Yanıtlar:
Kiş (ve bir süreliğine eski bir restoranda neredeyse her gün pişiriyordum) yaptığım zaman, gerçek muhallebi ve tatlandırıcıdan başka bir şey ekleyeceğim, üç şey arıyorum: bu diğer malzemeler çok serbest kalacak mı? su ne zaman pişirilir? Bu diğer bileşenler pişirildiğinde çok fazla yağ salar mı? Diğer bileşenler nihai üründe (istenirse) tamamen pişirilecek mi?
İlk etapta, sebzelerin çoğu yemek pişirirken önemli miktarda su bırakacaktır. Bunun iki hoş olmayan yan etkisi vardır: birincisi, sebzenin etrafında buhar cepleri yaratarak muhallebinin yapışmasını ve boş alanlar bırakmasını önler. İkincisi, buharın kendisi muhallebi içine karışabilir ve gevşeyebilir, böylece düzgün bir şekilde yerleşmesini önleyebilir. Bunların hiçbiri, Brown'un dediği gibi, iyi yiyor. Tabii ki bazı sebzeler diğerlerinden daha fazla su, örneğin domates gibi suları çıkarır.
İkincisi, yağlarla uğraşırken, genellikle etlerimiz var. Birçok et pişirirken yağları serbest bırakır, bu işlem işleme olarak bilinir. Pastırma elbette kullanmanız muhtemel en yağlı ettir; sosis benzer olurdu. Yağların muhallebiye salınması, suyun salınımı ile aynı etkilerin çoğuna sahip olacaktır. Buna ek olarak, kiş genellikle soğuk olarak servis edilir ve aşırı hayvansal yağlar soğukken ağızda hoş olmayan bir şekilde yağlı hisseder; sıcakken hoş olmayan yağlı ve yağlı. Peynirler, tam olarak anlamadığım nedenlerden ötürü, genellikle yağlarını bir kişiye bıraktığında bir problem değildir. Bununla birlikte, brie veya camembert gibi çok yağlı sıvı peynirlerle bir kiş pişirmeyi hiç denemedim; krem peynir ve benzer şekilde dokulu yumuşak keçi peynirleri hiç sorun yaşamıyor.
Son olarak, bileşen (ler) in nihai üründe pişip pişmeyeceğini düşünmeliyiz. Custards oldukça düşük sıcaklıklara ayarlandığından, etlerle uğraşırken bu önemli bir güvenlik konusudur. Sebzelerle güvenlik için daha az önemlidir ve esas olarak dokuda bir sorun haline gelir; sebzelerinizin gevrek, gevrek veya yumuşak ve berrak olmasını ister misiniz?
Tüm bu nedenlerden dolayı, yağda nispeten düşük olan ve prosciutto gibi daha fazla hazırlık yapmadan yemek yemeye güvenli olan şarküteri olmadığı sürece her zaman bir kişiye dahil etmeden önce eti pişiririm (ama işaret etmem, jamon Iberico, geleneksel olarak elle kesilirse, genellikle tatlı bir şekilde eriyen çok şanlı yağ içerir ... Ve neredeyse her zaman sebze pişiririm; domates, ıspanak (ve diğer yapraklı yeşillikler) mümkün olduğunca fazla suyu çıkarmak için her zaman tam olarak pişirilir. Diğer sebzeler nasıl hissettiğime bağlı. Genellikle, yumuşak krema ile gevrek brokoli arasındaki kontrastı sevdiğim için, sadece canlı yeşil bir renk ayarlamak için yeterince uzun brokoli ağartacağım. Zevkleriniz elbette değişebilir.
Kısa versiyon:
Et: daima pişirin! fazla yağ çıkarmak!
Sebzeler: her zaman en az beyazlayın! fazla suyu pişirin!