Atta ekmek hakkını alma sorunu

Hindistan'dan ve acemi bir fırıncıyım. Taze öğütülmüş chakki saldırısından% 100 tam buğday ekmeği elde etmek için uzun zamandan beri çok çalışıyorum.

Bakkallarda önceden paketlenmiş olanları denedim ve küçük / orta kırıntı dokuya sahip iyi ekmek somunları yapabildim, ancak taze öğütülmüş tava ile kopyalayamadım.

Bu tarifin çeşitlerini takip ediyorum -

250 gms atta flour
180-200 gms water
4-5 gms salt
10-15gms sugar
10-15 gms fresh yeast.
roughly 1-2 tsp of oil.

Yukarıdaki dayanmaktadır bu tarif .

Bazen suyla bir kısmı suyla değiştiriyorum (en fazla% 50 civarında), 20-30 gram su yerine bir orta yumurta kullanın veya yağ yerine tuzsuz tereyağı kullanın (12-18 gram). Hidrasyon% 72-80 arasında değişir.

Genelde 200-250 geçiş için yoğururum, hamur genellikle biraz elastiktir ve bundan sonra yüzey biraz pürüzsüzdür.

Tipik olarak, hamurun iki katına çıkana kadar (tipik olarak 45 - 1 saat) olmasına izin veririm ve sonra fırında pişirin ya da zımbalayın ve ikinci yükselişi yapın.

Göre, son birkaç kez bu tartışma , İç sıcaklığın 190 ° F - 205 ° F'ye ulaşmasını sağlıyorum. Bu ve en az 15 dakika dinlenme ekmeğin eşit şekilde pişirilmesini sağlar.

Hindistan'da oldukça az buğday çeşidimiz var ve şu ana kadar 4 çeşit buğday denedim -

1. Sharbati (aestivum)
2. Sihori (aestivum?)
3. Khapli (Emmer / dicoccum) - Bu konuda bunu öğrenmeye geldim tartışma ve şimdiye kadar bu en iyi sonuçları verdi

İşe yarayıp yaramayacağından emin değilim, ancak nişastayı yoğurulmuş bir kaseden bir miktar kabartmadan yıkayarak ve sadece glüten geri kalana kadar kendi glüteni yapmayı denedim ve bu glüteni ekmek hamurunda kullanmaya başladım. Herhangi bir gelişme görmedim.

Bu benim pişirdiğim ekmeğin tipik yapısı. Görüldüğü üzere, kırıntı yapısında bir yapı yoktur ve iç kısımda biraz soggy olma eğilimindedir. Alttaki iç sıcaklık yaklaşık 205 ° C olana kadar pişirildi ve daha sonra 15-20 dakika rafta soğumaya bırakıldı. Biraz yoğundur (ispatlanmış hacmin iki katından fazla olduğu zamanlarda fırınlanmış olmasına rağmen)

Umarım iyi tanımlanmış kırıntı yapılı kabartmalı ekmekler yapabilmek istiyorum.

1. Herhangi biri işlemimde herhangi bir hata gördü mü?
2. İyi tanımlanmış bir kırıntı ve nispeten kabarık nasıl edinileceği hakkında herhangi bir öneri.

GÜNCELLEME 25/3

@ GdD'nin cevabını inceledikten sonra, orada yapılan önerileri içeren birkaç grup hazırladım. Hamurun ılık bir yerde örtüsünü bekletmeden önce mümkün olduğunca yumuşak olduğundan emin olun. Kabuğun şu an nasıl olduğunu umursamadığımdan fırına su dökmedim. Kabuk olduğu gibi sert olmadığından, bir fırın yayı varsa herhangi bir sorun olmamalıdır.

Ingredients 

Dough - 250 GMS
Water - 175 GMS - 120 deg F
Yeast - 11 GMS - Fresh Compressed
Salt - 4.5 GMS

12 dakika kadar yavaş yavaş yoğrulur. Sonra bir kütüğe dönüştürülmüş ve somun tavasına aktarılmıştır. 2 saat dinlendirin. Sonuçlar marjinal olarak daha iyi.

İşte birkaç gözlem -

• Hamur, gerildiğinde hemen hemen parçalanır. ( bu Zayıf gluten içeriği / gelişimi nedeniyle)

• Hamur, gördüğüm% 70 hidrasyon hamuruna kıyasla çok daha sert. internet üzerinden. Her ikinci kat, yoğrulurken dikişlerde kırılır

• Yaklaşık 45 dakika içinde iki katı büyüklüğünde olduğu kanıtlandı ve sonra yükselecek daha fazla yok. Mayanın çalıştığından emin olmama rağmen (tavayı alabilirsin) kulağına yakın ve küçük bir gazlı ses duymak), daha fazla yükselmeyecek :(

• Fırın yayı yoktu.

