Astarsız bakır reçel tavası avantajları var mı?

Astarsız bakır reçel tavalarının (varsa) avantajları nelerdir ?

Bu uzun soru için özür dilerim, ama buna bir cevap aramak için çok zaman harcadım ve şimdiye kadar tatmin edici bir açıklama bulamadım. Ama en azından bu süreçte öğrendiklerimi paylaşacağım.

Arka plan: Geleneksel Fransız reçel tavaları bakırdan yapılmıştır ve birçok ciddi aşçı üstün olduklarını iddia etmektedir. (Örneğin bkz. Ciddi Yulaf iddiaları ve Bon Appetit için röportaj yapan bir şef .)

Ve bu tür bakır tavaların iddia edilen avantajlarına bakarsanız, neredeyse her zaman bakırın üstün ısı tepkisi ile ilgilidir. Reçel (veya konserveler veya herhangi bir şey) hızlı bir şekilde pişirilmeli ve meyveyi pişirmek lezzeti azaltır. Bakırın hızlı bir şekilde ısıtma ve soğutma için ideal olduğu düşünülmektedir.

Çok sayıda bakır tavaya sahip biri olarak, bakırın avantajlarının bazen abartılabileceğini biliyorum. Ancak duyarlılıktaki fark hassas uygulamalarda (yumurta yemekleri gibi) fark edilir. Bu yüzden burada oldukça pahalı olsa da, bir bakır kabın potansiyel değerini sorgulamıyorum.

Ancak bakır reçel tavaları için yapılan bir arama , hemen hemen yalnızca çizgisiz bakırdan yapıldığını gösterecektir . Neden?

Bakır, büyük dozlarda zehirli olan ağır bir metaldir. Birçok kişi yiyecekleri çizgisiz bakırda pişirmenin veya tutmanın zaman içinde tehlikeli olabileceğinin farkındadır. Bildiğim kadarıyla, mutfakta çizgisiz bakırın yaygın olarak haklı olduğu iki yer var: (1) bakır beyazlarının köpükleri stabilize etmeye yardımcı olduğu yumurta aklarını yenmek için bakır kaseler ve (2) karamelize şeker için geleneksel Fransız saksıları Karamelizasyon için gereken yüksek sıcaklıklar, geleneksel kalay kaplamaların erime sıcaklığına yaklaşacaktır. Bu tür uygulamalar Harold McGee's On Food and Cooking ve Shirley Corriher's CookWise gibi saygın kaynaklarda kanıtlanmıştır.. (Bakır iyonları güçlü bir yeşil rengin korunmasına yardımcı olduğu için yeşil sebzeleri pişirmenin bir başka uygulaması da McGee ve Corriher tarafından da belirtilmiştir, ancak her ikisi tarafından da savunulmamaktadır: Corriher, bakırın zehirli elemanları nedeniyle uygulamaya karşı açıkça uyarır. )

Reçel tavaları ve çizgisiz bakır kullanımı, onlar hakkında endişe duyan birçok insan referansını ortaya çıkarıyor ve birçok insan reçel hızlı bir şekilde pişirildiğinden ve çoğu insan çok fazla reçel yemediğinden endişe ediyor çizgisiz bakır minimaldir. ( Farklı bir pişirme kabı kullanmadan önce bir reçel karışımının ne kadar asidik ve düşük şekerli olabileceğinden endişe eden çok sayıda yorum içeren Ciddi Yiyenler , İyi Yemekler ve bu alıntılanan bloga bakın. .)

Bu kaynakların tümü, çizgisiz bakır kullanımını mazur göstermek için aynı tür iddialarda bulunmaktadır . Ve çoğu kaynak, kullanıcıları bu tavalarda tek başına meyve pişirmemeye dikkat ediyor (çünkü meyve çok asidik olabilir ve bakırla reaksiyona girebilir), aksine her zaman beklemek ve sadece tavalarda şekerle seyreltilmiş son karışımı pişirmek için uyarır. (Bu tür bir uyarı bazen satıcılar tarafından listelenir: Williams Sonoma , örneğin notlar: "Çizgisiz iç kısım, yüksek şeker içeriğine sahip gıdalarla kullanım için güvenlidir.)

