Uzun / karmaşık maya besleme tekniklerinin anlamı nedir?

Yaklaşık bir yıl önce, bir arkadaşım bana maya ekmeğini nasıl yaptığını öğretti ve bana marşının bir kısmını verdi. Harika çalışıyor ve harika somunlar yapıyor. Farklı hamur mayası ekmeklerinin nasıl yapıldığını daha iyi anlamak için çevrimiçi ve çeşitli kitaplarda (örneğin Un, Su, Tuz) diğer tariflere bakmaya başladım ve tarifimdeki marş motorunun bölünmesinin / beslenmesinin bulduğum diğer Levain / hamur mayası başlangıç ​​tarifinden oldukça radikal bir hareket. Aksi takdirde, bu günlerde çok yaygın olan standart yüksek hidrasyonlu (% 78-% 80), otoliz (2 saat), Hollandalı fırında pişirme yaklaşımı gibi görünüyor.

Özellikleri:

• Genellikle haftada bir kez pişirmek için zamanım var, bu yüzden maya kültürümü buzdolabındaki bir cam kavanoza saklıyorum.

• Geçen yılın çoğu için, hamurumu hazırlarken
  marş buzdolabından çıkarır, bölerim ve her iki
  kısmı da ılık suda (~ 90 F) eritirim.

• Marş daha sonra biraz un alacak ve buzdolabına geri konacaktır
  (100g marş, 100 g su, 100 g un).

• Ekmeğin kısmı basitçe un ve tuzu ilave eder, ara sıra katlama ile otomatik olarak katlanır, bölünür ve
  gece boyunca (~ 12 saat) yükselmesine izin verilir .

Marş motorunun doğrudan su içinde çözülmesi ve daha sonra unun otomatik olarak eklenmesi için bu basit yaklaşımın aksine, bulduğum diğer her tarifin, önce marş motorunu beslemeyi, ardından çoğu atmayı içeren 12 veya 24 saatlik bir ön besleme rutini gerektirdiği görülmektedir. uzun bir yığın fermantasyonundan veya uzun bir yükselme süresinden önce bu "yeniden canlandırılan" başlatıcıyı su / un içine eklemeden önce yeni beslenen başlatıcıdan elde edilebilir. Hatta bazıları birden fazla beslemeye bile ihtiyaç duyar ...

İnsanlar neden uzun süreli ön besleme rutinlerine bu kadar zaman ve enerji harcıyor? Benim yaklaşımım açıkça işe yarıyor - ekmek gayet iyi yükseliyor, kırıntı harika (çoğunlukla Hollandalı bir fırında otomatik olarak pişirilmesi ve pişirilmesi nedeniyle), 12 saatlik yükselme süresi boyunca güzel bir lezzet ve biraz ekşilik geliştiriyor (özellikle soğuksa) gece).

Neyi kaçırıyorum? Daha iyi lezzet? Kültürü bu şekilde daha aktif hale getirmek için bir argüman gördüm, ancak bunun arasında fazla bir fark görmüyorum ve sadece kültürümün oda sıcaklığına kadar ısınmasına izin veriyorum. Aslında, kültürümü geçen ay bölmeden önce ısıtmaya başladım ve yeni beslenen kesimi buzdolabına yapıştırmadan önce birkaç saat oda sıcaklığında bıraktım - ancak, herhangi bir fark görmedim ne lezzet ne de yükselmesi ne kadar sürer vb.

Burada kesin bir cevap yok, ben zor hamur mayası marşlar ile vardı bazı deneyime dayanarak bu bir bıçak alacak. Bir sürü maya maddesi yaptığımı ancak herhangi bir çok aşamalı ön besleme ritüeli yapmadığımı unutmayın.

