İyi bir bifteğin özellikleri?

Bir biftek için iyi bir et parçası yapan şeyden bahsediyorum.

değil pişirin nasıl .

Ne tür bir kesim? Kalınlık? kuru yaş? marine etmek ya da değil? Baharat?

Her zaman bir Ribeye (yüksek yağ içeriği) için kısmi oldum, kırmızı bir iç kısım ile dışarıda güzel bir gevrek (daha kahverengi sonra gri) elde etmek için en az 1,5 inç kesildi.

bir sürü biber, az tuz.

İki harika ve çok farklı biftek türüyle karşılaştım. Birincisi Arjantin'de tipiktir ve hiç yaşlı değildir, ancak genç bir buzağıdan (6-10 aylık), serbest değişen ve otla beslenen (dolayısıyla klasik dana eti gibi). Bu gerçekten sulu, yumuşak ve çok "parlak" bir tada sahip. İyi high-end Arjantin restoranları genellikle böyle et servis eder ve İngiltere'de pampasplains.com'dan sipariş edebilirsiniz, ki bu harika olduğunu düşünüyorum.

İkincisi, yaşlı bir inek ve ihale için kuru yaşlıdır, ancak yaşlanma da daha derin, daha kemik iliği benzeri bir lezzet verir. Bu tipte yaşadığım en iyi Fransa'da Limousin'den bir inekti, Paris'te Le Sèvero adlı küçük bir restoranda servis edildi (8 rue des Plantes, 14th Arrondissment, NY Times'da bir süre önce incelendi). Muhteşemdi! Londra'da, 32 Büyük Kraliçe St's "Hereford sığır eti" benzer bir tarz ve aynı zamanda mükemmel. Birkaç restorana hizmet veren Tom Jones (ciddi) adlı Hereford çiftçisinden alıyorlar.

İyi biftek asla bir şeyde marine edilmemelidir - pişirmeden önce tüm ihtiyaç duyulan tuz, belki biber (bazen Coleman'ın İngiliz hardalı ile yiyorum).

Ben sadece ot yeminin iyi et için önemli olduğundan eminim, yani tahıl bazlı besi yok, ancak bu tek değişkeni ayrı ayrı test etmek zor. Cins de açıkça önemlidir (tüm Arjantinli sığırlar Aberdeen Angus veya Hereford gibi görünüyor). Ribeye gibi güzel mermer, yağlı bir biftek seviyorum, ama (Arjantinli) karım sığır filetosu ve fileto gibi yalın kesimleri tercih - açıkça bir tat meselesi.

Jeffery Steingarten, Her Şeyi Yeyen Adam kitabında bunun hakkında çok şey yazdı .

Burada bir çok "tercih" olsa da, sadece biftek daha iyi yapan bazı şeyler vardır.

Kuru yaşlı sığır eti, ideal olarak 5 ila 6 hafta, tadı yoğunlaştırır, ancak kullanılabilir et miktarını da azaltır, bu yüzden daha pahalıdır. Ek olarak, kuru yaşlanma tadın "gaminess" sini artırır. Islak yaşlanma, bazı faydaları çok fazla kayıp olmadan sağlar, ancak o kadar etkili değildir.

Ne kadar mermer olursa, o kadar iyidir. Sığır eti lezzeti ve nemi yağdan gelir, bu yüzden çiğ et boyunca ne kadar çok yağ çizgisi pişirilirse lezzet ve doku o kadar iyi olur.

Kalınlık kişisel tercihlere bağlı olacaktır. Isı kaynağının sıcaklığına ve stiline bağlı olarak, nadiren mükemmel bir ortama daha ince bir biftek veya iyi yapılmış kalın bir biftek pişirebilirsiniz.

Ben, daha kalın bir 36 günlük kuru yaşlı sığır filetosu biftek, liberal olarak tuzlanmış ve karabiber servis nadir nadir, üzerinde bir dilim brie peyniri seviyorum.