Elle çekilen erişteler için hangi un ve tekniğe ihtiyacım var?

Yeterince iyi olmaya çalıştığım hamuru alamıyorum, böylece onu çekip erişte yapabilirim. Tam olarak ne tür unlara ihtiyacım var? İhtiyacım olan başka şeyler var mı?

Kendimi yetiştirme ununu, ağdaki bazı rastgele tariflere göre su ve maya ile bir baz olarak kullandım, ancak beklediğim bu değil. Biraz araştırma yaptım ve bunun için özel bir un kullanmam gerektiğini öğrendim, ancak ne olduğunu hiçbir yerde bulamıyorum.

Bu konuyla ilgili son yazı ve çok daha basit:

Elle çekilmiş erişte için ihtiyacınız olanlar:
Ekmek unu (ıslak gluten% 29-30, protein% 11 -% 12)%
45 ilave su
% 1 alkalin çözeltisi
kansui tozu veya (Lye Water + Kabartma tozu) veya Peng veya Kabartma Tozu

Malzemeler (Alkali çözeltiler)
kansui tozu
% 55 sodyum karbonat (Na2CO3),
% 35 potasyum karbonat (K2CO3),
% 10 sodyum bifosfat dodekahidrat (NaHPO3.12H2O)

Lye Water
potasyum karbonat (K2CO3) 100ml
sodyum bifosfat içinde% 74.5 (Na2P03) 3.4 % 100

Anında kül Peng
sodyum karbonat (Na2CO3) içinde% 90%
Sodyum klorür (NaCl)% 1.15

Normal beyaz unlara kıyasla daha yüksek yaş glüten içeriğinden dolayı ekmek unu kullanılması tavsiye edilir. Ayrıca az miktarda alkaliye ihtiyacınız olacaktır. Bir öneri 11 ph oranı nedeniyle kansui tozunun kullanılmasıdır. Kansui yoksa, bir sonraki seçenek kabartma tozu ve lye suyu olacaktır. Her ikisi de mevcut değilse, bir sonraki seçenek toplam ağırlık un ağırlığının% 1'i sodyum karbonat kullanmak olacaktır (örneğin, 100g un kullanıyorsanız, 1g sodyum karbonat kullanın). Çok amaçlı un gibi daha düşük bir glüten hamuru kullanıyorsanız, kabartma tozu iyi olur. Kek unu kullanıyorsanız, kabartma tozu kullanın.

(Unlara kansui / kabartma tozu / kabartma tozu / sodyum karbonat eklemeyi ve su eklemeden önce karıştırmayı unutmayın .)

Sodyum karbonat vs potasyum karbonat:
Ekmek unu, sade un veya potasyum karbonatlı çok amaçlı un ile başarılı olamadım. Hamurun ph'sini arttırsa da, hamura hala gerilebilirliğini vermez.

Neden ilk etapta alkalin solüsyonu kullanılmalı ?! Alkali çözeltisi, hamurun 45 ila 60 dakika oda sıcaklığında bekletilmesiyle normalden daha erken çekilmesini sağlamak için hamurun su emilimini ve gluten oluşumunu artıracaktır. Alkali çözeltinin dezavantajı, pik emiliminin elde edilmesinden sonra glüteni de parçalamasıdır. Böylece bir tarafta daha hızlı emiliminiz olur, ancak diğer tarafta hamur çok uzun bırakılırsa çekmeye daha dayanıklı hale gelir.

Alkali olmayan bir çözelti için bu öğreticiyi kullanın . Öğrenmeniz gereken tüm temel bilgileri kapsayacak ve çok amaçlı un veya sade un kullanmanız gerekecek. Erişte unu en iyi sonucu verir.

Sonuç olarak:
Sodyum karbonat olmadan, herhangi bir unla elle çekilmiş erişte bulundurmak mümkündür. Dezavantajı, hamur 45 dakika yoğurmak ve şehriye ipliklerini çekmeye başlayana kadar 2 saat dinlenmek zorunda kalacaksınız.

Sodyum karbonat olmadan eriştelerin çekilmesi daha zordur ve her bir ipi kesip oradan videodan gitme konusunda en başarılı buldum.

Hamur, bir yönde (çekme yönü) yoğurmak için çok fazla yoğurmaya ihtiyaç duyar. Şeker çekmeye benzer

Normal (düşük ila orta glüten) un ve su kullanın, unu tamamen doygun olacak şekilde dinlendirin. Bazı aşçılar, sert hamurlara yardımcı olmak için kabartma tozu kullanacaktır

Muhtemelen beklediğinizden daha ıslak

Hamurun iyi olması biraz zaman alabilir, bu yüzden sabırlı olun

Erişteleri iyi çekmek yıllarca sürebilir, muhtemelen bir içerik sorunu değildir

Bir teknik çekme ve patlama ("çekme" un unlu bir tezgah üzerine hafifçe vurmak), böylece "çekme" sürekli eşit bir şekle sıfırlamak. Bu, bir ritim kurar, böylece hamur çekmeler arasında rahatlamak için zamana sahip olur ve çok kolay kırılmaz

Bu orada öğrendim en iyi el çekti şehriye öğretici . Zevk almak!

Düzenleme: (alıntılar istenmeden kopyalanır (bunun için politika nedir?)