Süper sinir bozucu :( Herkes bana sadece chakki krizi, tuz, maya ve sudan uygun bir somun ekmek almak için hangi değişikliklerin gerekli olduğunu anlamamda yardımcı olabilir mi?

ÇÖZÜLDÜ

Çatki atağı için% 85 hidrasyon, tüm amaç unu için% 60 hidrasyona eşittir.

Bu

250 gms chakki atta,
85% water
2% salt
3% active wheat gluten
3% fresh yeast.

Önemli yoğurma gerektirir, sonuç pürüzsüz bir hamur olacaktır.

Sweltering Hindistan yazında (30 ° C) ılımlı hamur 75 dakikalık tek zam. Hamur daha ikiye katlanır.

210 ° C'de 10 dakika kaynar su, 15 dakika 190 ° C sıcaklıkta kaplı.

Ekmek, yumuşaktır, ancak büyük kırıntılar olmamıştır.

Önerileriniz için herkese teşekkürler.

Attatanın yüksek glüten içeriği vardır, glüten gelişimi için fazladan bir çalışma yapmanız gerekmiyor gibi görünmüyor. Metodunuz ve sonucunuzla ilgili resminizden, yoğurma ve yetersiz yalıtım yaptığınızı düşünüyorum. Ayrıca, hangi yükselişe sahip olduğunuzu yok ediyor gibisiniz. Yoğurma işleminden sonra çok elastik ve pürüzsüz bir hamur almalısınız. Eğer glüteniz yeterince gelişmemişse, ihtiyaç duyduğunuz esnekliğe sahip olmayacak veya genleşme için gereken havayı tutabileceksiniz.

Hamurun içine şeker, yağ ve bazen de yumurta ekliyorsunuz, bunların hepsi mayanın etkisini yavaşlatıyor. Zenginleştirilmiş hamurun kanıtlanması (yükselmesi) çok daha uzun sürüyor, zenginleştirilmiş hamur için 45 dakika yeterli değil. Her durumda, bir sonuç için bir sonuç için çalışmalısınız. Sizinkine benzer yüksek hidrasyonlu bir hamur, bir sonraki adıma geçmeden önce dört kat değilse, en az üç kat boyutta olmalıdır.

Bazen ilk yükselişten hemen sonra pişirdiğinizi söylüyorsunuz, bunu istediğiniz kabın içinde ispatlarsanız yapabilirsiniz ancak hava kaybetmediğinizden emin olmalısınız. İlk yükselişi yapar ve sonra onu bir tenekeye taşırsanız, havayı tekrar içine almak için ikinci bir yükseliş yapmanız gerekir.

Eğer gerçekten havadar bir hamur istiyorsanız, onu geri çevirmeyin, mayaların yaptığı tüm bu zor işleri kaybedersiniz. Kalayınıza veya fırın tepsinize taşırken olabildiğince yumuşak davranın ve mümkün olduğunca az tutun. Sonra doğru boyuta gelene kadar tekrar yükselmesine izin verin, sonra pişirin.

Olabilecek başka bir şey, tam fırın yayına girmeden önce kabuğun sertleşebileceğidir. Yüksek hidrasyonlu hamurda, hamurdaki suyun buharlaşmasından, içine hapsolmuş havanın genleşmesinden ve maya ölmeden önce çıldırır. Eğer kabuğunuz çok hızlı bir şekilde oluşursa, ekmek genleşemez ve hepsi sıkışır. Ekmeği pişirmeden yaklaşık 10 dakika önce fırına sıcak su tepsisi koymaya çalışın, kabuğun tamamen sertleşmesini önleyen nemli bir ortam yaratacaktır. Ekmek fırlatıldıktan sonra (yaklaşık 20 dakika) su tepsisini çıkarabilir ve kabuğun sertleşmesine izin verebilirsiniz. Ayrıca hamuru üste sivriltmek için keskin bir bıçakla puan vermeyi unutmayın.

Aashirvaad saldırısını kullanıyorum Buğday ekmeğini maliyet nedeni ile yapmak için seçtim ve ekmeğim neredeyse mağazadan satın alınacak gibi.

Atta'nın gluteni normal tam buğday unu gibi bir şey değildir. Tek başına saldırı kullanmak size havadar kırıntı vermez.

250 gm atak için, 28 gm çıkarın ve tercihen% 85 protein ile aynı miktarda buğday glüteni ile değiştirin.