Ayrıca, eklenmiş şekerin çizgisiz bakırın kullanımını güvenli hale getirdiğini iddia eden saygın bir bilimsel referans bulmaya çalıştığımı da belirtmeliyim, ancak şu ana kadar bulamadım. Asidik meyve, ilave şekerle bile hala asidik olacaktır; seyreltilebilir ve tamponlanabilir, ancak sadece şeker ekleyerek bakır emilimini önemli ölçüde engelleyen kimyadan hemen emin değilim. Reçeller ve koruyucular genellikle, bakır ile reaktivite potansiyelini artıracak gibi görünen limon suyu veya diğer asitlerin eklenmesiyle daha da asitleştirilir. Dahası, bakır tuzları (zamanla aşındırıcı bir bakır yüzey üzerinde birikebilir; en tanıdık yeşilimsi şeyler) genellikle yüksek oranda çözünür ve genellikle çok zehirlidir, bu nedenle tavanınızın iç kısmını parlak tutmak önemli hale gelir.

Her durumda, tavayı temiz ve paslanmamış tuttuğunuzda, büyük bir endişe olmayabilir çünkü reçel hızlı bir şekilde pişirilir ve insanlar çok fazla reçel yemez, bu nedenle bakır zehirlenmesi olası değildir.

Ancak bu, tuhaf bir argüman gibi görünüyor, çünkü astarlı bakır artık mutfaklarda standart . Kalay, paslanmaz çelik ve hatta gümüş astarlar mümkündür ve reaktivite veya korozyonla ilgili herhangi bir endişe duyar. Ve ince kaplamalı bu tavalar temelde çizgisiz bakır kadar duyarlı. Peki reçel tavaları neden neredeyse tamamen satılmamış halde satılıyor? Ne McGee ne de Corriher reçel yapmak için çizgisiz bakıra atıfta bulunmuyor (şüpheli). Ayrıca danıştığım başka herhangi bir gıda bilimi kaynağı , bakırın reçel için çizgisiz olmasını gerektirmesi için olumlu bir neden vermiyor .

Ve çizgisiz bakırın nispeten küçük bir avantajı olsa bile (örneğin, Bon Appetit paslanmaz çeliğe kıyasla "yumuşaklıktan bahseder, ancak kalay ve gümüş astarlar da genellikle çok pürüzsüzdür), neden bu inanılmaz pahalı gemileri yapmaya devam ediyorlar? mutfağınızda unitaskers? Mutfakta büyük bir geniş bakır tava için başka uygulamalar hayal edebiliyorum, ancak çizgisiz olması asitleri, uzun pişirme kaplarını vb. Önlemek için bu uygulamaları biraz kısıtlıyor.

Reçel yapımında çizgisiz bakırın bu olağandışı ve neredeyse münhasır kullanımının arkasındaki neden hakkında herhangi bir fikri olan var mı?

@Kaconym'in dediği gibi, bakır iyonları reçeldeki jelleştirici maddeler olan pektinlere bağlanabilir.

Pektinin jelleşme davranışı, servikal faktörlere bağlıdır, ancak reçellerde olanlar için önemli olanlar düşük su aktivitesidir (şeker içeriğinden ve ayrıca bozulmayı önleyen faktörden) ve düşük pH'dır. Az miktarda bakır iyonunun eklenmesi, pektin zincirlerini çapraz bağlayarak jelin daha sıkı hale gelmesine yardımcı olabilir. Ancak çok az miktarda bakır iyonundan bahsederken, diğer faktörlere kıyasla etkisini belirlemek zordur.

