Sanırım çok yaklaştınız, sadece birkaç ayar yapmanız gerekiyor.
Genellikle yoğun bir somunun nedenleri, hamurun çok kuru ve / veya yetersiz gluten gelişimidir. Tarifteki sıvıyı daha az bal ekleyerek ve bir şeyle değiştirmediğinizde azalttıysanız, glutenin gevşemesi için suya ihtiyacı vardır ve mayanın çalışması için suya ihtiyacı vardır. Yoğururken çok fazla un eklemeniz de mümkündür, tarifin gerektirdiğinden daha fazla un eklemeyin, yapışkan olsa bile, glüten geliştikçe karışacak ve daha az yapışkan hale gelecektir. Kuru bir hamur hava ve su buharının genişlemesinden daha az fırın yayı alır. Bu durumda elmaları bırakmak, ekmeği yoğunlaştırmamalı, çünkü gerçek bir hamur değil, bir dolgu.
Yeterince kanıt vermemeniz de mümkündür. Tarifler genellikle prova için zamanlamalar verir, ancak bir sonuç için ne aramalısınız. Challah zenginleştirilmiş bir hamurdur, bal, yumurta, yağ ve şeker maya hareketini geciktirir ve yükselmesini yavaşlatır. Zenginleştirilmiş bir hamurun çalışması biraz zaman alabilir, bu nedenle ekstra zamanın bütçelenmesine yardımcı olur. Bir sonraki adıma geçmeden önce bir challah'ın iki kattan daha büyük olmasına izin vermeyi seviyorum.
Başka bir sorun, yeterince yoğurmamış olmanız olabilir. Yoğurma, glüten tellerini gevşetir ve onları dolaştırır, hamur esnekliğinizi verir ve yeas eyleminin yarattığı havayı yakalamasına izin verir. Yeterince yoğurmazsanız, daha az gluten gelişimi ve daha az esneklik olacaktır. Bu sizin için geçerliymiş gibi görünmüyor, ama bu bir düşüncedir.
Şimdi, örgülü ekmek söz konusu olduğunda birkaç tane yaka var. Ekmeğinizi örerken ve şekillendirirken hedefiniz hamurdaki hava kadar korumak olmalıdır.
- Yuvarlanma: Örgüler yuvarlandığında challah hamuru çok çalışmalısınız, eğilim bireysel örgüler uzarken gerçekten baskı yapmak olabilir. Bunun havayı ezme etkisi vardır, yani mayanın yaptığı tüm bu zor iş geri alınır. Dışarı çıkmak için hamuru ezmek ve bastırmak yerine, hamuru uzatmak için yuvarlanma hareketini kullanmayı deneyin, güzel havanızın daha fazlasını koruyacaksınız.
- Kullanım: Örgülerinize biraz nazik davranmaya çalışın ve kaba kullanım havayı dışarı atar. Büyük hava kabarcıklarından kurtulmak için yeterli yuvarlanma ve örgü yapacağınız için yükselme sırasında hamuru geri atmanıza gerek yoktur.
- Örgü: Yoğun örgülü ekmeklerin yaygın bir nedeni, örgünün çok sıkı yapılması ve son yükselişte genişlemeye yer bırakmamasıdır. Ekmek hamuru canlıdır, örgüler yuvarlandığında yükselişinizin bir kısmını kaybedersiniz, ancak sağlıklı ve aktif bir hamur geri döner. Buna izin vermek için biraz boşluk bırakmanız gerekiyor, yoksa ortadaki hamurun gidecek hiçbir yeri olmayacak
Resminize bakıldığında, ekmeğin kenarları merkezden daha büyük hava deliklerine sahiptir, bu da onu çok sıkı ördüğünüzü ve / veya ördüğünüzde onunla çok kaba olduğunu düşünmemi sağlar. Kenarlar yine de biraz yoğun görünüyor, muhtemelen biraz da kuru.
