktirme) daha kaliteli ekmek verir. Ununuz soğuksa, onunla olduğu gibi çalışmanızı öneririm. Tat ve doku pahasına hızlı bir şekilde yükselmek istiyorsanız, oda sıcaklığında un ve 35 Santigrat ılık su kombinasyonu iyi çalışır ve elde edilmesi daha kolaydır.

Unu mikrodalgaya koydum .... 4 su bardağı, 1 dakika, mükemmel!

Ohio, Kidron'daki Lehman'dan tam buğday ekmeği tarifi (Amish'e çok satan ve eski moda bir şekilde yapan bir mağaza) unu ısıtmaya çağırıyor ... ama tam olarak nasıl yapılacağını söylemiyor yap bunu.