tl; dr - Belki doku probleminden tuz sorumluydu, ama iffy.
Tuz genellikle sadece lezzet verici bir madde olarak düşünülür, ancak tuz pişirme kimyasında bazı ciddi işler yapar. Bu harika kayanın muhallebinize ne yaptığı için bazı seçeneklere bakmaya değer (ve pişmiş süt, şeker ve yumurta karışımı olmak, kabak pasta dolgusu muhallebi).
Doku kapalı nasıl ilgili herhangi bir ayrıntı olmadan, biz istemeden düşük sodyum tarifi ne olduğunu tahmin etmek zorunda konum olabilir senin pasta için yapmış. (Aşağıda açıklayacağım yapısal sorunları beklemeden önce lezzetin biraz yumuşak veya tuzsuz söneceğini umuyorum.)
Potansiyel 1 Numara: Tuzun Kaynama ve Buhar Üzerindeki Etkisi
Bunların hepsi tek kelimeyle ortaya çıkıyor: mayalama. Su buhara dönüştükçe, yiyeceklerinizde kabarcıklar olarak sıkışabilir ve hacmi artırabilir. Tuzun kaynama noktasını arttırdığı bilinmektedir, böylece su fırında daha uzun süre sıvı kalır. Tuz mayalanmanızı etkileyecekse, daha yüksek bir kaynama noktası, turtalarınızın daha yoğun ve daha ıslak olduğu anlamına gelir, çünkü buhar olarak daha az su kaçar.
Ne kadar? Kesin sayılar zor, bu yüzden tembel matematikten feragat edelim! Balkabağınızdaki su ve şekerli yoğunlaştırılmış sütünüzdeki su ile, doldurmanızda bir bardak su olduğunu varsayalım. Tarifiniz varsayarsak, yaklaşık bir .0944M NaCl çözeltisi verecek yarım çay kaşığı tuz (2.5 gram) gerektirir. Bu suyun kaynama noktasını 100 * C'den 100.097 * C'ye yükseltir. ( ÖRNEK 13.9.3, bu formülün nasıl çalıştığını gösterir .)
Derece artışının onda biri ezici. Özellikle bunu, yumurtaların su kaynamalarından (yaklaşık 60 * -70 * C) önemli ölçüde daha düşük sıcaklıkta pişirdiği gerçeğiyle eşleştirdiğinizde. Muhallebi yaklaşık 70 ° C'ye ayarlanmaya başlar. Çok önce buhardan önemli bir mayalanma olacak. Genel olarak konuşmak gerekirse, custards'ınızı asla 80 * C'ye götürmeyin, çünkü bu cezai aşçılık ve ben size yemek polisi diyeceğim.
Potansiyel Sayı 2: Tuzun Protein Pıhtılaşması Üzerindeki Etkisi
Bazı kremalar, koyulaştırıcılar olarak mısır nişastası veya tapyoka gibi nişastaları kullanırken, kalınlaşmanın iyi bir kısmı, yumurtaların pıhtılaşmasındaki proteinlerin (Ovalbumin) ısıtılmasıyla sağlanır. Peki, tuz pıhtılaşmayı nasıl etkiler? Görünüşe göre bu biraz karmaşık. Farklı konsantrasyonlarda pıhtılaşmaya YA DA zarar verebilir.
Kabak ilavesiyle kalın olmasına rağmen, (doğru ya da yanlış) kabak turtasını, bu çalışmaya veya ovalbumin pıhtılaşmasına katkıda bulunan seyreltilmiş bir muhallebi olarak düşünüyorum . Uzun, kuru bilim kısa yazıyor mu? Düşük tuz konsantrasyonları, proteinlerin çok seyreltildiklerinde pıhtılaşmasına yardımcı olur, normalde pıhtılaşamazlar.
Yani evet, tuz, kabak pastadaki yumurtaları sağlamlaştırmaya yardımcı olacak gibi görünüyor. Ne kadar? Kabak turtalarında jel gücünü test etmenin bir yolu yok, ama bitmiş pişmiş turtayı kutudan kepçelediğiniz balkabağının kalınlığıyla karşılaştırarak, evet. Biraz daha sağlam, ama büyük miktarda değil ve balkabağından pektinin ne kadarını kim bilebilir?
Turta normalden daha yumuşak mı yoksa daha mı gevşek? Turtadan ziyade teneke kutudan gelen balkabağı gibi miydi? Bu belki o sonuca yol açacak.
Mümkün, ama bundan şüphe edeceğim. Bence biraz daha az / aşırı bitti ya da az / fazla karışık olması daha muhtemel. Muhtemelen unutulmuş tuzdan önce tekniğe bakın.