Umarım sahip olduğum bir konuda bana yardım edebilirsin. Eşi çok büyük bir Beef Bourguingnon kabı yapan bir iş arkadaşım vardı. Çok lezzetliydi. Ina Garten'in tarifini kullandığını öğrendim. Burada bulabilirsiniz Ina Garten: Sığır Bourguignon .

İncir soğanı bulamadığım hariç tarifime uydurdum, bu yüzden düzenli kullandım. İş arkadaşımın toplu mükemmel ve sadece bir ipucu şarap oldu. Benimki aşırı derecede tadı vardı. Sanırım alkolün pişireceğini umarak tarif ettiği tariften biraz daha uzun süre pişirmesine izin verdim, ama yapmadı. Çok güçlüydü.

Ben şarapçı değilim. İçmiyorum ve hiçbir şey bilmiyorum. İş arkadaşı, karısının hangi şarabı satın aldığını bilmiyordu. Muhtemelen kırmızı renkli bir şey aldım, muhtemelen bir cabernet sauvignon, çünkü onu içen bir adam tanıyorum ve muhtemelen etiketi tanıdım.

Farklı bir kırmızı şarabın daha az içeceliğini tadırabileceğini söyler misiniz, yoksa tarifteki şarap miktarını azaltmam ve stok miktarını artırmam gerekir mi? Yardım için teşekkürler.

Düzenleme: 'Boozy' ile güçlü bir alkol aromasına sahip olduğunu kastediyordum. Birinizin cabernet'te ağır olduğunu söylediği tanenlerden dolayı kısmen daha güçlü olabilirdi. Ayrıca, bu tarifeyi ekledim, çünkü iş arkadaşı bana verdiklerini bana Ina Garten'in tarifi olduğunu söyledi. Sadece bunu okudum ve teslim edildiğim şarap çok daha fazla şarap kullanıyor. Geçmişte, bir şefin, internette yayınlanan bir tarifin iki versiyonunun nerede olacağını, nerede geliştirdiklerini deneyimlediğimi biliyorum. Bana teslim ettikleri ve bunun için bütün malzemeleri kabın içine tekrar koyup daha sonra küçük bir şişe şarap eklemek için Ina Garten olduğunu söyledi. Sanırım 750ml. Daha sonra, sıvı seviyesini sığır eti üst kısmının hemen altına getirmek için sığır eti stoğu eklemeniz gerekir. Çok fazla dana eti eti eklemeye gerek yoktu. Bu tarife bakmak, 1,5 su bardağı yazıyor. Yani sahip olduğum sürüm temelde 2 kat şarap miktarını arttırıyor. İş arkadaşı benim yaptığım aynı şarap oranına sahip aynı sürümü yapmış olsa da, sorun çok iyi olabilir, bu yüzden kullanılan şarap türü de sanırım. Muhtemelen önerdiğiniz türlerden birini kullanmam gerekiyor.

Sonra kırmızı şarap ile pan deglaze ve Tava altının kazıma, 1 dakika boyunca yüksek ateşte pişirilir. ancak et suyunu eklemeden önce, şarabı neredeyse bir şurfa alın. Alkolün çoğu suyla birlikte uzaklaştırılır. Nispeten büyük miktarda sığır eti stoğu eklendiğinde, alkol konsantrasyonu büyük ölçüde azalacaktır. Eksik şarabı telafi etmek için ilave sıvı eklemeniz gerekebilir ve sarımsakın nasıl işlendiğini ayarlamanız gerekebilir, böylece aşırı ateşte aşırı pişirmemek için gerekebilir.

Yanlış kimyayı kaldırmak için düzenlenmiştir.

İlk olarak, bu tarif otantik ama bir şey değil. Tek bir büyük sığır eti mi? Zeytin yağı?? Salça?!?? Bu iyi bir güveç yapabilir, ama kesinlikle bouruf burguigon yapmaz. Anneme en yakın olan tarifim Mireille Johnston'ın “Gül Mutfağı” dır.

Ama asıl noktaya geri dönelim. Şarabın miktarını tadıran şarabın miktarı değil. Ben de cilalama işleminden sonra asla azaltmam, sadece bir şişeye döker ve bırakırım (ya da stok yoktur). Bununla beraber bir bardak brendi de severim. Tatları bir arada eriten uzun ve yavaş pişirme, içeceğin fiziksel veya psikolojik olarak alkollü olmamasını sağlar. Bu ilginç bir teorik makaledir https://www.nytimes.com/2018/04/03/dining/beef-stew-recipe.html ama ben her zaman ocakta yaparım.

