Sodyum aljinat kullanarak, birçok malzemeden "havyar" yapabileceğinizi biliyorum. Sürece aşina olmayanlar için, çevrimiçi bir açıklama .
Ancak, çevrimiçi olarak baktığımda, aynı malzemeleri tekrar tekrar görüyorum: yaban mersini, ananas ve birkaç meyve suyu.
Başka hangi maddeler iyi, şaşırtıcı meyvemsi maddeler?
Yanıtlar:
Temelde sıvı olan her şey. Meyve çok yaygındır, ancak otlar da yaptık (özellikle nane ve adaçayı). Ayrıca, saf bezelye ve pancar gibi sebze küreleri de ayrı küreler olarak yaşadım. Restoranlarda, bira küresinin tuzlu krakerle (Cyrus'ta) servis yaptım ve bir içecekte kullanılan cointreau kürelerini gördüm.
Havyar gibi patlarlar ve lezzeti serbest bırakırlar, bu yüzden ya oldukça büyük olmaları ya da güçlü bir lezzete sahip olmaları gerekir. Aksi takdirde tadı kaybolur ve sadece (eğlenceli) "doku" ile kalırsınız. Ayrıca, sıvınız güçlü bir renk değilse, bazı gıda boyalarının kullanılmasına yardımcı olur. Küçük küreler ile açık renkler kaybolacak ve nispeten şeffaf küreler bırakacaksınız. Ayrıca ters sferifikasyon denemeyi tavsiye ederim (yani kalsiyum klorürü sıvınızla karıştırın ve daha sonra aljinat banyosuna bırakın), çünkü bu daha fazla "pop" bırakarak kabuk yapmak için aromalı sıvınızı kullanmaz.
Bu yüzden güçlü bir lezzet ve güzel bir eşleşme arayın. Küreleri ağzınıza sokmayı kolaylaştırın. Çatal bıçaklar genellikle küreleri kıracağından, kürelerin başka bir yiyecek parçası üzerinde olması daha kolaydır. Küreler hakkında en iyi şey sunum ve havyar pop'udur, bu yüzden bu deneyimi kullanın ve avantajınıza bakın ve sunduğunuz her şeye sahip olun. İşte suşi tatlım etrafında dönen Suşi Tatlım.
(Soğuk) yoğun aromalı çorbalar da herhangi bir partikül maddeyi uzaklaştırmak için titizlikle zorlandığı sürece çok iyi çalışır. Mutfak okulundayken havuç zencefilli çorba (şimdi pişirmek için yeterli havuç suyunda ihale olana kadar düşük ateşte birlikte havuç ve zencefil pişirilen) (şimdi yoksun olan) bir restoranda bir sahne yaptım. gece boyunca ince bir chinois), 'ters' sferiifiye edildi, daha sonra şekerlenmiş kişniş sapları (tam olarak başka bir şey şekerleyeceğiniz gibi yapılmış, ancak sadece yaklaşık 40 saniye boyunca, renk kaybını önlemek için hızla soğutulmuş) Hindistan cevizi sütü kutusundan yaklaşık 1: 1 maltodekstrin ile karıştırılır) ve Murrey Nehri tuzu. Lezzetli.
YouTube'da Achatz'ın şeflerinden biri ona salatalık küreleri içeren bir cin tonik sunuyor. Bir zamanlar muhteşem bir intermezzo vardı; ahududu şerbeti fesleğen küreleri ile tepesinde (onları nasıl yaptıkları hakkında hiçbir fikrim yok).
Yağlar da harika bir seçenek olabilir: çok iyi zeytinyağı, fıstık ceviz, fındık ...
Alkol :-)
El Bulli (ve El Bulli'nin tariflerini izinli kullanarak Aviary) "kaybolan barbapapa" adlı bir kokteyl servis eder. Camın üstünde pamuk şeker ile hindistancevizi sütünde küresel rom ile başlayan modern bir pina colada alır - daha sonra masada, elma şarabı ile karıştırılmış ananas suyu pamuk şekerinden dökülür ve içecek bir pina koladaya dönüşür rom topları ağzınızda patlar.
Soya sosu ile yapıldığını duydum.
"Hidrokolloid Tarif Koleksiyonu", 56. sayfada başlayan ve çeşitli çevrimiçi kaynaklardan alınmış 17 tarif içerir: