Soyulmuş halde neden portakal havuçları kararır?

Yeni alınmış havuçlar saniyeler içinde dakikalar içerisinde soyulmuş yüzeylerde kararır (kömür gibi). Neden ve neden bu kadar özel olduklarını merak ediyorum. Açıkçası siyah çürük değil. Havuç normalde tadı, çok tatlı olmasa da. Çok fazla gübre nitratı? Ya da sadece patateslerde olduğu gibi çok fazla nişasta içerir Havuç başlamak için temiz ve ellerimi de yıkadım :-)

Güncelleme: Danimarka'da yaşıyorum ve bu havuçlar İspanya'dan geliyor, belki Kanarya Adaları, taze vejeetler burada biraz mücadele gibi görünüyor, bu yüzden şaşırdım.

Cevabımın biraz spekülasyon içerdiğini itiraf etmeliyim.

Ortak havuçların turuncu renginden sorumlu olan pigment olan beta karoten ile başlayalım . Havaya maruz kalmasıyla kolayca ve hızlı bir şekilde okside olur ve hali hazırda mevcut olan enzimler kesme ve ışığa maruz kaldığında aktif hale gelir. Bu sayede turuncu rengini çok çabuk kaybeder.

Şimdi, meyve ve sebzelerin kızarması, havaya maruz kaldıklarında oksidatif işlemler için gerçekleşmektedir. Hoş olmayan bir olaydır.

Biraz spekülasyon yaptığımda, havuç durumunda "karartma" olarak bile tanımlanmasının neden bu kadar belirgin olduğunu açıklıyor.

Bana mantıklı gelebilecek birkaç olası nedenim var (bu, biraz güvenilirlik sağlarsa işteki "renkler" ile ilgilenmem gerektiğini düşünüyorum).

1. Havuç koyu turuncu renktedir. Altta yatan turuncudaki koyu renkli oksitlenmiş yüzey tabakası bize neredeyse siyah bir renk verir.

2. Havuç, diğer derinden renkli pigmentleri içerir. Bazıları beta karoteninden daha koyu (aslında havuçlar aslında mor renkte, bazıları ise siyah!) Ve oksidasyona karşı daha dirençli. Gibi beta karoten oksidasyon aksi fark edilmeden koyu pigmentler (antosiyaninler) ortaya çıkarabilir.

   Bu bir şekilde yapraklarda olanlara benzer. İlk başta klorofil içeriğinden dolayı yeşildirler. Düştüklerinde klorofil bozulur ve diğer kırmızı ve sarı pigmentler görünür hale gelir.

3. Bu özel havuçta mevcut olan pigmentin türüne ve miktarına bağlı olarak yukarıdakilerin bir karışımı.

Ekstra: Havuçla yemek yaparlarsa yeşil renk alırlar, bunun nedeni çok yüksek (alkali) bir pH olmasıdır. Örneğin meyilli içinde çok fazla kabartma tozu. Pigmentler de pH'a duyarlı olabilir.

Lorel C'nin yorumuna dayanarak, aslında, gözenekliliğin yanı sıra hasarlı doku seviyesinin, tarama işlemini daha da kötüleştirdiği bilinmektedir.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Bu, havuçları keskin bir şekilde soymak yerine, yüzeye dik bir bıçak tutucusu ile çizerek temizlediğimiz zaman ortaya çıkar. Bu OP tarafından fotoğrafta gösterilen durum olabilir.

Gerçekten de birçok tarifte havuçların temizlenmesi için yumuşak fırçaların kullanılması önerilmektedir.

Bu bana basit oksidasyon gibi görünüyor. Sadece toplu işiniz diğerlerinden daha çok gösteriyor.

Aynı türdeki bitkilerin aynı kimyasal bileşikten çok farklı miktarlarda olması tamamen normaldir. Tatlıdan, bağırsaklarınıza, günlerce yanacak olan bağırsaklarınıza, lalelerdeki antosiyaninlere (veya havuçlara) kadar değişen, kapsanisin, tam bunlardan (beyazımsı) bunlarla dolu olabilecek (koyu mor) olabilir veya yağ güllerinde konsantre olan ve market raflarında yetiştirilen güllerde bulunmayan aroma bileşikleri.

Havadan oksijen, meyvede (veya sebzede) bir enzimi harekete geçirdiğinde oksidasyon esmerleşmesi meydana gelir, bu da bitki dokusundaki fenolik bileşiklerle reaksiyona girer. Yüksek miktarda fenolik veya alışılmadık derecede verimli bir enzim veya büyük miktarda enzim içeren bir grup havuç üzerinde olmuş olmalısınız.

Bana göre siyah mantar gibi görünüyor. Bu havuç tayfundan hemen sonra toplandıysa. Bir ağartma çözeltisi içinde yıkandı. Sonra saklanır. Mağazada iyi dururlardı. Soyulduktan sonra mantar orada olabilir. O zaman çok hızlı göster. Bu sadece bir tahmin olmayabilir.