Ekşi maya, çok sayıda bakteri ve yabani maya kültürüdür. Bazen yabani mayalar hızla çoğalmaz veya ticari mayalar kadar karbon dioksit (mayalama için) üretmez. Kesinlikle daha önce bir başlangıç ​​ile hamurun ne kadar uzun olursa olsun, süper bir ekmek dışında bir şey üretmeyeceği konusunda yaşadım.

Çoğumuz başlangıçlarımızı buzdolabında tutarız (ticari fırınlar işletmedikçe). Bir şey, buzdolabı sıcaklıklarında, bakteri kültürü yavaş da olsa büyüyecek, ancak maya hiç çoğalmayacak ve karbondioksit üretmeyecek. Yani, buzdolabından çıkardığınızda, kültürü hemen kullanırsanız, aktif bakteri dengesizliğine sahip olabilirsiniz, ancak uykulu mayaya sahip olabilirsiniz (bu, bazı beceriksiz koltuk biyolojisi, bu yüzden onunla büyük bir tutam tuz tuzu).

Bunu 90F su kullanarak çözüyorsunuz. Bir süngeri 7-12 saat prova ederek çözüyorum. Bununla birlikte, bunun mayayı tam güce geri kazandırmak için yeterli olmadığını ve daha fazla zamana ve beslenmeye ihtiyaç duyduğunu hisseden açıkça ekşi hamur meraklıları vardır. Her gün kullandıkları için marşlarını asla soğutmayan ticari fırınlardan geldiğine inandığım yem, bölme ve atma rutini; örneğin Berkeley Peynir Tahtası'nın yemek kitabında verilen tavsiyedir . Bunu 36 saatten fazla yapmak, hamur mayasını aynı duruma getirdiği varsayılabilir, sürekli olarak oda sıcaklığında tutulan ve her 24 saatte bir döndürülen bir maya için olurdu, aynı yükselen süreleri / sıcaklıkları tam olarak kullanmanıza izin verir kullanın.

Şimdi, çok iyi yükselmeyecek olan tamamen doğal yabani maya başlatıcıma geri dönelim. 36 saat boyunca yemleme ve bölmeyi denemedim; belki de bu onu yeterince yükseltirdi ve bu tekniğin sebebi budur. Bunun yerine, marş yapım sürecine başladım ve ikinci kez daha iyi bir maya suşu aldım.

FuzzyChef, çok aşamalı bir yaklaşımın bir nedeninin, son hamuru karıştırmadan önce marş motorunun "tam güçte" çalıştığından emin olmaktır. (Ve bu cevapta bahsedilen bakteri ve maya dengesizliğini not etmek de önemlidir.) Birçok insan her hafta güvenilir bir şekilde ekmek pişirmez ve buzdolabında bulunan bir marşın daha uzun süre canlandırılması bazen bir veya iki kez alabilir. . Bunu yapmanızı öneren bir reçete, marş motorunun iyi durumda olduğundan emin olabilir.

Ayrıca, marşların zamanla çok sayıda soğutma ile nasıl gelişeceği biraz tahmin edilemez - bazıları zamanla asit oluşturacak ve daha sonra durgunlaşacaktır. Bazıları düzenli olarak kullanıldığı sürece bir süre iyidir, ancak bir şey dengesizleşir. Çok aşamalı bir yaklaşım öneren çoğu tarif, başlangıç ​​marşında daha büyük bir seyreltme yapacak, bu da asidik birikmeyi önlemeye ve mayanın her zaman bol miktarda yiyeceğe sahip olduğundan emin olmaya yardımcı olacaktır.

Bir tarifin neden böyle bir yemekten sonra karışımın bir kısmını atmayı önerdiğini anlayamıyorum. Bu sadece savurgan ve bunu öneren herhangi bir tarifi sorgularım. (Buzdolabında oldukça az miktarda marş bulundurmanın mükemmel olduğunu fark etmeyen eski uygulamalara dayanarak marş makinesini düzenli olarak atmayı öneren çoğu tarif - çok fazla ihtiyacınız yok. küçük bir hardal kavanozu; birkaç yemek kaşığı genellikle bol miktarda bulunur.)

