Gerçek hamur mayası olup olmadığını nasıl anlarım?

Çok basit bir sorum var, ama benim için zor ..

Bir maya gerçek / geleneksel bir maya olup olmadığını nasıl anlarım? Çoğu zaman kafelerde sahip olduğum hamur mayasının mı yoksa dükkanlardan aldığım mayaların mı gerçek hamur mayası olduğunu merak ediyorum. Ekşi hamurun yapımı uzun sürüyor ve bazı fırınların ekşi hamur yapmak için kısayollar aldığını duydum.

Bir ekmeğin "gerçek bir hamur mayası" olup olmadığını söylemek için gerçekten bir "test" yoktur. Aşırı teknik olmadan, keskin "ekşi", hamurun yükselmesi için kullanılan mayanın yan ürünlerine beslenen bir laktobasil (bakteri) kültürü tarafından oluşturulur. Bakterilerin yan ürünleri, ortaya çıkan ekmeğe ekşi tadı veren laktik asitleri üretir.

Ekşi hamurun tadı, ekmek hamuruna diğer asidik bileşenler eklenerek simüle edilebilir. Pratik olarak, farkı anlatmanın tek yolu, tat farkını tanıdığınız rafine bir damak deneyimi yaşamanızdır.

Ah, ama işin zor kısmı. Bir fırıncı sabit bir maya ve bakteri kültürüne (başlangıç) sahip olduktan sonra, bir sonraki partiye eklemek için fermente edilmiş hamurdan biraz kurtaracaklar ve böylece partiden sonra parti için. Fırıncıların kültürlerini yıllarca hatta on yıllarca sürdürmeleri olağandışı değildir. Dolayısıyla, ekşi hamurun özgünlüğünü tanıma problemi, her fırıncının ekşi hamurunun kendine özgü bir tadı olacaktır. Amanın. Standart tat testi için çok fazla.

Aklıma gelen bir test var; bunun ne kadar pratik olduğunu bilmiyorum: Çok "sağlıklı" ekşi bir hamur kültürü, maya ve bakteriler arasında gerçekten kararlı ve dengeli, simbiyotik bir ilişkiye ulaşmanın sonucudur . Bu arzu edilir çünkü diğer istenmeyen bakterilerin dükkan açmasını önler. Bu doğal kararlılık nedeniyle, gerçek hamur mayası ekmekleri küflere ve kötüleşmelerine neden olan diğer reaksiyonlara karşı çok dayanıklıdır. Yani, hamur mayası ekmeğiniz daha uzun süre dayanıyorsa, taze ekmekten beklersiniz, bu gerçek hamur mayasının iyi bir göstergesi olabilir. Tabii ki, bu aynı zamanda ekmeğe eklenen koruyucuların bir sonucu olabilir; yani… orada yardım yok.

Bir bakkalda bir fırında çalışıyordum ve 'ekşi hamur' yapmak için normalde beyaz unlara bir maya aroması karışımı ekledik. gerçek ekşi hamurdaki fark, gerçek ekşi hamurun beslediğiniz, yenilediğiniz ve yeniden kullandığınız bir marş kullanmasıdır. fırın "hamur mayası" açık altın sarısı renginde ve içinde beyaz vardı. gerçek hamur mayası genellikle daha koyu renkte pişirilir ve içinde krem-bej, ayrıca daha çiğ bir doku ve daha büyük açık kırıntıya sahiptir. fırın 'hamur mayası' oldukça hafif iken onun genellikle çok ağır ekmek.

Eminim hile yapmak mümkündür, ancak eğer ekmek profesyonel bir fırından geliyorsa, buna gerek yoktur. Bir başlangıç ​​yaptıktan sonra, dünyada bir tane tutmak ve yeni hamur aşılamak olacak en kolay şey. Belki de gerçekten endüstriyel düzeyde, gerçek lakto enfeksiyonu olmadan tadı yaklaşık olarak eklemek için bazı kimyasallar bulabilirsiniz, ancak yerel bir fırıncı, hatta büyük bir fırıncı için buna değdiğinden şüpheliyim.

Dokudan şüpheleniyorsanız, burası köşelerin kesilebileceği bir yer. Uygun hamur mayası bir ton marş gerektirmez, ancak tüm hamuru "enfekte etmek" için uzun yavaş yükselen sürelere ihtiyacınız vardır. Bu da o harika dokuyu inşa etmeye yardımcı olan bir şey. Ve bu, köşe kesici bir fırının gevşemesi için cazip gelebileceği bir şey. Onlar sadece çok daha fazla başlangıç ​​ve yükselen zaman kısa sürebilir - hala tadı çoğunlukla alırsınız, ancak doku değil.

Paketin arkasındaki malzemeler gerçek hamur mayası ekmeği olarak "kültür (ler)" demelidir. Trader Joe'nun paketinde "fermente buğday unu". aynı olabilir ama emin değilim.