Elle çekilmiş erişte yapmak için malzemeler nispeten basittir. Un, su, biraz yağ ve biraz tuza ihtiyacınız var. Buna ek olarak, biraz lye suyu veya kabartma tozu ekleyebilirsiniz.

Çoğu ABD unu glüten açısından çok yüksek olduğundan, biraz karıştırarak glüten: kek unu.

Tarif toplam 300 g'dır. Hamur için un. Lezzet için tuz. Doku için kabartma tozu. İşlenebilirlik için yağ.

-156g kek unu-25g düzenli un-110g ılık su (sıcak daha iyi) -2g tuz-1g kabartma tozu-6g bitkisel yağ

Bunun bir formül değil, bir formül olduğuna dikkat edin.

Tüm malzemeleri bir kasede birleştirin. Ağır bir kaşık alın ve biraz karıştırın. Hazır olduğunuzda, karışımı yoğurma yüzeyine dökün ve ellerinizle çalışmaya başlayın. Nispeten pürüzsüz hissettikten sonra, gerçek yoğurma işlemine başlamanız gerekir. Gluten yapısı bozulmaya başlayana kadar hamuru yoğurmanız ve germeniz gerekir. Hiç ekmek yaptıysanız, ekmek topunu yoğurmak suretiyle gluteni çalıştırmanız gerektiğini biliyorsunuzdur. Erişte hamuru ile, bu ekmek aşamasını PAST almalısınız. Sonunda kil gibi hissedecek ve gerdiğinizde yırtılmadığını fark edeceksiniz.

çeken 1. Hamuru tutma şeklinize dikkat edin. Hamuru çok sıkı tutmamaya dikkat edin, yoksa çektiğinizde yırtılacaktır. Ayrıca hamuru herhangi bir şeyle tutmaya çalışın AMA parmak uçlarınız (bunun yerine örneğin muştalarınız arasında hamuru tutun), çünkü parmak uçlarınız çok fazla nokta basıncı uygulayabilir ve hamurun incelip kırılmasına neden olabilir. 2. Hamur uzun süre esneyecektir. Bunun üstesinden gelmek için, burada ve orada dinlenmeye ihtiyacı var. Akordeon çalıyormuş gibi hamuru uzatarak bunu sağlayabilirsiniz; birçok kısa, hızlı çeker. Hamur, katladığınızda da dinlenir. 3. Eğer erişteleriniz eşit değilse Hız yardımcı olur. Ne kadar hızlı gerilirseniz, erişteler kendi ağırlıkları altında o kadar az gerilir (bu da düzensizliğin birincil sebebidir). 4. İlk çektiğiniz kol tam uzunlukta olmalıdır. Bundan sonra çekmeler, tam kol uzunluğundan daha az olmalıdır. Aksi takdirde, özellikle daha az miktarda hamurla gözyaşı dökeceksiniz.

Hangi tekniği yapmaya çalıştığınızdan emin olmadığım için tarifi bilmek gerçekten yararlı olacaktır - erişteleri "çekmek" bana tanıdık gelmiyor.

Genel olarak, eriştelerinizi dağıtamazsanız, muhtemelen sırasına göre bakacağım konular şunlardır:

1. Hidrasyonunuz çok düşük (çok fazla un ve / veya yeterli su yok). Bu olduğunda, hamur germek yerine patlar.

2. Daha uzun yoğurmanız veya hamuru otomatik olarak bırakmanız gerekir (20-30 dakika beklemesi için süslü bir kelime). Daha fazla glütene sahip olmak, hamuru daha esnek hale getirir ve birlikte daha iyi tutacaktır.

3. Hamurunuz çok soğuk. Hamurunuzu ısıtmayın, ancak oda sıcaklığına (70f / 20c) gelmesine izin verin ve çalışmak daha kolay olacaktır.

4. Ununuz uygulamanız için çok "sert". Yine de bu senin problemin olma ihtimali değil. Sertlik, unda ne kadar protein bulunduğunun bir ölçüsüdür ve daha sert un, daha fazla glüten oluştuğu için aynı miktarda sıvı ile daha sert bir hamur yapar. Kek unu, İtalyan 00 unu gibi çok yumuşaktır. Çok amaçlı ve ekmek unu oldukça zordur.

İlk başta protein içeriğinin çok önemli olduğunu düşündüm, ancak daha sonra bunun böyle olmadığını fark ettim.% 7-10 arasında iyi. Bazı (% 1) tuz ve kabartma tozu (% 1).

% 10 biraz daha yoğurma ve daha fazla suya ihtiyaç duyar.

İki şey gerçekten önemli:

1- nem. Hamur her zaman nemli olmalıdır, don, kurumasına izin vermeyin. 2- yoğurma tekniği. Belki de erişte çekmeye zaman öğretmiyorsunuz ve bunun nedeni iyi veya yeterli zaman yoğurmamanızdır.

Çince tekniği kullanın, birinci ve ikinci periyot ve bir makine gibi yoğurun

El çeken erişte, bir restoran şeyidir. Çin ev aşçılarının birçok videosunu gördüm ve her biri aşağı yukarı aynı prosedürü izliyor: sadece un ve su ve bazen tuzdan oluşan basit bir hamur (hiç alkali çözelti yok) yapın, yoğurun ve bırakın dinlenin, yuvarlayın ve isteğe bağlı olarak tekrar dinlendirin (dinlenirse yağlayın), daha sonra şeritler halinde kesin, şeritler uzun eriştelere uzatın ve pişirin.