Yanıtlar:
En iyi seçeneğiniz, kaliteli temperli bir çikolata ile başlamak ve erime noktasına kadar eritmektir, yani 88 ° - 91 ° F (yani bir termometre elde ederseniz) tutun. Çoğu çikolata için çok sıcak önlemek için kısa patlamalarda bir mikrodalga kullanmanızı öneririm. Çift kazan kullanıyorsanız, düşük ısı kullanın ve yavaşlayın. Kaseyi sıcaktan sık sık çekin ve karıştırın. Tüm çikolatalar eriyecek gibi görünmeyebilir, ancak karıştırmaya devam edin ve az miktarda ısı ekleyin. Ya da Alton Brown'ı takip edebilir ve iki kase arasında bir ısıtma yastığı sandviç edebilir ve ısıyı ayarlayabilirsiniz.
Bunun arkasındaki teori, çikolatada 4 farklı kristal çeşididir. İstediğimiz iyi olanlar 91 ° - 94 ° F'ye kadar erimeyen Beta kristalleridir. Beta kristallerini eritmediğin sürece, çikolata uygun bir öfkeye dönmelidir.
Güzel eşit bitler yapmak için rende kullanın, çikolatayı 2/3 oranında eritin ve daha sonra ocaktan alın. Geri kalanı eriyene kadar ısıyı karıştırın veya bir seferde 5-10 saniye çok kısa bitlerde ısı ekleyin. Sertleşmesine izin vermeyin, hafifçe sertleşirse erimesi daha zor olur, çünkü erimek için büyük bir katı kütle haline gelir.
Öfkeyi kırdığınızda, geri dönüş yok, baştan başlamak zorundasınız ve bobobobo'nun söylediği gibi yıllarca deneyime sahip olmadan veya bir termometre olmadan bunu yapmanın gerçek kolay bir yolu yok. Online ucuz termometreler bulabilirsiniz, sadece daha düşük sıcaklık aralığını işleyen bir tane aldığınızdan emin olmanız gerekir. Çikolata termometremi ekmek yaparken suyun sıcaklığını da ölçmek için kullanıyorum. Düşük sıcaklıklarda daha doğru görünüyor.
Jacques Torres'in açıklamasını izledikten sonra (kullandığı serin termometreye bakın!), Gerçekten öyle düşünmüyorum! Gözlerinizle / ellerinizle 88 derece söyleyebilir misiniz?
Gönderen burada :
Çikolatanın kendi kendine soğumasına izin verilirse, içindeki yağlar "gevşek kristal yapıya" sahip olacaktır. [Sonuç olarak çikolata] "görünüşte donuk, yumuşak ve yumuşak ve dokunuşa yağlı olacak."
Çikolatayı soğurken bir süreliğine 88 ° F'de tutarsanız, görünüşte sert, yoğun bir kristal yapı elde edersiniz, bu da size "yapışan" çikolata verir.
Bu yüzden milyonlarca kez yaptıysan bunun için bir "his" geliştireceksin, ama bunun dışında profesyoneller bir termometre kullanıyor gibi görünüyor.
Evet. Çikolatayı temperlemenin öğretildiği yol, hiçbir termometre olmadan bir mikrodalgadaydı:
20 saniye yüksekte ısıtın. 20 saniye karıştırın. Çikolata pürüzsüz olana kadar tekrarlayın. O geçtiyse neredeyse yirmi ikinci karıştırma seansından sonra pürüzsüz, aslında mikrodalga geri koyarak yerine düzgün edilene kadar karıştırmaya devam edin. Daima karıştırarak bitirin.
Karıştırma ÇOK önemlidir, aşırı ısınmadan veya çok düzensiz ısınmasından nasıl korursunuz.
Bu tekniği çikolata yapmak için kullandım ve oldukça etkili.
Alt dudağınızı termometre olarak kullanın, küçük acı 115-120 f. Alt dudağın tepesinde yaklaşık 90 f biraz serin. Koyu çikolata, temperleme için yarı veya sütlü çikolatadan daha yüksek ısı endeksi gerektirir. Koyu çikolata için 120 Yarı tatlı veya sütlü çikolata için 115. Sadece bana Coco B deyin.