Etleri bir stoka koymadan önce kemikleri çıkarmalı mısınız?

Geçen hafta ilk tavuk stoğumu yaptım ve yerel kasabımdan kanatçıklar aldım. Kanatçıkların üzerinde çok fazla et vardı ve onu bırakıp bırakmayacağından emin değildim. Stok o kadar büyük gelmedi, bu yüzden etlerin kanatçıklardan çıkarılmasına yardımcı olup olmayacağını merak ediyorum.

Bu, hisse senedi oluşturmak için kullandığım işlemdir - kahverengi tavuk stoğu için bir reçete izliyordum:

Bir şef tavada

Kızartılmış tavuk (kanatçıklar kemiğe dilimlenmişti - yine de et var)
Soğan, sarımsak, mantar, defne yaprağı, kekik ve karabiber eklenmiş ve yumuşatılmış
Süzülmüş tavuk yağı
Her şeyi 2 litre soğuk su ile büyük tencereye ekledi
Kaynatmak için getirdim
Yüzeyden yağsız pislik (yarım saat sonra bile bunu asla başaramadı)
Daha fazla pislik atmak için birkaç deneme ile 1:30 için azaltıldı

chicken stock

— opSB
kaynak

Stoku nasıl hazırladığınızı anlatabilir misiniz? Bu, nerede yanlış yaptığınızı anlamamıza yardımcı olacaktır. Et parçaları lezzet katmaktan başka bir şey yapmamalıdır (ve muhtemelen bulutluluk, ancak ev uygulamaları için bu genellikle bir endişe değildir).

Ayrıca yararlı stok ne için kullanılan olurdu. Örneğin, bir konsolos sos veya ev yapımı çorba yapmaktan farklı bir kullanım olacaktır.

— justkt

Ve sanırım hepimiz tahmin ediyoruz "o kadar da iyi çıkmadı" demek "fazla lezzet değil" demek - öyle mi, yoksa yağ mı protein mi?

— Cascabel

Lezzet kesinlikle harika değildi :) 2 sorun, kalan yağ miktarı ve garip acı tang gibi görünüyordu.

— opsb

Yanıtlar:

Et, bir stoğa çok iyi bir lezzet katabilir, ancak çok fazla "pislik" oluşmasına neden olabilir, bu yüzden kayma işleminizde daha çalışkan olmanız gerekir, aksi takdirde bulutlanırsınız. Kanatçıklarla ilgili en büyük sorun, çoğunlukla yağa eşit olan cilt olmalarıdır, bu da genellikle stok için iyi bir şey değildir. Yine de, düzeltmenin bir yolu var: stoğu soğutun, sonra üstte katılaşan yağı çıkarın.

Bunun dışında, olağan tavsiye parçaları var-

Bütün bir soğan ekleyin, cilt üzerinde - cilt iyi bir renk sağlar
Lezzetli sebzeler ekleyin: havuç ve havuç şekilli kök sebzeler, kereviz sapları
Düşük ve yavaş pişirin
Baharat ekleyin (bütün karabiber, bütün yenibahar), ancak onlarla birlikte gitmeyin
Pislik oluşmaya başladığında, hangisi sizin için daha iyi çalışıyorsa, bir süzgeç veya kaşıkla süzün
Düşük ve yavaş pişirmekten bahsettim mi?

— Marti
kaynak

Ayrıca biraz domates salçası da gerçekten iyi bir lezzet katabilir. Defne yaprakları da iyi bir gelişmedir.

— justkt

@ justkt- Bu noktada sadece birkaç patates ekleyip akşam yemeği diyebilirsiniz. :)

— Sobachatina

Soğuk su ile başlamak ve düşük + yavaş + uzun pişirme, pislikle savaşmaya yardımcı olur. Her zaman et parçalarıyla (daha fazla lezzet) kemik kullanırım ve nadiren pislikle ilgili bir sorunum var.

— Bruce Alderson

Soğuk sudan stoğa başlamak, Herve This tarafından (veya muhtemelen Harold McGee, hangisini hatırlayamadığı) söylenen eski bir eş hikayesidir. Soğuk su kullanmanın tek gerçek nedeni, sıcak suyun eski borulardan daha fazla partikülü eritmesidir.

Her neyse, kanatçık kullanımının muhtemelen burada ana sorun olduğunu kabul ediyorum; eti soymanız gerekmez, ama çoğunlukla kemik olan kemikler kullanmak istersiniz. Bu sırt, boyun ve göğüs kemikleri anlamına gelir.

— Aaronut

Stok için kaynarken etin kemik üzerinde bırakılması çorba stoğu için ideal değildir. Et, bahsettiğiniz "acı" tadı pişirir ve yaratır. İdeal olarak, en iyi yeteneğiniz için cilt ve etten temizlenmiş kemikleri kullanmanız ve iki saat boyunca neredeyse su dolu bir tencerede kaynatmanız gerekir. Kemikleri çıkarın ve stoğu orijinal hacminin yarısı kadar olana kadar kaynatın, ardından fazla parçaları çıkarmak için ince bir elekten geçin. Sonra stoğu bir cam kaseye koyun ve gece boyunca tekrar soğutun, ertesi gün üstte beyaz bir yağlı film ile oldukça net bir stoka sahip olmalısınız. Bu filmi bir spatula ile çıkarın ve daha sonra stoğu çorba için kullanın (pişirirken et ekleyin) veya daha sonra kullanmak için dondurun. Çorba yaparken, daha fazla çorba için birkaç bardak su ekleyebilirsiniz. Stok çok güçlü olacak, bu yüzden seyreltme konusunda endişelenmeyin!

Stokları birkaç hafta buzdolabında tutabilirsiniz. Bunu yaparsanız, ihtiyacınız olana kadar yağ kapağını açık bırakın. Yine de kullanmadan önce yağ atın.

— ince