Roux bazlı (alfredo) bir sosu mikrodalgada ayırmadan nasıl yeniden ısıtabilirim?

Dün gece düzenli tereyağı yerine ghee ile yapılan bir roux kullanarak bir alfredo sosu yaptım, çünkü elimde olan buydu. Malzemeler: ghee, un, ağır krema, sarımsak, pecorino romano ve tatmak için tuz ve karabiber.

Sos harika çıktı, tam olarak nasıl istedim tutarlılığı elde edebildi.

Bugün öğle yemeğinde işyerinde mikrodalgada yeniden ısıtmaya gittiğimde, sos korkunç bir şekilde ayrıldı, temelde kasenin dibinde bir tereyağı havuzu bıraktı. Tamam tadı, ama kesinlikle zaman zaman kaşık tereyağı yiyordu gibi hissettim. Önemli olursa, sos ve makarna mikrodalgadan önce birleştirildi, sosu kendiliğinden tekrar ısıtmadım.

Mikrodalgada ayrılmasını engelleyecek ev yapımı bir alfredo / béchamel sosunu yeniden ısıtmak için bir hile var mı? Bu iplikte önerildiği gibi , ertesi gün yardımcı olacak, ancak hala taze olduğunda yemeğin tadını veya kıvamını olumsuz etkilemeyecek bir emülgatör ekleyebilir miyim?

Not: Bunu yukarıda referans verdiğim sorudan ayrı bir soru olarak yayınladım, çünkü bu, farklı cevaplara sahip olabilecek (daha düşük sıcaklık veya daha az zaman gibi) depolama değil, yeniden ısıtma sırasında ayırma ile ilgilidir.

Ayçiçeği lesitini (üzgünüm, bulabildiğim en iyi bağlantı), soya lesitine alternatif olarak popülerlik kazanıyor çünkü nötr bir tada sahip olduğu ve aslında üstün emülsifiye edici özelliklere sahip olduğu yaygın olarak algılanıyor. Yine de biraz pahalı tarafında.

Soya lesitini, bir gıda katkı maddesi olarak (bir besin takviyesi yerine) satın alırsanız, kendi başına korkunç tadı yoktur. Michelina gibi popüler dondurulmuş makarna ve sos yemeklerinde, sosun kıvrılması veya ayrılması olmadan mikrodalgada olması gerektiği açıktır.

Başka bir seçenek, Sodyum Stearoil Laktilattır , eğer onu tutabilirseniz. Bu, genellikle hoş bir tat veya en azından rahatsız edici olan küçük bir tatlılık ekler. En sık bir hamur kremi veya fırınlanmış ürün olarak kullanıldığını göreceksiniz, ancak bunun için bir başka popüler kullanım ticari soslarda, ancak maalesef şu anda belirli örnekler bulamıyorum.

Ama muhtemelen burada yapmaya çalıştığınız şey için en iyi emülgatör, ksantan sakızıdır . Ayrıca jelleştirici bir ajan olarak kullanılır, ancak küçük miktarlarda sadece bir emülgatör olarak çalışır. Örneğin, bu Bertolli Kremalı Alfredo Makarna Sosunda bulabilirsiniz - tam olarak yaptığınız şey. Stouffer Alfredo sosunda da kullanılır .

Sos taze veya yemek pişirirken emülgatör olarak biraz lesitin veya ksantan zamkı ile karıştırın ve sosunuzun buzdolabında veya mikrodalgada ayrılması pek olası değildir.

Yeniden ısıtma sırasında özellikle ayrılmayı önlemek için neler yapabileceğinize gelince , ilk etapta emülgatör eklemediyseniz ... Gerçekten yapabileceğiniz bir şey olduğunu sanmıyorum. Yeterince yavaş yiyenseniz, sos sonunda önünüzde ayrılacaktır; sadece aynı sosta su ve yağ olduğunda olur. Bu durumda soba üstünde yeniden ısıtmak ve daha fazla ayrılmayı önlemek için sık sık karıştırın.

Bence mfg yakın, ama sorun zaman değil - sıcaklık.

Tam güçte mikrodalga yapmayın; Bir şey için önerilen pişirme sürelerinden daha yavaş / hızlı olma eğiliminde bir mikrodalgaya sahip olduğunuzu biliyorsanız, süt bazlı herhangi bir şey için% 30-50 güçle gitme eğilimindeyim.

Ve elbette, kontrol edin, yeniden ısıtma sırasında muhtemelen bir veya iki kez karıştırın, böylece sıcak noktalar oluşmaz. Evet, daha uzun sürecek, ancak bazı şeylerin yıkılmasını önlemek zaman alıyor.

Ve mfg'nin belirttiği gibi, onu çok sıcak tutmaya çalışmayın ... ya da tekrar aynı sonuçlarla karşılaşabilirsiniz.

Mikrodalgada ne kadar uzun olursa yağ o kadar fazla ayrılacaktır. Sanırım tek öneri minimum tolere edilebilir sıcaklığa nuke etmektir. Seramik bir kap veya başka bir yalıtkanla (phsycist?) Kaplamayı deneyin; Bence buharı yakalamak ve ikinci bir ısıtma teknisyeni eklemek iyi olabilir.

Emülgatörlerin reklamlarını kabul edilmiş bir cevap olarak seviyorum ... kimse bu soruya cevap vermedi! Ayrıca birçok insanın lechitins ve katkı maddeleri ile ilgili sorunları var, ama bu başka bir iplik için.

Bir mikrodalga fırınınız var ve diyelim ki bir un kalınlaştırılmış roux ile Alfredo sosu bir kase, mikrodalga fırınınız% 10 güçte çalışamaz, sadece% 100 güçte çalışır. İnan bana, orada gelişmiş bir mikrodalga var eminim ama bu cevap ortalama bir tane olmalıdır.

İlk olarak, mikrodalgadaki alfredo sosunu kullanmayın, bunun yerine mikrodalga güvenli bir kap alın ve yalıtımsız kabı alfredo sosuna batırmak için yeterli suyu ısıtın, suyun çıkarılmadan önce sadece kaynatılması / yuvarlanması gerekir. Artık sosunuzu doğrudan daldırılmış kasede yavaşça kırabilir ve karıştırabilir, daha fazla ısı eklemek için sadece suyu yeniden ısıtabilirsiniz. Kademeli süreç, birçok yeniden ısıtmada sorun olan roux / krem ​​/ sütünüzü pişirmez ve bölmez. Makarnanızı sos hayatınızdan ayrı tutmaya devam ederseniz, makarnanın miktarına bağlı olarak ~ bir çorba kaşığı su ile kaplanmış mikrodalgada makarnayı yeniden ısıtabilirsiniz.