Bu, genellikle kaberneti beğenmediğim için kullanmıyorum. Bu tarifin Burgundy'den geldiğini, o bölgeden bir şarap kullanmanızın iyi olacağını belirteyim. Ancak sık sık Trader Joe's dan 2 dolarlık bir şişe kaparım. Cabernet daha pahalı olanlardan daha ılımandır ve uygundur, ben de merlot severim. Bitmiş güveçle arkadaşlarınıza daha iyi bir şişe verin, bir servet harcamanıza gerek yok.

Sıcaklık ve pişirme süresi alkol seviyesini etkiler

Şarap ya da diğer alkollerle pişirilirken, tarif ne olursa olsun, dikkat edilmesi gereken önemli husus, alkol uygularken sıcaklık ve / veya uzun süre boyunca pişirdiği sıcaklıktır.

Alkol uygulanırken

Tarifinizde, çok uzun bir pişirme işlemi olmadığından, alkolün tarifte erken kalmasını isteyeceksiniz (uyguladığınızda). Alkol uygularken, ben agresif aşçı olmak ve benim tava ısısını yükseltmek için tercih öncesi kaldırarak, anında kabarmasına şarap ekleyerek ve kaynamaya en uygulamada alkol.

indirgeme

Isıyı yükseltmek ve daha sonra şarabı düşürmek için erken yüksek ısıyı tercih ederim, çünkü şarabın içine girdikten sonra buharlaşma için gereken ısı seviyesini elde etmek daha zor ve ayrıca alkol seviyesini yargılamak daha zor. Cevaplarında diğerlerinin de dediği gibi, kaynayana kadar pişirin, alkolün çoğunu da kaybedecek.

Uzun pişirme süresine sahip bir güveç veya diğer fırında pişirilmiş tariflere çok miktarda şarap eklenirken, pişirme sıcaklığı alkolü buharlaştırmak için gereken sıcaklığın üzerinde olmalı ve yalnızca şarap lezzetlerini muhafaza etmede uzun bir yol kat etmelidir.

Sonuç

Benim için, başlangıçtaki yüksek ısının faydası, alkolün hızlı bir şekilde buharlaşmasını sağlarken lezzetli sıvıyı tutmaktır. (Not: TV’de tavaları “alev alan” gördüğünüzde, yüksek ısının, özellikle gaz elementleriyle birlikte, yanmaya karşı hassas dumanlar çıkarmasıdır.)

Doğal olarak, tüm alkolü çıkarmak mümkün değildir, yöntem ne olursa olsun, daima belirli bir miktarınız kalır. Sığır eti Bourguignon'unuz için, şarabı eklemeden önce hem yüksek ısıyı hem de biraz kaynama azalmasını öneririm . Bu yardımcı olur umarım!

Sıvı içeriği azaltarak, neredeyse tüm alkolü kaynatmanız gerekir.

Buradan kopyaladığım su-etanol için faz diyagramı aşağıda gösterilmiştir . Etanol-su oranı X ekseni üzerindedir ve sıvı ve buharın sıcaklığı Y ekseni üzerinde gösterilmektedir.

Boşluk iki katlıdır.

İlk önce damıtma ile yaklaşık% 95 etanol elde edemezsiniz. Etanol ve su, yaklaşık% 95 etanol ve% 5 su olan ve 78.2 derece C'de (173 Fahrenheit) kaynayan bir azropi oluşturur.

İkincisi, sudan alkolden çok daha fazla su içeren sıvılar için, buharlaşan buhar sudan daha fazla alkole sahip olacaktır. Böylece, sıvı içerikleri ne kadar fazla kaynatırsanız, etanol o kadar az sıvı içinde kalır.

Bu yüzden tarifi alkolü azaltmak için söylediği yere kadar tarifi izleyin

"Tencereyi kırmızı şarabın üzerine dökün ve tencerenin dibini kazıyarak 1 dakika yüksek ateşte pişirin. Et suyunu ekleyin ..."

Bu noktada, sıvıyı 1 bardak kaynatabilirsiniz, yani 2.5 bardak etanolün çoğundan kurtulur. Sonra toplam sıvı miktarını doldurmak için 1 bardak su ekleyin ve tarifin kalanını takip edin.

1 bardaktan fazla kaynatırsanız, daha az alkol kalır.

Soğut ve havuç ile açığa çıktıktan sonra sıvı azalana kadar alkolün daha da azaldığını unutmayın.