Ana nedenler hız ve rahatlıktır. Maya daha uzun sürer (hatta "anlık" maya) ve daha fazla bakım gerektirir: hamurun yükselmesini beklemek, vb.
Ancak bunlar kabartma tozunun kabul edilmesinin tarihsel nedenleridir. Yaygın hale geldiğinden, başka bir neden ortaya çıktı: yani, bir çeşit doku ve kırıntı elde etmek imkansız değilse çok zor maya kullanarak kabartma tozu ile elde ettiğiniz .
Niye ya? Hamur otururken (mayanın yükselmesi için gerekli), glüten zincirleri oluşmaya başlar. Hamur ne kadar uzun oturursa, o kadar fazla gluten zinciri elde edersiniz. Hamur işi veya kek unu ile bile, hamur zamanla daha sertleşir (açıkçası çok amaçlı veya ekmek unu kadar olmasa da).
Yani, evet, maya ile muz ekmeği yapabilirsiniz. Ancak, hamurunuz arttığında, çoğu insanın modern hızlı ekmeklerde alıştığı "ufalanan" bir dokudan ziyade bir çiğneme kırıntısı ile "ekmek benzeri" hale gelecektir. Hamuru gazdan arındırır ve ikinci kez yükselmesine izin verirseniz, bu daha doğrudur, bu genellikle (1) en fazla yükselmek ve (2) gaz kabarcıklarını dışarı çıkarmak için gereklidir. nihai üründe büyük delikler.
Avrupa'da oldukça yaygın olan “mayalı kek” tariflerinin tüm türleri vardır. Çok fazla şekerle bile, genellikle "ekmek benzeri" türler, tatlı tatlı börek türlerindendir. Güzel bir kırıntıya sahip olabilirler, ancak kabartma tozu ile yapılan pastaların (veya muzlu ekmek gibi hızlı bir ekmek gibi bir kek / çörek gibi) yapmaları kolay olmayacaklardır.
Sadece kabartma tozu (veya en azından bir asit ile kabartma tozu) kullanımıyla mümkün olan modern keklerin (ve hızlı ekmeklerin) bütün türleri vardır. Kimyasal mayalanmadan önce, yumuşak keklerde çırpılmış yumurtalara veya yumurta aklarına (örneğin, melek yemek keki), kremalı tereyağ / şekere (örneğin, kek keki) vb. Bağlı birkaç türe sınırlı kaldınız .
Dokunun yanı sıra, bir lezzet sorunu da var. Genel olarak çoğu insan mayadan lezzet ilave eder, fakat aynı zamanda bazı keklerde istenmeyebilen "ekmeğe benzeyen" veya "maya" özelliğini de ekleyebilir. Modern fırıncı mayası bu açıdan tarihi mayalardan daha iyidir. Kabartma tozu farklı (daha "kimyasal") bir tat ekleyebilir, ancak tam bir reaksiyonun sağlanması için meyilli içinde uygun oranlarda ve / veya hamurda asit varken, genellikle zorlukla fark edilir.
EDIT: SgtStens, son paragrafımda lezzetle düşündüğüm başka bir cevabın üzerinde önemli bir noktaya değindi, ancak net bir şekilde not etmedi. Hamur / hamurlardaki yüksek şeker içeriği, maya aktivitesini engeller. Bu nedenle çoğu geleneksel mayalı kek tarifleri nispeten düşük şekerli bir hamur kullanarak sona erer ve daha sonra sır, dolgu, streusel tepesi, vs. yoluyla daha fazla tatlılık ekler. Düşük şekerli bir hamur hala makul bir süre içinde (birkaç saat içinde) yükselebilir ). Öte yandan, yüksek şekerli kek hamuru genellikle yükselmesi daha uzun zaman alır. (Çoğu tarif, mayanın başlangıçta gelişmesi ve çoğalması için bir gecede yükselme gerektirir.) kısmen).
Bununla birlikte, daha yüksek şeker miktarı belki "normal bir keki" ye daha yakın bir kırıntı ve doku elde etmenize izin verebilir. Öte yandan, yeterli glüten desteği olmadan (nispeten düşük un içeriği ile), bu şekilde çok hafif bir kek elde etmek zordur. Sade kek dokusu veya belki hızlı ekmek içeren bir ürün oluşturmak iyidir, ancak daha hafif bir şey için kabartma tozuna başvurmanız gerekebilir. Bu durumda bir neden, kabartma tozunun, glüten yapısı oluşuncaya kadar reaksiyona girip gaz üretmeye devam edebilmesidir, oysa maya, pişirme işleminde biraz daha erken ölecektir. Çok hafif kekler çoğu zaman hamur içindeki sürekli gaz üretimi ve kabarcıklı gazın kademeli olarak göç etmesi arasındaki dikkatli bir dengeye dayanır. Gaz üretimi devam ederken pastanın ayarlanması gerekir, ya da gaz patlayacak ve kek düşecek. Hamur çok fazla yükselirse ve maya ölürken gaz üretmeyi bırakırsa, kek yapının oluşmasından önce çökebilir.