Ölü maya daha sert bir hamurla sonuçlanır mı?

Pizza hamurumu gidermeye çalışıyorum. İki kere yaptım ve iki kere yoğurmak için çok yapışkandı.

İlk kez mayayı öldürdüğümü düşündüm (paket 140 ° F'ın üstüne çıkmaz ve termometre 140 ° F okuduğunda suyu ocaktan çıkardım), ikinci kez 128 ° su kullandım F, maya ve şekeri eklemeden hemen önce termometreyi okuyunuz. Maya biraz köpürdü ama olması gerektiği kadar köpüklü olduğundan emin değilim.

Kullandığım tarif 1 paket mayayı 1 ¾ su bardağı ılık su ve ½ çay kaşığı şekerle karıştırmak ve ardından 4 su bardağı un unu ve sp çay kaşığı tuz ilave etmek.

Daha önce ekmek yaptım ve bu hamur alıştığım şeye benzemiyor. Tezgahın üstünü yüzdürmek ve ellerimi ıslatmak, hamurun tortulmaması için hiçbir şey yapmıyor. Ayrıca birkaç dakika tahta kaşıkla karıştırmayı denedim, kalınlaştığını umdum. Ölü maya yapışkanlığa neden olur mu yoksa yanlış mı hazırlıyorum?

Hayır, ölü mayanın (eğer ölü olsaydı) yapışkanlıkla ilgisi yoktur.

Hamurunuz, alışılmadık derecede yüksek olan% 87.5 oranında hidrasyona sahiptir. Ayrıca, belirsiz bir nedenden dolayı, hamur unu kullanır, bu yüzden daha yüksek hidrasyon gibi davranır.

Yapışkanlığın bu tarifte kesinlikle olması bekleniyor. Eğer hiç bir zaman yüksek hidrasyonlu hamur yapmadıysanız, belki daha kademeli bir şekilde başlamak istersiniz, belki ekmek veya en az AP unu ile% 80 gibi bir şey ve ve bununla iyi olduğunuzda daha ıslak tariflerle çalışmaya devam edebilirsiniz. Ayrıca bkz. Yüksek hidrasyonlu hamurun ellerime yapışmasını önlemek için ne yapabilirim? Yapışkan hamurla çalışmak için biraz daha rahat olmak için nasıl.

Rakamlara nasıl ulaşacağınızı bilmiyorsanız: 1.75 bardak su 420 g, 4 su bardağı un 480 g 420, 420 480'in% 87.5'i, yani hidrasyonun% 87.5'i

Diğer ekmek tarifleri için hesaplamayı tekrarlayabilirsiniz.

Çok fazla pizza hamuru yaparım. Öğrendiğim bir şey, hamuru ölçülen miktardan daha fazla nasıl hissettiğine ve göründüğüne dayanarak unu yargılamak. Yapışmaya başlarsa, hamurun düzgün şekilde yoğrulması için un eklemeniz gerekir. Ekmek unu gibi yüksek proteinli un da yardımcı olacaktır. Genellikle proteini artırmak için ekstra glüten (kabuk başına 1 çorba kaşığı) eklerim.

Maya gittiğinde, “aktif kuru maya” kullanmıyorsanız, maya kuru bileşenlerle birlikte eklenebilir. Aktif kurutma için, ılık musluk suyuyla ıslatın. Sobunuzu suyu ısıtmak için kullanmayın. Maya sağlığı, hamurun kabarmasına izin verene kadar hamuru etkilemez. Yükselemezse, mayayı öldürdüğünü biliyorsun.

Pizza hamurumuzda 2000 gram sıfır sıfır un için 1290 gram su kullanıyorum. En küçük değişiklik karışımı karıştırmayı zorlaştırabileceğinden bardaklardan kaçınıyoruz. Mikser, on dakika boyunca düşük hızda çalıştırılır. Hava sıcaklığımız 30c, nem% 85'tir. İlave veya daha az 5 gram suya izin verilmez. Belki de aşırıyız ama sonuçlar tutarlı. Karışımdan sonra hamur sıcaklığı 22 ila 25c arasındadır.

(Sınırlı) tecrübeme göre, yüksek hidrasyonlu hamurlar (% 72'nin üzerinde sulu hidrasyon ve bunun katı bir katıdır) yoğurmasız tariflerde sıklıkla kullanılır. Hamur, bir makinenin kullanması için çok ıslak. Ellerinizle yoğurmak yerine, zaman ve suyun çok iş çıkarmasına izin verin ve 'yoğurma' yerine hamurun ('yapışmayı önlemek için ıslak ellerle) periyodik' katlanmasını 'sağlarsınız. gluten yapısı.