Bugün ilk parti ev yapımı Kimchi'imi kullanıyorum. Jamie Oliver'dan bir tarif . Ayrıca buzdolabında olgun bir hamur mayası başlattığım için, fermantasyona başlamak için Kimchi'ye bir miktar ekşi hamur (birkaç gram) eklemeyi düşünüyorum.
Bu iyi bir fikir mi, yararsız mı, hatta tehlikeli mi?
Yanıtlar:
Tehlikeli değildir, ancak gerekli değildir.
Hamur mayası başlatıcı onu mahvetmeyecek, ama GERÇEK kimchi olmayacak. Kimchi'yi yapmak gerçekten çok kolay, ayrıca doğal olarak mayalandığında daha lezzetli oluyor. Bazı insanlar buzdolabında bile mayalamayı tercih ediyor. Daha uzun sürecek, ama farklı bir şekilde tadacak.
Bu SS hakkında doğal değil, ancak SS kimchi fermantasyonu için doğal değildir. Geleneksel olarak kullanılmaz. Ayrıca kimchi'de bulunan maya ve bakteri türlerini de değiştirebilir. Doğal olarak fermente kimchi'de bulunan mikroorganizmalar şunlardır: Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. Parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. Sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Lactobacillus kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens., Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. koreensis ve W. soli. SS'de bulunan bakteri ve maya biraz farklıdır.
Eğer biraz mayalı marş ekleyecekseniz, yine de iyi çıkacak, ancak otantik olmayacak. Sorum şu: GERÇEK kimchi (김치) yapmak mı istiyorsun yoksa kendi kimchi versiyonunu yapmak mı istiyorsun?
Kore mutfağının hevesli bir destekçisi olarak, bir adım daha ileri gitmek istiyorum: James Oliver'ın tarifi çok Korece gelmiyor (üzgünüm). Asya armutlarını görmezden gelir ve ağırlıklı olarak turp kimchi'sinde (깍두기) kullanılan daikon'u ekler.
Kişisel deneyimlerime göre, kimchi doğal olarak fermente edildiğinde en iyi, hiçbir marş gerektirmez.
Ayrıca, şaşırtıcı derecede kolay olan otantik bir Kore tarifi de tavsiye ediyorum.
https://www.youtube.com/watch?v=fznTL6TzsqI
Şahsen farklı yaptığım tek şey, hiç şeker eklemiyorum, sadece daha fazla Asya armudu. Hala güzel çıkıyor.
Buradaki asıl mesele, mayalı hamurdan hangi mikroorganizmaları getireceğiniz ve bunların fermente sebzelerinizde olmasını isteyip istemediğinizdir.
Ekşi mayada şeker yiyen ve laktik asit üreten laktobasiller bulunur. Bu mükemmel, çünkü kimchi'nizde teşvik etmek istediğiniz aynı bakteri kategorisi. Farkında olduğunuzdan eminim: Asit, diğer zararlı zararlı bakterilerin üremesini önlediğinden koruyucudur. Ve tadı güzel. Belirli türlerde, sebzelerde bulunanlara karşı hamurda yaşayan mutlu bir fark olup olmadığını bilmeme rağmen, bunun iyi sonuçlanacağını umuyorum ve muhtemelen bunu düşünmenizin nedeni budur.
Marşınızın diğer ana mikroorganizması mayadır ve bence bu başınızı belaya sokar. Özel ekmeğin tadına bakmada, mayanın büyük bir kısmı vardır. Ancak bu tatlar bir sebze mayasında istediğin gibi değil - "sıkıcı" ya da "çoktan" olarak ortaya çıkıyorlar. Gerçekten de, vahşi mayanın varlığı - zaten kokan, bir gazın fazlalığı - genellikle kötü mayalanırken işaretleyin. Bu sadece lezzet nedeniyle değil, aynı zamanda mayanın doğrudan yemek için laktobasillerle rekabet ettiği için de geçerlidir.
Fermantasyonun korunma açısından başarısı, laktobasilleri çevreye hakim olmaya teşvik etmenize ve zararlı şeylerin (diğer bakteriler, küf) dayanamayacağı kadar çabuk asitlenmesini sağlamanıza bağlıdır. Yiyeceklerini genişleyen bir maya popülasyonuyla paylaşmak zorunda kalırlarsa, bu daha zordur. Sonucu kandıramazsanız, sadece buzdolabında saklayıp makul derecede hızlı bir şekilde tüketiyorsanız, bu daha az endişe vericidir, ancak gerçek bir koruma arıyorsanız maya ekleyerek fayda sağlamayacaktır.
Dengeli, iyi bir düşünce olsa da, mayalanmış sebzeler için hamur mayası başlangıç kullanmamayı öneririm. Mayaların etkisinin laktobasilleri zıplatmanın yararından ağır basması muhtemeldir.
Bu, belki ikinci veya üçüncü partinizin küçük bir bölümünü ayırıp ne olacağını görüyor olabilir mi? Daha net bir karşılaştırma için "ikinci veya üçüncü" diyorum, böylece sonuçların onsuz nasıl olduğunu görebilirsiniz.
Birkaç yıl boyunca mayalı bir marş tuttum ve kimchi'yi yılda bir ya da iki kez ve diğer çeşitli bitkisel mayaları yaptım. Hamur mayası eklemeye başlamanın güvenli olacağını ancak yararlı olmadığını düşünüyorum, kimchi çok hızlı bir şekilde fermente edilmesinin arkasında.
Ek olarak, kimchi (ve diğer pek çok bitkisel mayada) zamanla gelişen bir lezzete sahiptir ve farklı zamanlarda lezzeti örneklemek ilginç, bilgilendirici (fermantasyonun nasıl gittiği konusunda) ve kimchi'nizin ne kadar korkak olduğunu bulmanıza yardımcı olur.