Halsiz bir marşınızı yeniden canlandırmanız gerekiyorsa, onu canlandıracak kadar beslediğiniz zaman kullanmak için çok fazla şeyle sonuçlanabilir. Ancak elbette, sağlıklı bir başlangıçta uzun süre saklanmadıkları sürece bu olmamalıdır.

Her neyse, bazen ekmek pişirmek için çok aşamalı bir teknik yapmak için daha önemli bir neden var ve bunun nedeni lezzet profilini etkilediği ve son hamurun stabilitesini (yükselme, fırın yayı vb. Bazı insanlar her türlü ekmek çeşidini üretmek için "maya" mayası kullanırlar. Oldukça ekşi üreten bir marşınız varsaekşi hamur, çok aşamalı bir reçete yapmak (herhangi bir şeyi atmadan) ekşimeyi seyreltebilir ve maya büyüme oranlarının ekşi lezzeti üreten laktik bakterileri geçmesine izin verebilir. Tatlı maya veya çörekler veya doğal maya kullanarak çok "ekşi" lezzet olmadan başka bir ekmek türü üretmek istiyorsanız, çok aşamalı bir yöntem en iyi yaklaşımdır. Daha ağır hamurlar (kepekli tahıllar veya bol miktarda tereyağı, şeker ve diğer malzemelerle birlikte) tam bir artış sağlamak için güçlü bir marş gerektirebilir.

Marş motorunu tercih etmeden iyi sonuçlara sahip olsanız da, bir marş motorunda zamanla aşırı asit birikmesi nihai hamur kalitesini bozabilir. Lezzetin yanı sıra, aşırı asit gluteni parçalayabilir, maya büyümesini engelleyebilir (sorunu birleştirir - hamurun yükselmesi için daha uzun süre beklersiniz ve daha az yükselme ile daha ekşi olur) ve hatta esnekliği olmayan bir somuna neden olabilir. fırında düzgün bir şekilde yükselebilir, bunun yerine yanlara yayılabilir veya az fark edilebilir fırın yayı gösterebilir.

Soğutulmuş marş motorunu seyreltmek ve son hamurda kullanmadan önce beslemek, eğer varsa, bu sorunları hafifletmeye yardımcı olur. Düzenli olarak kullanılan sağlıklı bir başlangıçla, bu tür problemlerle karşılaşmayabilirsiniz, bu nedenle daha az ekşi bir ürün istemediğiniz veya daha düşük yükselen güç görmeye başlamadığınız sürece herhangi bir zorluk ve çok aşamalı yapılar yapmaya gerek yoktur.

Bir marş beslemek ve ekmek için hamur yapmak arasında çok az fark gördüm, ikisi de ilave un ve su gerektiriyor. Bununla birlikte, buzdolabından doğrudan bir başlangıç ​​yapmak ve hamur yapmak size istediğiniz sonuçları verebilir, ancak pişirme işleminden önce bir veya iki kez ısınmasına ve beslenmesine izin vermek en iyi koşulu sağlar, böylece prova veya riseng aşamaları sırasında hamur mayası daha iyi sindirim için besin maddelerini serbest bırakan buğdaydaki şekeri ve nişastayı yiyebilir. Gluten intoleransı olan insanlar maya ekmeği yiyebilirler çünkü gluten, içinde olması gereken her şeyi yapmayan uykulu mayaya sahip olmadıkça, endişelenir. Bu, pişirmeden önce soğutulduktan sonra beslenmenin sadece bir nedenidir. Başka bir neden, hamur mayası marşlarıyla pişirmek ve korumak zaman gerektirir. İşler fırıncıdan daha yavaş gidiyor hızlı yükselen ancak kısa ömürlü olan maya. Gluten intoleransı ile ilgili bilgilerim çeşitli sitelerde, özellikle TraditionalCooking ve burada:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/