İçinde oksidasyon izi olmadan çizgisiz bakır kapları çok temiz tutmanız önemlidir : metalik bakır asitlerle çok hızlı reaksiyona girmez ve bu nedenle kısa temas süreleri (kaynama sıkışmaları gibi) için nispeten zararsızdır. oksidasyon ürünleri (örn. sirke ile temas yoluyla oluşturulan verdigris), damarları kullanırken çok daha kolay çözülür, bu da daha yüksek bir bakır alımına yol açar (ve reçelinizi çok katı hale getirebilir;)).

Ancak, bakırın aynı zamanda bir mikro besin olduğunu da unutmayın, bu yüzden yemeğinizde biraz bakır gerekir.

Birkaç ay boyunca periyodik olarak soruya geri döndükten sonra, bazı cevaplar bulduğumu düşünüyorum. Remco'nun yanıtı, gerekçenin bir kısmını verir (pektin zincirlerini çapraz bağlama), ancak başka komplikasyonlar da vardır.

Kısa cevap, koruma için astarsız bakırın küçük kimyasal faydaları olabileceğidir, ancak reçel için biraz daha asidik tarifler kullanarak muhtemelen benzer faydalar elde edilebilir. Ve astarlı bakırdan kaçınma kısmen bakırdaki eski korozyona uğramış kalay kaplamalarla ilgili sorunlara dayanabilir, bu da bazı sıkışmaları renklendirir. (Paslanmaz astarlarda bu problemler olmamalıdır.)

Bu noktada bulduğum tek mutfak kaynağı (aynı zamanda iyi bir bilimsel itibara sahip) Hervé This's Molecular Gastronomy , bu soruyu sayfa 65-67'de ele alıyor.

Geleneksel mutfak kaynaklarında tavaların korunması hakkında çelişkili tavsiyeler olduğunu belirterek başlar. 1800'lere kadar uzanan birçok geleneksel kaynak, çizgisiz bakır tavaları savunuyor. Ancak Gastronomie pratique'deki (1907) Henri Babinski, kaplanmamış bakır tavaların "keskin bir tat" ilettiğini iddia ederek "kırmızı meyvelerle yapılan koruyucular" için onlara karşı tavsiyede bulunuyor. Hervé Ayrıca, 1900'lü yılların başında Ecole du Cordon Bleu'daki profesörlere konserve için teneke karşı tavsiye edilir: "demir veya kalay kaplı herhangi bir kap kullanmaktan kaçının." Birçok kaynak, koruyucular için iyi ısı tepkisine sahip tavaların kullanılmasını önerir (bakırın yaptığı gibi).

Yani, burada gerçekten iki soru var: (1) çizgisiz bakırın olumlu avantajları var ve (2) (bazı?) Bakır astarların dezavantajları var mı?

İlk soruyu cevaplamak için, en azından birkaç olası avantaj var gibi görünüyor:

• Hervé Bu çapraz bağlanma pektin açıklaması üzerine odaklanmaktadır. Belirttiği gibi, pektin doğal olarak birbirini iten kimyasal gruplar (karboksilik asit) içerir. Asidik koşullar bu etkiyi biraz nötralize eder ve pektinin bağlanmasına izin verir (bu nedenle bazı reçel tariflerinin asit eklemesinin bir nedeni). Bakır, çözeltideki negatif karboksilik iyonlarına karşı koyan pozitif iyonlar sağlayabilir ve böylece pektinin biraz daha kolay bağlanmasına, dolayısıyla "sertleştirici koruyucular" a izin verir.

• Bu cevap hakkında beni şaşırtan şey, çok az çalışılmış olmasıdır. Önemli bir etki olsaydı, çok sayıda gıda bilimi dergisi var. Endüstriyel reçel yapımı büyük bir girişimdir ve bu etki faydalı olsaydı, büyük olasılıkla ölçülebilirdi. (Yorumlarda bağlantılı makaleye ek olarak, pektin ile bakır sekestrasyon etkileri hakkında birkaç on yıl öncesine dayanan birkaç makale vardır, bu yüzden bu kimyasal olarak iyi bilinen bir fenomendir.) Ama Hervé Bu, tek kaynak gibi görünüyor. bu etkiden bile bahsediyor. Ne kadar önemli?

