ekmeğim neden çok sert?

12

iyi esnaf ekmek yapma asmak almaya çalışırken, ve benim son somun harika tadı. Ama önceki çabalardan daha düz kaldı ve çok zordu.

Bilimi olabildiğince açık bir şekilde anlamak için elimden geleni yapıyorum, bu yüzden istediğim sonuçları elde etmek için ince ayar yapmaya bakmam gereken süreci bilmek isterim?

baking bread

— Hafif Tüylenme
kaynak

Bilimi anlamak istiyorsanız, bu kitabın ilk bölümünün tamamını okuyun: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…

— justkt

Ben bu öneriyi ikinci. Ekmek yaparken ne olacağına dair gerçekten mükemmel bir astar - ve içinde çok büyük ekmek tarifleri de var!

— bikeboy389

5

Tokluk genellikle çok fazla glüten (protein bakımından çok yüksek bir un kullanılmasıyla elde edilir) veya yeterli yağ olmamasının (veya muhtemelen yağın yanlış zamanda eklenmesinin) sonucudur.

Öte yandan, düşük hacim genellikle düşük proteinli un kullanılmasının ve dolayısıyla yeterli gluten oluşumunun olmamasından kaynaklanmaktadır.

Bu nedenle, ekmek sorunlarınızın en olası nedeninin yağ olduğunu varsaymak mantıklıdır. Biraz daha yağ eklemeyi deneyin.

— Magnus Nordlander
kaynak

3

Düşük ses seviyesi, aşırı veya düşük provadan da kaynaklanabilir.

— justkt

1

Yağsız ekmeklere ne dersiniz? Bu durumlarda, yetersiz hidrasyon yoğun bir ekmeğe neden olabilir mi?

— bikeboy389

2

@Magnus: Fransızlar (diğerlerinin yanı sıra) sizinle yağ ihtiyacı olan ve onsuz yoğun bir şekilde sarma ekmek hakkında tartışabilirler. :)

— bikeboy389

1

@Magnus, @bikeboy - Biraz Fransız ekmeği yapıyorum - kesinlikle yağsız ve kabarık ve havadar (şu anda somun olarak yükseliyor). Reinhart son zamanlarda ekmek büyük hava kabarcıkları için hüner onu fırında fırın bahar kısmı sırasında buhar için ele olarak ıslatmak olduğunu söyledi.

— justkt

1

Yağ kesinlikle iyi ekmek için bir gereklilik değildir. Sahip olduğum en iyi ekmek un, tuz, maya ve suydu. Dönemi.

— Marti

6

Magnus Nordlander'ın yanıtı iyiydi. Bir şey daha eklerdim:

Ayrıca, bir hamuru yoğurursanız çok fazla tokluk elde edebilirsiniz. Başkaları için işe yaramış bir tarif kullanıyorsanız, karıştırma ve yoğurma işlemini kısaltır ve ne tür sonuçlar elde edeceğinizi görürüm. Yeterince yoğurmazsanız, kırıntıların havadar dokusunu elde edemezsiniz, çünkü gluten yeterince geliştirilmeyecektir.

Çok fazla pişirirseniz, yoğurma zamanınızda değişiklikler yapın ve nihai sonucunuzu nasıl etkilediğine dair notlar alın.

— Al Crowley
kaynak

1

Yoğurmayı ne zaman durduracağını bilmenin hilesi pencere camı testidir ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Geçene kadar yoğurun, sonra durun.

— justkt

4

Birkaç olası neden daha:

Hamurunuz fırına koymadan önce düzgün bir şekilde yükselmediyse, sorun budur.
- Yeterince yükselmeyen bir hamurun yaygın nedenleri:
  - Mayadaki bakterileri aşırı ısınarak öldürdün
  - Mayalarınız yeterince iyi değildi (taze veya kaliteli)
  - Hamuru bir ısı kaynağının yanına koymadınız. Bakteriler ısı ve şekeri sever. Eğer bu ikisine sahip değillerse, hamurunuz yükselmez. En az yaklaşık 1 saat içinde boyutunu iki katına çıkarmalıdır.
Hamurunuz düzgün bir şekilde yükseltildiyse:
- Fırının sıcaklığı çok düşüktü ve daha fazla pişirme süresi gerektiriyordu ve bu nedenle hamurun susuz kalmasına izin verdi.
- Hamur yeterince nemli değildi

— user3386
kaynak

1

@ user3386 - hoş geldiniz! Fikirlerin iyi bir listesi, ancak daha serin bir yükselişin (oda sıcaklığında) aslında daha delikli bir kırıntıya katkıda bulunduğu bir FYI.

— justkt

2

Mayalarınızda "bakteri" olmamalıdır ... Kullandığınız ve çok fazla ısı ile öldürülen mayanın kendisidir.

— Allison

2

Birçok kez ekmek yapmayı denedim ve sonunda onu almaya başladım. Yanlış yaptığım tek şey çok fazla un eklemekti. Bir Mutfak Yardımı kullanıyorum ve bu gerçekten onu paketleyebilir. Yüksek irtifa bir şey olabilir, ama benim düşündüğümden daha zayıf, yapışkan tarafı biraz aşağı yapmak eğilimindedir ve çok daha iyi çıkıyor. Ayrıca, hamurumu prova etmek için silindirik bir kap kullanmaya başladım, bu şekilde iyi bir kat elde ettim.

— FoodTasted
kaynak

yoğurma ile hala ipeksi oluyor mu?

— Hafif Fuzz

@Mild Fuzz - Reinhart, son zamanlarda daha ıslak hamurun daha delikli bir kırıntı yapısı yapması hakkında bir şeyler yayınladı. Yapışkan hamur önerisi doğru.

— justkt