• Astarsız bakır için olumlu faydalar talep eden diğer kaynaklar bu terimlerle konuşmaz. Aslında, sürekli olarak gördüğüm diğer bir tanesi, çizgisiz bakırın "ışıltılı" koruyucular yapmasıdır. Garip bir şekilde, evet, hem çevrimiçi hem de kapalı olarak çeşitli kaynaklarda gördüğüm özel bir sıfat. Larousse Gastronomique'in "Jams, Jellies, and Marmalades" haklarındaki İngilizce kopyam :

Bakır ve alüminyum [tavalar] kullanılmamalıdır, çünkü bu metaller meyveye reaksiyona girer ve konserveyi kirletir. (Bir zamanlar bakır, metal ve meyve arasındaki reaksiyonun pırıl pırıl bir koruma sağladığı için tercih edildi , ancak bu metal kirlenme risklerinin tam olarak takdir edilmesinden önceydi.)

• Peki "parlak" etki yaratan nedir? Neden bu özel kelime? Bu benim kendi teorim, ama inanıyorum ki kısmen bakır iyonları da konservenin yapımında şekerin ters çevrilmesini katalizleme üzerindeki olası etkisinden kaynaklanıyor. Pişirme konservelerindeki amaçlardan biri, sakarozu glikoz ve fruktoz (yani "şekeri tersine çevirme") bileşenlerine ayırmaktır. Çizgisiz alüminyum ve bakırdaki şeker inversiyonunun katalizi, bazen bir avantaj (şekeri sabit bir şuruba parçalamak için) veya bir dezavantaj (daha sert şeker üretirken ürünü çok fazla yumuşatabilir) olabilen şekerlemeler tarafından iyi bilinir. . Bakır reçeli tavalara belirsiz reçetelerin belki de reçel kristalleşmesine (yeterli şekerin ters çevrilmediği, böylece şeker ayarlandıktan sonra yeniden kristalleştiği) karşı yardımcı olduğunu gördüm.

Bu avantajlar, hiçbir ciddi gıda bilimi çalışmasıyla başa çıkmayacak kadar küçük görünmektedir. Fakat astarlı bakırın itirazları nelerdir?

• Muhtemel suçlu yine Hervé This tarafından belirtilmiştir. Kalay veya gümüş astarların kendileri sorun değildir. Ancak kalay ve gümüş tuzları (yani korozyon ile oluşan ve mükemmel temiz olmayan tavalarda bırakılan) asidik koruyucu bileşenlerle reaksiyona girer: "Gümüş tuzları ahududuların biraz beyazlamasına neden olurken bakır iyonları onlara ince kırmızı-turuncu renk verir. Kalay iyonları, kalay kaplı tavalara karşı önyargıya neden olan mor rengi tetikler. "

• Ancak, şöyle devam eder: "Modern temizlik yöntemleri geçmiş zamanlardan daha üstündür ... ve bu nedenle dictum değiştirilmelidir: Kırmızı meyveler asla kirli kalay kaplı bakır tavalara yerleştirilmemeli veya pişirilmemelidir."

Bu ya da bulabildiğim başka bir kaynak tarafından ele alınmayan bir son nokta - bugünlerde bakır tavalar için inanılmaz derecede popüler olan paslanmaz çelik astarlar ne olacak? Reaktif olmadıkları için, bakırın reaktivitesinin küçük avantajlarından yoksundurlar, ancak düzgün bir şekilde temizlenmezse potansiyel olarak zehirli tuzlar oluşturabilecek ve aynı zamanda renksiz hale getirebilecek çıplak saksıların (veya kalay veya gümüş kaplı) dezavantajlarından da kaçınırlar. reçel.

Paslanmaz astarlı reçel tavalarının neden temelde kullanılamıyor olması benim için hala bir sır. Peki ya reçel jeline hızlı bir şekilde yardımcı olmak için çizgisiz bakırın reaksiyona girmesinin varsayılan faydaları (hem pektin çapraz bağlanması hem de şeker inversiyonu yoluyla)? Eh, bu reaksiyonların her ikisi de yeterli asitlikle reçel yapımında doğal olarak - bakır olmadan - yardımcı olabilir .

Böylece, ironik olarak, pahalı çizgisiz bakır tavalar satın alan ve çok asidik tarifler kullanmaktan kaçınan (aşırı bakır alımını önlemek için) reçelsiz bakır, daha iyi reçel üretmeyi kolaylaştırabilecek çok kimyasal işlemlere karşı çalışıyor.

Sadece iki sentim. Bakır tava geleneksel olarak antimikrobiyal özellikleri için kullanıldı. Isıtma nitelikleri sadece bir bonus oldu. Suyun bakır bir kapta daha uzun süre taze kalacağı biliniyordu. Neden taze kaldı önemli değildi. Ek bilgi ile bakır tesisatına hızlı ilerleyebiliriz. Bu nedenle, su banyosu, buhar veya basınç muamelesi düşünülmeden önce, bitmiş ürün bir kavanoza konurdu. Minimum pişirme ve minimum şekerli geleneksel bir Fransız tarzı reçel için, bakır bir tava kullanımının, reçelin ne kadar süre ve ne kadar iyi saklanabileceği üzerinde önemli bir etkisi olabilir. (Geleneksel bir uygulamanın başka bir örneği, reçel üzerine bir lavanta çiçeği sapı yerleştirmektir. Yine, insanların artık lavanta yağının küflenmeyi cesaretlendirdiğini bilmemize rağmen - kokuyla ilgisi olmadığını bilmelerine gerek yoktu. , lezzet veya lavanta güzelliği. Her nasılsa, meyveye şeker eklemenin her zaman gıda depolamasıyla ilgili olduğu gerçeğini gözden kaçırıyoruz. Aynısı, bir deriyi üst kısımda 'ayarlamak' için koruma elde etmek için de geçerlidir. Bu, tıpkı parafinli bir kavanozu mühürlemek veya eti bir tabaka yağ ile saklamak gibi bir dolgu macunu işlevi gördü. Ve şimdi tamamen konu dışıyım. Üzgünüm.) Referans gösterecek bilimsel kaynağım yok ve bakırın sağlık veya mikroplar üzerindeki etkisi hakkında hiçbir şey kanıtlayamıyorum. Ama büyükannemin bana ne öğrettiğini iyi ya da kötü olarak biliyorum. Ve 96 yıl boyunca sağlıklı ve bağımsız yaşadığından, reçelimdeki bakır için endişelenmeyeceğim. üstte bir cilt. Bu, tıpkı parafinli bir kavanozu mühürlemek veya eti bir tabaka yağ ile saklamak gibi bir dolgu macunu işlevi gördü. Ve şimdi tamamen konu dışıyım. Üzgünüm.) Referans gösterecek bilimsel kaynağım yok ve bakırın sağlık veya mikroplar üzerindeki etkisi hakkında hiçbir şey kanıtlayamıyorum. Ama büyükannemin bana ne öğrettiğini iyi ya da kötü olarak biliyorum. Ve 96 yıl boyunca sağlıklı ve bağımsız yaşadığından, reçelimdeki bakır için endişelenmeyeceğim. üstte bir cilt. Bu, tıpkı parafinli bir kavanozu mühürlemek veya eti bir tabaka yağ ile saklamak gibi bir dolgu macunu işlevi gördü. Ve şimdi tamamen konu dışıyım. Üzgünüm.) Referans gösterecek bilimsel kaynağım yok ve bakırın sağlık veya mikroplar üzerindeki etkisi hakkında hiçbir şey kanıtlayamıyorum. Ama büyükannemin bana ne öğrettiğini iyi ya da kötü olarak biliyorum. Ve 96 yıl boyunca sağlıklı ve bağımsız yaşadığından, reçelimdeki bakır için endişelenmeyeceğim.